»Viele wissen gar nicht, wie guter Essig schmecken kann«

Warum Essig unterschätzt wird, wie man guten ganz leicht von schlechtem unterscheidet und worauf man beim Kauf von »Aceto Balsamico di Modena« achten sollte – ein Gespräch mit dem österreichischen Essig-Pionier Alois Gölles.

Seit Anfang der Achtziger stellt Alois Gölles, 60, in Riegersburg/Steiermark Essig und Schnaps her. Der Essig reift in über tausend Eichenfässern – die alle regelmäßig auf Lecks überprüft werden müssen.

Foto: Katharina Stögmüller

SZ-Magazin: Wird Essig unterschätzt?
Alois Gölles:
Ja, kann man schon sagen. Das sieht man bereits an Redewendungen wie »Alles Essig« oder »Das war Essig«, wenn etwas schiefgegangen ist. Und wenn der Wein zu Essig wird, ist er verdorben, was niemand möchte.

Auch in der Bibel spielt Essig eine unrühmliche Rolle. Als Jesus am Kreuz hängt, wischt ihm ein Legionär kurz vor seinem Tod noch den Mund mit einem Schwamm voller Essig aus.
Das war aber nicht als Demütigung gedacht, sondern als Erfrischung.

Tatsächlich?
Ja. Wir wissen heute, dass römische Legionäre häufig einen Lederbeutel mit Essig dabei hatten. Wenn sie etwas trinken wollten, haben sie den Essig mit Wasser gemischt. Zum einen weil die Säure erfrischend wirkte, zum anderen weil es möglich ist, schmutziges Wasser mit Essig zu desinfizieren. Biologisch betrachtet entspricht Essig der Stufe null, er kann nicht weiter gären oder verderben, sondern ist steril, bekömmlich und unbegrenzt haltbar, was damals von großem Wert war. Daran sieht man übrigens auch, dass Essig ein sehr altes Lebensmittel ist.

Was haben denn Menschen heute davon, wenn sie auf besseren Essig achten, statt im Supermarkt zur erstbesten Flasche zu greifen?
Bei billigem Essig kann es sein, dass die Säure sehr dominant ist. Man spürt dann richtig, wenn sie unten im Magen ankommt. Langfristig kann das zu Magenbeschwerden führen. Das andere ist natürlich der Geschmack. Viele, die nicht selbst kochen, wissen vielleicht gar nicht, wie guter Essig schmecken kann, was ihnen da möglicherweise entgeht. Im Restaurant wird der Salat fertig mariniert, im Flieger bekommen Sie ein Fertigdressing, das Sie darüber schütten. Da ist es schwer, ein Qualitätsbewusstsein zu entwickeln.

Wie wird Essig hergestellt?
Mittels zweier Gärungen. Die erste ist die alkoholische, in der aus Zucker, der zum Beispiel in Früchten enthalten ist, Alkohol entsteht. Die zweite ist die Essigsäure-Gärung, in der der Alkohol mit Hilfe von Essigbakterien, der sogenannten Essigmutter, zu Essigsäure umgewandelt wird. Die Essigmutter ist allerdings eine richtige Diva – wenn irgendeine Kleinigkeit nicht stimmt, funktioniert die Gärung nicht richtig. Das ist ein handwerklicher Prozess, der viel Sorgfalt, Kontrolle und einiges an Wissen darüber erfordert, wann und wie man eingreifen muss. Deshalb gibt es in Österreich auch 25.000 Schnapsbrenner, aber nur gut 20 Essig-Erzeuger.

Klingt jedenfalls so, als ob man Essig kaum zu Hause herstellen kann.
Es kommen gelegentlich Leute zu mir, die sagen: Ich trinke immer den allerbesten Bordeauxwein, den möchte ich jetzt in einen Krug schütten und zu Essig vergären, können Sie mir ein Stück von Ihrer Essigmutter verkaufen? Da antworte ich: Machen Sie es lieber nicht, denn es wird in einer Enttäuschung enden. Solange die Bedingungen unkontrolliert sind, wird nichts besonders Gutes herauskommen.

Was macht denn eine relativ kleine Firma wie Ihre anders als ein industrieller Essig-Erzeuger?
Das Acetobakter ist für jeden das gleiche. So wie der Massenwein mit der gleichen Hefe vergärt wie der edle Riesling aus dem Rheingau, gibt es beim reinen Gärprozess nur geringe Unterschiede zwischen großen und kleinen Herstellern. Die Unterschiede kommen von den Rohmaterialien: Welche Früchte nehme ich, wie werden sie verarbeitet, wie viel Geschmack haben sie?

Können Sie das genauer erklären?
Nehmen wir mal einen einfachen Apfelessig. Für den vergärt man Apfelsaft zu Apfelwein, Apfelwein zu Apfelessig – das machen im Prinzip alle gleich. Nun kann es aber sein, dass die Industrie als Rohmaterial statt Apfelsaft lieber Apfelsaft-Konzentrat nimmt, das dann rückverdünnt wird. Dabei kommt auch ein natürlicher Apfelessig heraus, allerdings hatte das Ausgangsmaterial schon mehrere Behandlungsschritte hinter sich, die aus dem urtümlichen Apfelsaft ein geschöntes, filtriertes Industrieprodukt gemacht haben.

Mit Einfluss auf den Geschmack?
Ja, natürlich. Der nächste Schritt wäre, dass man beispielsweise sagt, man möchte einen Himbeeressig machen, aber kommt nicht an ausreichend Himbeersaft heran. In dem Fall nimmt man einen Basisessig, zum Beispiel Rotweinessig, und fügt dem eine kleine Menge Himbeersaft, Himbeerpüree oder auch nur Himbeeraroma hinzu. Schon hat man einen Himbeeressig. Das ist aber etwas ganz anderes als ein authentischer Himbeeressig, für den echter Himbeersaft vergoren wird. Den Unterschied schmeckt jeder, da bin ich mir sicher!

