Was ich beim Pho-Kochen von meiner Schwiegermutter gelernt habe

Die vietnamesische Phở Bò ist Tradition und Medizin in einem. Unser Autor hat der Mutter seiner Freundin beim Kochen zugesehen, viel über ihr bewegtes Leben erfahren – und uns ihr Familienrezept für die Rinderbrühe mit Reisnudeln mitgebracht.

Phở Bò, das inoffizielle Nationalgericht Vietnams

Foto: Adx Collections/Getty Images

Wenn ich nach Asien reisen will, aber nicht kann, weil ich gerade kein Geld habe oder ein Virus umhergeistert, fahre ich in eine Gemeinde in der Nähe von Nürnberg. Die Eltern meiner Freundin leben dort, und ich bin – gleich nach dem ersten Schritt über die Türschwelle – in einer vollkommen anderen Welt: In den Regalen thronen Buddha-Statuen, im Fernsehen laufen vietnamesische Sitcoms, vor einem kleinen Ahnenaltar mit Räucherstäbchen steht eine Schale mit Mangos – und wenn ich ehrlich bin,

Die Familie meiner Freundin ist vor 25 Jahren aus Saigon (nie würden sie Ho-Chi-Minh-Stadt sagen) nach Deutschland gekommen. Ihre Geschichte bietet Stoff für ein großes Epos, es ist alles dabei: ein amerikanischer B52-Bomber, ein ausgestopfter Tigerkopf, der vietnamesische Dschungel, die Roten Khmer, eine elegante Frau und ein junger Mann, der erst im Krieg gekämpft und dann sein Motorrad verkauft hat, um die Frau heiraten zu können.

Heute aber soll es ums Essen gehen, weil meine Schwiegermutter – nennen wir sie

Mir schmeckt eigentlich alles, was sie macht – außer angebrütete Enteneier, übrigens kocht sie

Meistens gibt es Reis, Reisnudeln, Schrimps, Krebs- oder gegrilltes Schweinefleisch in Fischsauce, frische Kräuter

Phở Bò, eine komplizierte Rinderbrühe, ist so was wie das vietnamesische Nationalgericht, das vor

Vielleicht hat es mit ihrer Geschichte zu tun: Meine Schwiegermutter ist in einem reichen

Neulich war ich wieder mal zu Besuch, habe mitgekocht und jeden ihrer Schritte präzise

Wir standen lange in der Küche, eine Phở köchelt in Vietnam gern mal acht

für 6 Portionen

1. Rinderknochen waschen: 2 Kilo Rinderknochen in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. 2 Teelöffel Salz und 1 Esslöffel Essig dazugeben. Ca. 2 Stunden liegen lassen, danach das Wasser ausschütten. Knochen mehrmals mit kaltem Wasser waschen.

Die Knochen

2. Brühe: Großen Topf mit 4-5 Litern Wasser befüllen, Knochen reinlegen, 2 Teelöffel Salz zugeben. 3 geschälte Zwiebeln und 2 Stücke Ingwer in Scheiben für 1 Minute ohne Öl rösten, dann Zwiebeln und Ingwer in die Brühe geben. Topf zum Kochen bringen, wieder den Schaum abschöpfen, dann Hitze runterdrehen. Ca. 2 Stunden köcheln lassen.

3. Vorbereitung Suppenfleisch: (Anderen) Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen, 800 g Suppenfleisch dazugeben sowie 1 Teelöffel Salz. 5 Minuten kochen lassen. Wasser auskippen, Fleisch kurz abwaschen.

Dann das

4. Suppenfleisch, Knochen, Zwiebeln, Ingwer aus Topf rausnehmen (Knochen können weggeworfen werden), evtl. nachwürzen mit Fischsauce und Gemüsebrühe, abschmecken, evtl. Salz und Zucker zugeben.

5. Die 3 Zimtstangen, 5 Sternanis, 10 Gewürznelken, 4 getrocknete Kardamom, großen Löffel Koriandersamen und kleinen Löffel Pfefferkörner in einer Pfanne kurz anrösten, bis es duftet, dann in eine Gewürzkugel geben, in den Topf geben und 20 Minuten mitköcheln lassen (der Topf wird nie zugedeckt).

6. Während die Brühe noch köchelt, 800 g Reisnudeln für 3-5 min in kochendes Wasser geben, abtropfen lassen. Gekochtes Suppenfleisch und 600 g rohes Rindersteak in dünne Scheiben schneiden, 1 Bund Lauchzwiebeln klein schneiden, 1 Zwiebel in Streifen schneiden, Thai-Basilikum & Sojasprossen waschen.

7. Anrichten: Reisnudeln in die Schüssel, ein paar Scheiben gekochtes Suppenfleisch dazu, ein paar Scheiben rohes Steakfleisch, ein paar Zwiebelstreifen und Lauchzwiebeln dazu. Kochende Brühe über alles gießen (insbesondere über das Steakfleisch, damit es durch wird), Sprossen, Thai-Basilikum, evtl. Limettensaft, Koriander oder auch etwas Chili drüberstreuen.

Tipp:
Das Fleisch kann in eine Mischung aus Chili- und Hoisin-Sauce getunkt werden, die in einem Schüsselchen dazu serviert wird.