Forellen aus der Räucherkiste
Für 6 Personen
6 Forellen oder Saiblinge, je 400–450 g (der Ofen muss voll sein, sonst stimmt die Garzeit nicht), Salz, 6 Knoblauchzehen, 18 Salbeiblätter, 1 große Handvoll Räuchermehl (Buche), 1 TL Zucker, 1 kleiner Zweig Schwarze Johannisbeere mit 8–10 Blättern
Methode: In einem Tischräucherofen aus Edelstahl sehr heiß räuchern, direkt im Feuer (auch wenn die Bedienungsanleitung Spiritusbrenner vorsehen sollte). Unser perfektioniertes Modell einer solchen Räucherkiste baut stahl-wolf.de – immer sobald genügend Bestellungen für eine Miniserie zusammengekommen sind.
Rezept: Die Fische waschen, sehr kräftig innen und außen salzen. Knoblauchzehen schälen und dritteln. In jede Bauchöffnung der Fische 3 Knoblauchstücke und 3 Salbeiblätter legen. Die Fische mindestens 12 Stunden lang in einer Schüssel marinieren. Am nächsten Tag hat sich eine Lake in der Schüssel gebildet. Die Fische herausnehmen und mit Küchenpapier außen gründlich trocknen. Innen nur grob auswischen, Knoblauch und Salbeiblätter sollen in den Fischen bleiben. Ein Lagerfeuer entzünden – falls es in einer Feuerschale brennen soll, sollte sie relativ groß und gut gefüllt sein. Den Boden der Räucherkiste mit Räuchermehl dünn bedecken und mit 1 TL Zucker bestreuen. Johannisbeerzweig auf das Mehl legen. Die Fische auf die Räuchergitter legen. Räucherkiste verschließen, direkt ins Feuer stellen. Sobald es nach wenigen Minuten anfängt, aus den Ecken der Kiste herauszurauchen, beginnt die Garzeit: Nach weiteren 21 Minuten sind die Fische fertig. Räucherkiste aus dem Feuer holen, die Fische herausnehmen und sofort servieren.
Und dann? Dazu passen am besten Bier, Brezen und Kartoffelsalat (oder die Pfirsichsalsa, siehe unten).
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Shishashimi: Zart geräucherter Lachs mit Gewürz-Rauch
Vorspeise für 4 Personen
300 g Lachsfilet mit Haut, 250 g Rettich oder Radieschen, 2 Zweige Zitronenverbene oder Dill, Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl, 4 EL griechischer Joghurt, je 5 Wacholderbeeren und Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Räuchermehl
Methode: Kalt räuchern mit Shisha und Trichter aus Metall. Oder mit einer Räucherpistole (ab zirka 15 Euro).
Rezept: Rettich schälen und in 4 tiefe Teller raspeln. Die Kräuter hacken, mit dem Rettich mischen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Lachsfilet mit einem langen scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden - oder einen Fischhändler freundlich fragen, ob er das übernimmt. Lachs und Joghurt locker auf dem Rettich verteilen. Die Teller mit Frischhaltefolie fest verschließen, jeweils ein Loch in die Folie stechen. Wacholderbeeren hacken, Piment quetschen und das Lorbeerblatt zerbröseln, alles mit dem Räuchermehl mischen. Shisha damit wie gewohnt befüllen - aber ohne Wasser einzufüllen. Ein Stück glühende Kohle auf die Räucher-mischung legen. Auf die Glut blasen, gleichzeitig mit dem Mundstück den Rauch nacheinander auf die Sashimi lenken, jeweils sofort mit zusätzlicher Frischhaltefolie verschließen, sodass der Rauch im Teller bleibt. Mit einer Räucherpistole funktioniert es ähnlich, nur pustet hier ein kleiner Ventilator. Shishashimi mit Rauch servieren.
Einfach öffnen und genießen.
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Verkohlen statt Räuchern: Pfirsichsalsa
Für 400 g Salsa
6 Pfirsiche, 4 Thymianzweige, Salz, Chiliflocken, 2 EL Olivenöl
Methode: Nordisch verkohlen, nach einer Idee des Küchenchefs Martin Klein.
Rezept: Pfirsiche auf einem Grillgitter über einer Holzkohlenglut bei starker Hitze etwa 15 bis 20 Minuten lang von allen Seiten verkohlen, also nicht lieblich goldbraun grillen, sondern dick schwarz ankokeln. Die Früchte vom Grill nehmen, kurz abkühlen lassen, dann die schwarze Schicht abziehen, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in einer engen Schüssel abkühlen lassen. Den braunen Saft, der dabei austritt, unbedingt später mit in die Salsa geben. Thymianblättchen abstreifen, mit dem Pfirsich-Fruchtfleisch hacken, mit Salz und Chiliflocken abschmecken, 2 EL Olivenöl unterrühren. Manchmal sind auch noch ein paar Tropfen Zitronensaft und ein Hauch Piment sinnvoll. Hält sich 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank.
Und dann? Die Salsa passt zu gegrilltem Gemüse oder würzigen Würstchen und hellem Fleisch. Und mit einem Teil Pfirsichsalsa auf zwei bis drei Teile gekochte Puylinsen mit etwas Romanasalat und wenig Öl wird daraus ein toller Linsensalat.
