»Bei manchen Kochbüchern denke ich: Die Leute kochen das doch nicht!«

Eric Treuille verkauft seit fast dreißig Jahren Kochbücher. Er hat Moden kommen und gehen sehen und weiß, wie man ein Kochbuch findet, das man auch wirklich benutzt. Für Weihnachten hat er noch Last-Minute-Tipps.

Eric Treuille vor seinem Laden in Notting Hill. Zum »Books for cooks« gehört eine Versuchsküche, in der der gebürtige Franzose und gelernte Koch täglich Rezepte aus seinem Buchsortiment nachkocht.

Foto: Mónica R. Goya

Die Kochbücher der vergangenen 30 Jahre – Eric Treuille kennt sie nahezu alle. Der gebürtige Franzose betreibt seit 1994 mit seiner Frau Rosie Kindersley den Londoner Kochbuchladen »Books for cooks«. Unter Köchen und Foodies ist das heimelige Geschäft im Londoner Viertel Notting Hill berühmt. Die Regale sind vom Boden bis zur Decke mit Kochbüchern aus aller Welt gefüllt. Und wer vom Stöbern Appetit bekommt, der lässt sich – in pandemiefreien Zeiten – an einem der Tische im hinteren Bereich des

SZ-Magazin: Herr Treuille, bald ist Weihnachten, haben Sie eine Empfehlung für alle, die gern ein Kochbuch verschenken würden?
Eric Treuille: Es gibt dieses Jahr viele gute neue Bücher von Fernsehköchen. Cook, eat, repeat von Nigella Lawson zum Beispiel. Dann gibt es Jikoni von der Londoner Köchin Ravinder Boghal, das wirklich sehr gut ist, beide sind bisher nur auf englisch erschienen. Palästina von Sami Tamimi und Flavour von Yotam Ottolenghi gibt es auch auf deutsch. Auch vegane Bücher gehen gerade gut. Da finde ich zum Beispiel Vegan JapanEasy von Tim Anderson empfehlenswert. Und natürlich empfehle ich das neue Buch der Amerikanerin Ina Garten, Modern Comfort Food. Diese beiden Bücher gibt es bisher auch nur auf Englisch. Die Bücher von Ina Garten mag ich sehr. Sie hat nichts Egozentrisches an sich. Sie kocht, Punkt. Ihre Rezepte sind bodenständig und gut. Bei anderen Kochbüchern steht mir das Ego des Kochs oft zu sehr im Mittelpunkt.

Wie findet man bei so einer Auswahl das richtige Buch für die richtige Person?
Bevor man jemandem ein Buch kauft, sollte man sich ein paar Fragen stellen: Ist das Buch für einen Mann oder eine Frau? Wie gut kann derjenige kochen? Ist er oder sie Vegetarier oder Veganer? Isst die Person lieber Fleisch oder Fisch? Interessiert sie sich vor allem für die konkreten Rezepte, oder möchte sie gerne etwas mehr zu einem Thema lesen? Anhand dieser Fragen können wir die Leute gut beraten. Und die letzte Frage vor dem Kauf eines Buches darf durchaus sein: Was möchte ich gerne essen, wenn mich die beschenkte Person einlädt?

Die persönliche Beratung in Ihrem Laden fiel zuletzt weg, weil Sie wegen der Pandemie-Beschränkungen schließen mussten. Wie kommen Sie durch diese Zeit? 
Wir bieten unseren Kunden an, Bücher per Mail zu bestellen. Wir haben aber keinen Online-Shop und werden den auch künftig nicht haben. Dafür müsste ich alle 12.000 Bücher, die wir im Moment im Laden haben, katalogisieren. Das wäre kein Spaß. Ich möchte die Leute beraten – und viele unserer Stammkunden bitten mich auch per Mail um Empfehlungen zu bestimmten Themen oder manchmal auch um ein Rezept aus einem bestimmten Buch. Sie konnten zuletzt nicht so oft persönlich kommen, aber sie kochen in dieser Zeit etwas mehr, weil auch die Restaurants geschlossen hatten, der Bedarf ist also da.

