So backen Sie Ihr eigenes Sauerteig-Brot

Hans Gerlach verrät, wie Schritt für Schritt aus selbst gezogenem Starter ein ofenwarmes, fantastisch-aromatisches Kastenbrot wird. Sie müssen sich nur noch überlegen, wie Sie Ihren Sauerteig nennen wollen. Denn dass Sie eine besondere Beziehung zu ihm haben werden, ist gewiss.

Frisch aus dem Ofen: So sieht das fertige Brot aus

Foto: Hans Gerlach

Die große Brotvielfalt in Deutschland ist ein echter Schatz. Und Bäcker, die ohne Backmischungen und ohne Zusatzstoffe selber richtig backen, pflegen diesen Kulturschatz. Manche von ihnen backen hervorragende Baguettes, italienische Focaccia oder amerikanisch inspirierte Instagram-Country-Loaves. Leider müssen die meisten Zusatzstoffe für Mehl oder Brot allerdings nicht deklariert werden – wenn es nicht bio ist, weiß selbst ein engagierter Bäcker oft nicht, was die großen Mehlfabriken ins Mehl geben. Das ist sicher einer von vielen Gründen um selber zu backen.

Wirklich typisch für die spezifisch deutsche Sauerteigkultur sind fantastisch-aromatische Roggenbrote. Wer also mit dem Brotbacken anfangen will, könnte als erstes mit einem Roggensauerteig experimentieren. Zusätzlich hat das den Vorteil, dass Roggensauerteige wesentlich pflegeleichter sind, als helle Weizen- oder Dinkelsauerteige. Mit Roggensauerteig können Sie ein Bauernkrustenbrot backen oder mein Lieblings-Familien-Roggenschrot-Kastenbrot (siehe Rezept unten).

Doch bevor es mit dem Backen losgehen kann, braucht man zuerst einmal einen Sauerteigstarter, Bäcker nennen ihn auch Anstellsauer oder Anstellgut. Am einfachsten bekommen Sie

Es ist aber auch ganz leicht, einen Sauerteigstarter selber anzusetzen. Es ist wie ein Wunder, wenn ein Brei aus nichts weiter als Wasser und Mehl

Ja – und wenn Sie irgendwann bereit sind für ein etwas aufwendigeres, helles Sauerteigbrot, füttern Sie den Starter ganz einfach ein paar Tage lang mit

Tag 1

Morgens nach dem Aufstehen in einem Schraubdeckelglas 15 g Bio-Roggenvollkornmehl mit 20 g Wasser verrühren, den Deckel

Was ist ein warmer Ort? Es gibt Gärautomaten, bei denen man die Temperatur ganz genau einstellen kann

Tag 2

Nach 24 Stunden 15 g aus dem Glas in ein frisches Glas geben und mit

Es kann sehr gut sein, dass man jetzt schon Blasen sieht und der Teigansatz stark

Tag 3

Nach 24 Stunden wieder 15 g Starter in ein frisches Glas geben und

Vielleicht ist der Teig nochmal stark aufgegangen. Wenn er sehr aktiv war, ist

Tag 4

Nach 24 Stunden wieder 15 g Starter in ein frisches Glas

Vielleicht entwickelt der Teig jetzt schon eine deutliche Säure. Wahrscheinlich hat

Tag 5

Nach 24 Stunden wieder 15 g Starter in ein

Der Tiefpunkt: Der Teig ist kaum aufgegangen und riecht

Tag 6

Nach 24 Stunden wieder 15 g Starter

Der Teig hat sich schon nach 12

Tag 7

Zweimal täglich füttern.

Der Teig

Tag 8

Zweimal täglich

Auf Dauer

Tag 9

Der Teig

Pflege und Aufbewahrung

In der

Nach meiner

Sie können

Zutaten für 2 Kastenbrote (à ca. 24 cm Länge): 

9 g aktiver Sauerteigstarter

265 g grober Roggenschrot (Reformhäuser und manche Biomärkte schroten die Roggenkörner ganz frisch)

55 g Sonnenblumenkerne (oder Nüsse)

1 TL Kreuzkümmelsamen

850 g Roggenvollkornmehl und etwas Mehl für den Anfrischsauer

55 g Chiasamen (wichtig)

27 g Salz

25 g Butter (oder Pflanzenmargarine)

2 EL geschälter Sesam

2 EL Leinsamen für die Formen

Schritt 1 - Anfrischsauer hochfahren

Falls der

(Oder Sauerteig

Schritt 2 - Grundsauer

60 g

Gleichzeitig ein

265 g

Schritt 3 - Teig

5 g

Grundsauer, Kochstück

25 g

Schritt 4 - Backen

Eine Dreiviertelstunde,

Die mit

Brote aus