SZ-Magazin: Herr Käppeler, warum kann man bei Ihnen nur essen, was auf den Tisch kommt?
Dominik Käppeler: Erwartungen bringen eine Verantwortung mit sich. Wenn ein Gast liest, dass ein Gericht Kalbsbries und Banane enthält, entsteht sofort eine Assoziation – oft fehlerhaft, geprägt durch Erfahrungen. Das will ich verhindern. Ich nehme diese Erwartungshaltung raus, damit Sie das Essen unvoreingenommen genießen können. Ein Gast hat unser Konzept mal mit einer Kunstausstellung verglichen: Es geht um das Erlebnis, nicht um bloßes Essen.
Klingt selbstbewusst.
Zum Beispiel koche ich gerade einen vegetarischen Gang mit geräuchertem Hüttenkäse, Orange, Marone und Radicchio. Der bittere Radicchio irritiert viele, der würde auf einer Speisekarte so manchen Gast abschrecken. Aber Bitterstoffe sind wichtig für ein vollständiges Geschmacksbild.