Anders als bei Romanen oder Sachbüchern würden die Leute bei Kochbüchern interessanterweise wohl nie auf die E-Book-Variante ausweichen. 
Das stimmt, Kochbücher sind so populär wie nie. Das haben wir auch den Fernsehköchen wie Jamie Oliver zu verdanken. Parallel zu den Kochshows im Fernsehen wurden auch Kochbücher immer populärer – und die Produktionen wurden besser. Die Optik spielt eine große Rolle.

Und was suchen die Menschen, die heute so viele Kochbücher kaufen? 
In vielen Kochbüchern geht es um sehr viel mehr als nur die Rezepte. Da spielt die Persönlichkeit des Kochs eine Rolle, die Fotos der Inneneinrichtung… Das Blättern in den Büchern ist wie eine kleine Flucht aus dem Alltag. Aber ich glaube auch, dass Leute ihre Kochbücher heute öfter und bewusster verwenden als vor 20 Jahren. Vielleicht nicht im Alltag, aber das Kochen eines Rezeptes für Freunde wird sehr bewusst zelebriert. Die Menschen nehmen sich Zeit, die Zutaten einzukaufen, sie stehen für ihre Gäste ein paar Stunden lang in der Küche und sind am Ende stolz auf das, was sie geleistet haben. Gerade am Wochenende sehe ich aus dem Laden Leute mit ihren Körben vom Portobello Market um die Ecke kommen – und oft kann ich anhand des Inhaltes ihrer Körbe erraten, was sie kochen werden. Manchmal rufen mich auch Kunden an und bitten mich, ihnen ein Foto von der Zutatenliste eines bestimmten Rezepts zu schicken, weil sie die Einkaufsliste zu Hause vergessen haben.

Es gibt aber auch die Kochbücher, die man sehr motiviert kauft und die dann doch im Regal verstauben. Wie kann man beim Kauf sichergehen, dass man das Buch auch nutzt? 
Jeder, der ein Kochbuch kauft, sollte sich nicht nur die Bilder anschauen, sondern sich ein Rezept raussuchen und es vom Anfang bis zum Ende lesen. Und sich dann fragen: Kann ich das zu Hause nachkochen? Kriege ich alle Zutaten? Können ich und meine Familie das Gericht essen? Es bringt ja nichts, einen tollen Braten zu machen, wenn die Hälfte der Familie Vegetarier ist. Genauso wenig macht es Sinn, sich ein chinesisches Kochbuch zu kaufen, wenn ich in einer Gegend wohne, wo ich keinen frischen Ingwer bekomme. Und ich rate den Kunden, nur ein Buch zu kaufen. Wenn sie etwas ziellos durch mehrere Bücher blättern und am Ende sagen: »Ach, ich nehm einfach alle«, dann weiß ich, dass ich sie nie wiedersehe. 

Was macht für Sie ein Kochbuch zu einem guten Kochbuch? 
Gute Kochbücher sind einfach. Sie haben pro Seite ein Rezept und daneben ein ansprechendes Foto dazu. Sie enthalten eine gute Kombination von Rezepten, sind interessant zu lesen, nicht zu belehrend – und trotzdem voll mit guten Anleitungen. Sie sind ehrlich, schön, aber nicht zu ausgefallen. Ein gutes Kochbuch gibt einem die Möglichkeit, Neues zu entdecken oder Gerichte wiederzuentdecken, die man schon lange nicht mehr zubereitet hat. Ich habe zum Beispiel schon lange keine Crème Caramel mehr in einem Kochbuch entdeckt. Dafür sehe ich sehr viele Brathähnchen.

Weil sich der Geschmack der Menschen verändert hat? 
Nein, das ist ja das Interessante. Wir kochen jeden Tag für unsere Mittagsgäste ein Gericht aus einem aktuellen Kochbuch. Die Rezepte, die am besten ankommen und gut funktionieren, sammeln wir und bringen sie dann in einem eigenen Kochbuch aus unserer Reihe »A year at Books for Cooks« nochmal gesammelt heraus. Zwischen Band eins und Band zehn liegen fast zwanzig Jahre – und doch tauchen die gleichen Sachen immer wieder auf: Schweinebraten, Tomatensugo … Kochbücher suchen nach immer neuen Geschmäckern, nach neuen Kombinationen, aber am Ende schmeckt den Leuten das Gleiche, was ihnen schon vor 20 Jahren geschmeckt hat.

