Läuft wie geschmort

SZ-Magazin: Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist, sehnen sich viele Leute nach herzhaften Schmorgerichten. Wie bekommt man dieses wohlige, volle Geschmackserlebnis, auch vegetarisch und vegan hin?
Sebastian Copien: Früher habe ich auch geglaubt, Schmorgerichte gehen nur mit Fleisch. Aber die Hauptfaktoren sind nicht die Zutaten, sondern die Kochtechniken. Zuerst Röstaromen durch scharfes Anbraten erzeugen, danach langes Schmoren bei niedriger Hitze. Diesen Effekt kennt jeder von der Bolognese-Sauce. Frisch angesetzt schmeckt sie gut, aber am nächsten Tag noch besser. Das gilt für Fleisch-Schmorgerichte genau wie für vegane Schmorgerichte.
Sophia Hoffmann: Man muss allerdings berücksichtigen, dass man Fett als Geschmacksträger dazugeben muss. Denn das Fleisch fehlt, das den so genannten Umami-Geschmack, also diesen typischen vollen Geschmack mitbringt. Aber sonst sind die Regeln die gleichen: Anrösten, mit Flüssigkeit wie kräftiger Gemüsebrühe oder Rotwein ablöschen. Bolognese-Sauce zum Beispiel lebt hauptsächlich von den mediterranen Gewürzen, dem Schluck Rotwein, Knoblauch, dem Wurzelgemüse. Das alles macht den Hauptgeschmack aus, nicht das Fleisch.