Liebe wird aus Müll gemacht

Ob Käserinde oder Rosmarinstängel, bei der Londoner Köchin Skye Gyngell kommt auch das auf dem Teller, was sonst im Abfall landen würde. Und das geht nicht nur im Restaurant, sondern auch zu Hause, findet sie.

Skye Gyngell wurde in Großbritannien gerade zur Köchin des Jahres gewählt.

Foto: Square Meal

Blumenkohlblätter: Müll. Rosmarinstängel: Müll. Kartoffelschalen, Käserinde, verschrumpelter Salat: Müll, Müll, Müll. Rund 35 Prozent der Lebensmittel, die in der Küche von Skye Gyngells Restaurant The Spring in London zusammenkamen, landeten im Abfall. Damit lag die 56-Jährige, die gerade vom Restaurantführer Square Meal zur britischen Köchin des Jahres gewählt wurde, mit ihrem Restaurant knapp über dem weltweiten Durchschnitt: Insgesamt werden 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel im Jahr weggeworfen, das ist ein Drittel der weltweit produzierten Lebensmittel. In der EU macht das 179 Kilo pro Person im Jahr und damit mehr als genug, um die ganze Weltbevölkerung zu ernähren.

Erschreckende Zahlen – aber auch für die Köchin Skye Gyngell, die jeden Tag mit Lebensmitteln arbeitet, waren die Ausmaße der Verschwendung lange Zeit zu groß und zu abstrakt, um sie auf sich selbst zu beziehen. Dann wurde The Spring 2014 das erste britische Restaurant, das bei Obst und Gemüse nur noch mit einer einzigen Landwirtin zusammenarbeitete: mit Jane Scotter, die viereinhalb Stunden entfernt von London auf ihrer Farm »Fern Verrow« biodynamische Landwirtschaft betreibt. Zweimal pro Woche liefert Scotter seitdem Gemüse, Obst und Blumen an Skye Gyngell.

»Gesunder Boden ist gleich gesundes Gemüse ist gleich gesunde Menschen«, sagt Gyngell, eine große Frau mit rotblonden Haaren, im üppig bepflanzten Wintergarten des The Spring, das sich in einem Flügel des Somerset House in der Nähe von Royal Opera House und Covent Garden befindet. Es ist ein Dienstag im Oktober, Gyngell hat gerade den Mittagsservice hinter sich gebracht, ihr weitläufiges, in Beige, Rosé, Weiß und Messing gehaltenes Lokal ist immer noch voll. Früher hat Gyngell nachts, wenn alle Gäste längst gegangen und die Räume geputzt waren, den Telefonhörer in die Hand genommen und bei ihrem Großhändler die Lebensmittel für den nächsten Tag bestellt. Heute entscheidet sie mehr als ein Jahr im Voraus, was es im The Spring wann zu essen geben soll, damit Scotter es pflanzen, ernten und liefern kann. Was Scotter für Gyngell pflanzt, muss Gyngell ihr auch abnehmen.

Voriges Jahr schien im Frühling außergewöhnlich oft die Sonne, die Erdbeeren wuchsen ungewöhnlich gut, also erreichten Gyngell nicht 30, sondern 70 Kilo Erdbeeren. »Viel zu viel für unsere Bedürfnisse, schließlich essen nur sechs Prozent unserer Gäste ein Dessert.« Wochenlang gab es Variationen von Erdbeeren, leicht angemacht zu Holundercreme und Baiser oder gegrillt auf Balsamico-Eis, Erdbeeren im Salat und zum Hauptgang, der Rest wurde eingemacht oder zu Marmelade.

Trotzdem schmissen Gyngell und ihr 24-köpfiges Team weiter jeden Tag kiloweise nicht mehr ganz so frisches Gemüse und nicht mehr ganz so knackigen Salat weg, Fischreste, Fleischverschnitt. Die Verschwendung ärgerte Gyngell nicht nur aus moralischen oder ökologischen Gründen, sondern auch als Geschäftsfrau. Mit jedem braun angelaufenen Stück Fenchel, das in den Abfall kam, verlor sie Geld. So kam sie 2016 auf die Idee für das Scratch-Menü. Normalerweise kostet allein der Hauptgang im The Spring mehr als 30 Pfund. Nun gibt es täglich von halb sechs bis halb acht ein Vorabendmenü für 25 Pfund, das aus den Resten der Vortage zubereitet wird. Der Anteil der weggeworfenen Lebensmittel im The Spring hat sich seitdem auf vier Prozent reduziert.

Wie sie das geschafft haben? »Gute Organisation!«, sagt Skye Gyngell. Die beginne bei

Während Skye Gyngell oben in der Küche gebraucht wird, führt eine ihrer angestellten

Im obersten Regal sind Gläser mit eingemachten Zwiebeln, Gurken, Paprika, auf die man zurückgreift,

Oft schaut Henson schon ein paar Tage vor ihrem Scratch-Dienst ins Regal und

Zurück im Wintergarten sagt Skye Gyngell: »Wir werden die Menschen nicht mit erhobenem

Gyngell und ihr Team – 15 Frauen und 9 Männer – backen das

Der Umgang mit Resten hat sie erfinderisch gemacht: So werden die Stängel von

Aus Resten von Lauch, Spinat, Zwiebeln und Wurzelgemüse werden Gemüsefonds oder Suppen gekocht.

»Was wir hier machen, war für viele Menschen lange Zeit selbstverständlich«, sagt Skye

Doch die Zusammenarbeit mit Jane Scotter und die Erfindung des Scratch-Menüs waren nur die ersten beiden Schritte eines viel größeren Plans, den Gyngell mit ihrem Restaurant verfolgt: Seit 2018 ist The Spring weitestgehend plastikfrei. Keine Cellophanfolie mehr, von der sie laut Gyngell zuvor 800 Kilometer im Jahr verbraucht haben, keine Strohhalme, keine Handseifen, die es nicht zum Nachfüllen gibt. Nur die vorhandene Tupperware haben sie behalten, weil die sich schlecht recyclen lässt, »deshalb ist es besser, sie im System zu halten und weiterzubenutzen, statt sie wegzuschmeißen«.

Als Nächstes möchte Gyngell sich um die psychische Gesundheit ihrer Mitarbeiter kümmern: »Ich

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(Ein Rezept von Skye Gyngell)

Für 12-15 mittelgroße Kroketten:
1 l Milch, 200 g Mehl, 100 g Butter, 200 g Wilder Brokkoli, 50 g Parmesan (gerieben), 50 g Käsereste, Prise Salz, 3 Eier (geschlagen), 300g Brotkrumen

Zubereitung:
Brokkoli waschen und grobhacken. 1 Min. in Salzwasser kochen, abgießen und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Butter in einer

Topf vom Herd