Wie haben sich Kochbücher denn verändert? 
Sie sind viel zuverlässiger geworden und farbenfroher. Heute kann man davon ausgehen, dass die Rezepte wirklich funktionieren. Schon allein deshalb, weil Kochbuchautoren in der Regel mehr als ein Buch veröffentlichen und verkaufen wollen. Dieses Seriendenken gab es vor 30 Jahren noch nicht so sehr. Da hat sich ein Buch verkauft oder eben nicht. Es gab nicht hinter jedem Kochbuchautor ein ganzes Team an Testköchen. Natürlich gab es auch damals großartige Autoren – die schrieben dann oft in einem Buch über sehr viele verschiedene Themen. Sie haben über Seiten hinweg ihre Arbeitsschritte und ihre Produkte erklärt. Kochbücher waren belehrender und enthielten viel mehr Text. Heute gibt es weniger Blabla und mehr Rezepte. Und es gibt fast keine Taschenbuch-Kochbücher mehr, sie erscheinen alle als Hardcover, sind damit etwas teurer und kosten ungefähr alle gleich viel.

Welche Rolle spielen die Fotos? Kochbücher ohne Fotos findet man, anders als vor 20 Jahren, kaum noch. 
Ganz klar, wir kaufen Kochbücher eher nach den Fotos als nach den Texten. Ein Kochbuch ohne Fotos funktioniert heute nicht mehr. Auch deshalb verkaufen sich Kochbücher aus kulinarischen Regionen, die uns bisher nicht so sehr interessiert haben, wie zum Beispiel Russland oder das Baltikum, auch nicht so gut. Die Rezepte sind oft hervorragend, aber die Produktion ist zu unattraktiv für unsere Kunden. Ganz anders als zum Beispiel skandinavische Kochbücher, die oft wunderschön sind.

Können Sie inzwischen vorhersagen, welches Kochbuch ein Erfolg wird? 
Ich bin manchmal überrascht, welche Bücher sich gut verkaufen. Ich nenne natürlich keine Namen, aber bei manchen denke ich, die Leute kochen das doch nicht! Für ein Gericht müssen sie den halben Tag in der Küche stehen! Da tun sie mir richtig leid. Manchmal müssen sie erstmal 30 Zutaten besorgen.

Gibt es Kochbuchklassiker, auf die Sie immer wieder zurückgreifen? 
Für mich sind Klassiker Kochbücher, die ich aufschlage, weil mich die Rezepte darin an früher erinnern, an besondere Momente. An diesen Büchern ist auf den ersten Blick oft nichts herausragend. Und doch geht es da um viel mehr als nur darum, in 20 Minuten ein Essen auf dem Teller zu haben. Für mich persönlich sind das die Bücher von Richard Olney aus der Time-Life-Serie.

Scrollen Sie auch manchmal durch Foodblogs und suchen sich Rezepte? 
Nein, das langweilt mich. Ich treffe natürlich viele Foodblogger im Laden und auf Events. Manche haben großen Einfluss, manche haben großes Talent und sind sehr innovativ, aber bei vielen denke ich: Du kannst nicht 23 sein und so tun, als wüsstest du alles über Essen. Dafür muss man sehr viel mehr geschmeckt haben, als das in diesem Alter möglich ist. 

Man möchte meinen, wenn man genug Kochbücher gelesen hat, braucht man eigentlich keine Rezepte mehr und kann in der Küche improvisieren. Warum sollte man trotzdem immer mal wieder einem Rezept aus einem Kochbuch folgen? 
Wir langweilen uns sonst in der Küche. Wir kochen in der Regel, was wir können und was wir mögen. Wer ein neues Rezept aus einem Kochbuch nachkocht, probiert was Neues aus. Das ist mutig, weil man immer wieder überrascht wird.