Das Lieblingsstück amerikanischer BBQ-Freunde
Pulled Pork, das Lieblingsstück amerikanischer BBQ-Freunde
Für 6-8 Personen
Ca. 2,5 kg Schweineschulter mit Schwarte. Für die Marinade: 4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt, 4 EL Pflaumenmus, je 2 EL Salz und Paprikapulver, je 1 EL geschroteter Pfeffer, gemahlener Kreuzkümmel und gemahlener Koriander, je 1 TL Senfpulver, gemahlener Kardamom und gemahlene Muskatnuss
Methode: Sehr langsam »smoken«, also mit Holzkohle bei niedrigen Temperaturen garen - entweder im großen Deckelgrill, im Kamado oder in einem speziellen Smoker. Hilfreich ist eine Temperaturanzeige oder ein Thermometer.
Rezept: Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen, die Schweineschulter gründlich damit einreiben. Auf einer Seite des Grills eine Glut entfachen, sodass die Temperatur bei geschlossenem Deckel 110 bis 120 Grad beträgt. Schweineschulter mit der Schwarte nach oben auf den Rost legen - entfernt von der Glut. In einer Feuerschale oder in einem zweiten Grill 8 Stunden lang etwa jede Stunde eine Handvoll glühender Kohlen oder kleine Stücke Rebholz oder Buchenholz bereit machen und in den Grill geben, sodass die Temperatur dort über 8 bis 9 Stunden stabil bleibt. Unterschiedliche Holzkohle erzeugt unterschiedlichen Rauchgeschmack; um das Raucharoma zu verstärken, kann man zwischendurch ein paar eingeweichte Räucherchips in die Glut geben. Nach 8 Stunden keine Kohle mehr nachlegen, den Braten noch eine Stunde im abkühlenden Grill ruhen lassen. Dann den sehr dunklen und saftigen Braten mit zwei Gabeln oder mit den Fingern zerzupfen.
Und dann? 125 ml Apfelessig mit 2 EL Zucker und 2 TL Salz verrühren, mit reichlich Tabasco oder Chilipaste und schwarzem Pfeffer sehr kräftig abschmecken. Das Fleisch damit beträufeln. Mit Krautsalat oder amerikanischem Coleslaw servieren, zum Beispiel in Hamburger-Brötchen.
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Entenbrustfilets aus der Räuchertonne
Für 12 Personen
12 Entenbrustfilets (je ca. 200 g, insgesamt etwa 2,4 kg), 3 EL Wacholderbeeren, 2 EL schwarze Pfefferkörner, 1 Bund Thymian, 200 g grobes Salz, 100 g Zucker, 1 Handvoll Räucherchips (zum Beispiel Apfelholzchips - duften eher mild)
Methode: Heiß räuchern im Räucherofen. Den gibt es relativ günstig zu kaufen, man kann ihn aber auch aus einem sauberen Ölfass selbst bauen.
Rezept: Räucherchips in kaltem Wasser einweichen. Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einritzen (in einem engen Linienmuster quer zur Entenbrust). Wacholder und Pfeffer mörsern oder quetschen, Thymian grob hacken, alles mit Zucker und Salz auf den Filets verteilen. In einer engen Schüssel 6 Stunden im Kühlschrank beizen. Filets abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Räucherofen auf mittlere Hitze vorheizen. Filets im Ofen an Haken aufhängen oder auf einem Rost verteilen. Räucherchips abgießen, auf der Glut verteilen, die Luftzufuhr unterbrechen. Die Temperatur in Höhe der Entenbrustfilets sollte 120 Grad betragen. Etwa 15 Minuten räuchern, dann auf einen heißen Grillrost legen (Hautseite nach unten) und 5 Minuten knusprig grillen.
Und dann? Fertige Filets in dünne Scheiben schneiden und warm servieren, oder abkühlen lassen und als hauchdünn geschnittenen Aufschnitt verwenden. Perfekt für ein Sandwich, zum Beispiel zusammen mit vietnamesischem Papayasalat oder mariniertem Spinat und Chili-Mayonnaise.
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Räuchern im Wok: Rinderfiletscheiben auf Earl Grey
Für 4 Personen
8 je 1 cm dünne Scheiben Rinderfilet (insgesamt 500 g),1 EL Earl-Grey-Tee, Salz, Pfeffer, 2 EL Räuchermehl
Methode: Heiß räuchern - im Wok oder der Blechschüssel.
Rezept: Räuchermehl mit dem Tee vermischen und in einen alten Blechwok mit Deckel geben - eine alte Metallschüssel mit passendem Topfdeckel tut es auch (Konservendosen sind innen lackiert und daher eher ungeeignet). Ein passendes Gitter in den Wok legen oder etwas Alufolie locker knüllen und auf das Räuchermehl legen. Rinderfilets auf das Gitter legen, Deckel schließen und Wok direkt in die Grillglut oder auf einen Herd mit Gasflamme stellen. Sobald es beginnt zu qualmen, noch 5 Minuten heiß räuchern.
Und dann? Das Rinderfilet ist innen und außen sehr zart gegart, also ideal für einen Salat. Dafür 1 EL Zucker mit 3 EL Limettensaft, 2 EL Rapsöl und 2 EL Fisch- oder Sojasauce verrühren. Das Fruchtfleisch einer halben Netzmelone grob hacken, eine rote Zwiebel vierteln und in Scheiben schneiden, 1 Chilischote hacken. Die Blättchen von 1 Bund Thaibasilikum oder Koriander zupfen. 2 EL Sesam oder Pinienkerne hell rösten, Rinderfilet in Streifen schneiden. Erst zum Servieren alles mischen und abschmecken.
Rezepte: Hans Gerlach Foodstyling: Sven Christ Fotos: Myrzik & Jarisch