Es hat auch etwas Schönes, wenn Produkte nicht das ganze Jahr verfügbar sind. Diese Lebensmittel schreiben einen kulinarischen Kalender. Der Kürbis ist im Herbst zu haben. Vom Aussehen her kommt er mir wie ein schwieriges, kapriziöses Produkt vor.
Doch sein Fruchtfleisch ist im Geschmack recht banal. Faszinierend, wie er sich in der richtigen Begleitung dennoch zu einem herrlichem Gericht zubereiten lässt. Im entscheidenden Zusammenspiel mit Salbei und dem frisch geriebenen Grana Padano transportiert der Kürbis feinste Aromen, ohne zum Nebendarsteller zu werden. Sehr gut passen auch schwarze Trüffeln, dann aber bitte ohne Salbei.
Mantovanische Ravioli vom Muskatkürbis (4 Personen)
Füllung: 1,2 kg Kürbis in ca. 5 cm dicken Scheiben mit Schale,
50 g Lauch, fein geschnitten,
20 g Butter,
50 g Grana Padano,
1 Eigelb,
Prise Muskatnuss, Meersalz, schwarzer Pfeffer.
Teig: 150 g Weizenmehl,
50 g Hartweizenmehl,
2 Volleier,
1 Eiweiß zum Bestreichen.
Sauce: 350 ml helle Geflügelbrühe,
80 g Butter, Meersalz,
3 Salbeiblätter,
30 g Grana Padano
Kürbisscheiben mit Schale im Ofen bei 160 Grad 1 Stunde weich backen. Abkühlen lassen. Schale abziehen. In einem Tuch kräftig auspressen. Lauch mit Butter in Pfanne bei geringer Hitze schwenken. Kürbisfleisch zugeben. Nach Erkalten Grana Padano, dann Eigelb hinzugeben. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer abschmecken. Mit Stabmixer pürieren. Teigzutaten 20 Min. lang zu Teig kneten. Abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, sehr dünn ausrollen. Eine Teighälfte mit Eiweiß bestreichen. Auf die nicht bestrichene Hälfte Füllung in Kügelchen setzen. Bestrichene Teighälfte darüberklappen. Ravioli ausstechen, auf mehlbestäubtes Tuch legen. Sauce: In der Pfanne Brühe mit Butter und 1 Prise Salz 4 Min. aufkochen. Salbei zugeben. Ravioli in Salzwasser 3 Min. vorsichtig kochen, abseihen. Zur Sauce geben, pfeffern, mit Grana Padano schwenken.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl; schwaz-weiß Foto: Jo Jankowski