Nun kann man aber im Supermarkt nicht einfach die Flasche aufschrauben und probieren.
Die Etiketten von Essigflaschen verraten meistens schon sehr viel. Vorne auf der Flasche steht zum Beispiel »Vinaigre de Framboise«, hinten in der Zutatenliste lesen Sie »Rotweinessig mit Himbeeraroma«. Da wissen Sie, woran Sie sind. Ich würde aber niemals über ein Produkt schimpfen, das »Rotweinessig mit Himbeeraroma« heißt. Das wird halt so hergestellt, warum soll es das nicht geben? Ob man das dann kauft, kann jeder selbst entscheiden.

Wie sind Sie dazu gekommen, Essig herzustellen?
Schon mein Vater und mein Großvater waren Obstbauern und haben hier in der Steiermark Äpfel, Birnen, Zwetschgen und Pfirsiche angebaut. Als ich Ende der Siebzigerjahre in den Betrieb einstieg, wollte ich gerne etwas mit dem Obst machen, es veredeln. Ich habe mich dann an Saft, Fruchtwein und Most versucht, bin aber von der Industrie überrollt worden. Da war ich als kleiner Hersteller einfach nicht konkurrenzfähig. Übrig geblieben sind der Schnaps und der Essig. Ganz wichtig war auch, dass ich 1982 in einem Praktikum in Italien zum ersten Mal einen echten, sehr lange gereiften Aceto Balsamico gekostet habe. Das war ein Ansporn, mich intensiver mit Essig zu beschäftigen. 1984 habe ich den weltweit ersten Balsamessig vom Apfel gemacht.

Ein Durchbruch?
Irgendwie schon, aber erstmal hat das keinen interessiert. Anfangs war unser Essig quasi unverkäuflich. Meine Frau und ich waren weiter berufstätig und haben so unsere Firma subventioniert. Erst ab Mitte der Neunzigerjahre haben die Leute langsam gemerkt, dass es bei uns einen Essig gibt, der anders schmeckt als der, den sie kennen.

Den »Aceto Balsamico di Modena« gibt es in Fläschchen, die hundert Euro oder mehr kosten können. Gleichzeitig gibt es ihn auch für fünf Euro im Supermarkt. Was ist der Unterschied zwischen diesen beiden Produkten?
Den traditionellen Balsamessig aus Modena und Reggio Emilia erkennen Sie daran, dass auf dem Etikett entweder »Tradizionale« steht, dann wurde er zwölf Jahre lang gelagert. Oder »Extra Vecchio«, dann ist er sogar mindestens 25 Jahre alt. Der Herstellungsprozess aus Traubenmost ist hochkompliziert, und alle Erzeuger, die das weiter machen, verdienen höchsten Respekt. Weltweit gibt es nur noch einen anderen Ort mit einer ähnlichen Essigkultur, nämlich die chinesische Provinz Shanxi, wo seit Jahrhunderten Balsamessig von der Sorghumhirse hergestellt wird. Beim Aceto Balsamico im Supermarkt handelt es sich hingegen um gewöhnlichen Weinessig, dem eingedickter Traubenmost beigegeben wurde. Das muss gar nicht schlecht sein, für mich ist die Grenze allerdings da erreicht, wo diese Essigmischung zusätzlich mit Zuckercouleur braun gefärbt wird. In dem Moment ist klar, dass es nur noch um den Preis geht, nicht um den Geschmack. Ob Zuckercouleur drin ist, können Sie ebenfalls auf der Zutatenliste erkennen, da taucht dann die Bezeichnung »E 150« auf.

Ich habe noch nie echten, traditionellen Balsamessig probiert. Ein Versäumnis?
Das ist auf jeden Fall ein eindrucksvolles Geschmackserlebnis! Man muss allerdings dazu sagen, dass traditioneller Balsamessig ein edles Würzmittel wie Safran oder Trüffel ist, das man bestimmt nicht jeden Tag in seine Vinaigrette rührt. Das wäre zu viel, und man könnte es sich als normaler Mensch auch nicht leisten. Aber ein paar Tropfen eines solchen Essigs ein paar Mal im Jahr genießen zu können, ist herrlich.

Wo würden Sie denn Ihren Essig kaufen, wenn Sie ihn nicht selbst herstellen würden?
Ich würde nach kleinen, regionalen Erzeugern schauen, die vielleicht in Feinkostläden oder auf speziellen Märkten vertreten sind. Oft sind solche Spezialitäten nicht viel teurer als die im Supermarkt, statt drei Euro kosten sie dann sieben oder zehn Euro, also durchaus erschwinglich. Beim Essig ist es ja auch sinnvoll, ein paar verschiedene Sorten vorrätig zu haben. Zum einen verdirbt er nicht, zum anderen ergeben sich, wenn man auch ein paar verschiedene Öle hat, schnell so viele Kombinationsmöglichkeiten, dass Ihr Salat jeden Tag anders schmeckt.

Welche Sorten gehören für Sie zur Grundausstattung?
Ich habe immer einen normalen Apfelessig zur Hand, den brauche ich als Steirer zum Kürbiskernöl. Dann einen weißen Balsamessig, der war noch nicht im Fass, hat aber schon die Traubensüße. Einen schönen Fruchtessig, zum Beispiel Quitte, Himbeere oder Tomate. Und natürlich einen gereiften Balsamessig. Den kann ich zum Salat nehmen, ich kann, wenn ich ein Steak brutzele, daraus mit Butter eine schnelle Reduktion machen, und ich kann davon sogar noch ein paar Tropfen aufs Dessert geben.