Prost Mahlzeit

Auf 500 Jahre Reinheitsgebot kann man mit Bier anstoßen - oder mal richtig gut damit kochen. Fünf süffige Rezepte für je vier Personen.

    Landhuhn in Bier geschmort, mit Speck und Pilzen

    1 Landhuhn (ca. 1200 g), 200 g Räucherspeck, gewürfelt,1 Zwiebel, 1 Stange Bleichsellerie, 200 g gemischte Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Maronen),2 Peperoncini, getrocknet, 2 Pimentbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 l Bier, am besten ein Helles und ein Malzbier, Salz und Pfeffer

    So ein Landhuhn verdient auch mal ein würdiges Ende, statt trocken geröstet auf einem Grillspieß zu rotieren: Das Huhn zerteilen – zuerst in zwei Hälften, dann hinter der Brust schräg zum Schenkel – und in einem Topf zusammen mit den Speckwürfeln goldbraun anbraten. Die Zwiebel in Würfeln und den Sellerie in dünnen Scheiben sowie die Pilze zugeben und alles noch etwas anrösten. Dann die Peperoncini, die Pimentbeeren und das Lorbeerblatt zugeben und mit dem Bier ablöschen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Eine gute Stunde köcheln lassen. Am besten eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen, dann aufwärmen. Dazu passt ein Serviettenknödel.

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    Dunkle Biersuppe mit Brezennockerl

    1 kg Rinderknochen, 1 Zwiebel, 100 g Sellerie, 1 Karotte, 1 kleine Petersilienwurzel, Kümmel, Salz, 0,5 l dunkles Bier (Altomünster), 1 Breze vom Vortag, 1 El Weichweizengries, 1 Ei, 2 El Quark, 1/2 Bund Schnittlauch, 1 Zweig Majoran

    Kaum zu glauben, dass die Biersuppe einst ein Frühstück war, doch damals wurde sie noch mit Ei und Mehl gebunden. Unsere Version ist leichter, aber auch kraftspendend. Die Knochen und das grob zerteilte Gemüse mit dem Kümmel in 1,5 l Salzwasser aufkochen. Etwa 1 Stunde köcheln, dabei mit der Schaumkelle immer den Schaum abnehmen. Dann mit dem Bier aufgießen und weiterköcheln lassen.

    In der Zwischenzeit die Breze fein reiben oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Mit dem Grieß, Ei und Quark gut vermischen. Etwas Schnittlauch und den Majoran fein schneiden und zur Masse geben. Wasser in einem Topf aufkochen, mit zwei Löffeln Nocken aus der Masse stechen und im Wasser ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln! Nach ca. 10 Minuten die Nocken herausnehmen und abtropfen lassen. Die Biersuppe abseien und mit etwas Salz abschmecken, notfalls noch etwas reduzieren. Mit Schnittlauch und den Nocken reichen.

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    Schweinsbraten, klassisch mit Biersauce

    1 kg Schweineschulter, 500 g Schweineknochen, 2 Pimentbeeren, 4 Wacholderbeeren - 2 Lorbeerblätter, 1/2 Tl Kümmel, 500 g Wurzelgemüse, Salz, Pfeffer, 1 l Bier (Kaltenberger Dunkel), 1 EL Honig, etwas kalte Butter

    Bauch oder Schulter - da scheiden sich die Geister beim Schweinsbraten. Der Bauch ist fetter und saftiger, enthält aber die tückischen Knorpel der Rippenansätze. Die Schulter ist magerer, aber eben auch schnell trocken. Der Trick ist, die Schulter zuerst bei relativ niedriger Temperatur zu garen, um zum Schluss mit großer Hitze eine tolle Kruste herzustellen. Dazu schneidet man zuerst die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Die Schweineknochen etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad auf einem Blech im Ofen grillen. Dann den Ofen auf 150 Grad herunterdrehen.

    Knochen, alle Gewürze und das Gemüse in einen Bräter legen, die Schulter gesalzen und gepfeffert und mit der Schwarte nach unten darauf platzieren. Das Bier dazugeben. Für 1 Stunde im Ofen bei 150 Grad braten. Dann die Schulter umdrehen und die Temperatur auf 180 Grad hochdrehen. 2 EL Wasser mit Salz mischen und damit immer wieder die Kruste einpinseln, bis sie schöne goldene Blasen wirft. Jetzt die Sauce in einen Topf umgießen, reduzieren, mit etwas Honig abschmecken und mit kalter Butter binden. Die Schulter solange im Ofen warmhalten. Dazu passen Kartoffelknödel, aber es geht auch ein Kartoffelgratin.

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    Bierkutschergulasch

    1 kg Rindfleisch aus der Schulter, 2 Metzgerzwiebeln, 1 Karotte, 100 g Sellerie, 2 Stangen Bleichsellerie, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Paprika, edelsüß, 1 EL Schweineschmalz, 2 Nelken, 4 Pimentbeeren, 1 Zweig Thymian, Fenchelsamen, Salz, Bier nach Vorliebe

    Das Bierkutschergulasch scheint seinen Weg aus Österreich zu uns gefunden zu haben. Eine bayerische Variante kennt es auch mit Schweinefleisch, aber das kräftige Rind eignet sich noch besser.

    Zuerst die Rinderschulter in ca. 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Danach sämtliches Gemüse schälen und würfeln. In einem Topf das Schmalz erhitzen und das Rindfleisch rundum und sehr heiß anbraten. Am besten in zwei Portionen hintereinander, sonst verliert das Fleisch unnötig Flüssigkeit. Dann das Fleisch in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Auf dem Bratansatz die Zwiebeln zusammen mit dem Tomatenmark 4 Minuten anrösten. Restliches Gemüse und Gewürze dazugeben und weitere 4 Minuten schwitzen lassen. Zwischendurch salzen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Bier und etwas Wasser angießen. Das Ganze ca. 2 Stunden köcheln lassen.

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    Biersoufflé

    3 EL Pflaumenmus, 350 ml Weißbier, 3 Kardamomkapseln, 1 Tl Gelierzucker, 3 Eiweiß, etwas Zitronensaft, 30 g Puderzucker, 40 g Maisstärke, etwas Zucker

    Zuerst das Pflaumenmus. Es wird mit 200 ml Bier und Kardamom aufgekocht, dann kommt ein Teelöffel Gelierzucker dazu. Gut verrühren. Kalt stellen, sobald die Masse ausreichend gebunden hat.

    Wichtig beim Soufflé ist, dass das Eiweiß auf keinen Fall mit Fett in Berührung kommt. Deshalb verwendet man zum Aufschlagen am besten Stahlschüsseln. Die Eiweiße werden darin mit einem Spritzer Zitronensaft und dem Puderzucker zu einer steifen Masse geschlagen.

    In einer zweiten Schüssel 150 ml Bier schaumig rühren, dann die Stärke und etwas Zucker einarbeiten, sodass eine sämig-schaumige Creme entsteht. Die Formen für die Soufflés bereithalten und den Ofen auf ca. 185 Grad vorheizen. Jetzt den Eischnee vorsichtig unter die Biercreme heben und die Masse bis zum Rand in die Formen füllen. Den Rand säubern und daran leicht mit einer Messerspitze entlangfahren, damit das Soufflé aufsteigen kann. Im Ofen 6 Minuten backen, dabei auf keinen Fall die Ofentür öffnen! Schließlich mit dem Pflaumen-Bier-Mus servieren.

    Rezepte: Sven Katmando Christ; Fotos: Stills & Strokes

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