Lieblingsessen Lasagne

Lasagne ist Glück in Schichten: Die Köchin Graciela Cucchiara weiß viel über den Klassiker der italienischen Küche, wie entscheidend etwa die Wahl der richtigen Tomate und die Dicke der Nudeln ist. Sie erklärt, warum man bei der Zubereitung »nicht mit Mamma telefonieren« sollte – und liefert drei Auflauf-Rezepte.

Foto: Getty Images

Deutsche lieben Lasagne, sagt Graciela Cucchiara, die italienisch-argentinische Köchin aus München. Lasagne al Forno bedeutet für sie Italien, dabei gibt es die mit klassischem Bolognese-Ragù nur in der Emilia-Romagna, nördlich des Po, auf jeder Speisekarte – in Neapel etwa serviert man Lasagne eigentlich nur zur Karnevalszeit und mit vielen frischen Basilikumblättern zwischendrin. Und man isst sie in ganz Italien auch nicht als Hauptgericht wie in Deutschland, sondern als Primo, also als Vorspeise.

In Zeiten von Corona eignet sich Lasagne gut

Es gibt unzählige regionale Variationen. In Ascoli Piceno

Überhaupt, die Geschichte der Lasagne

Geboren wurde Graciela

1. Auf die Tomate kommt's an 
Das Geheimnis ihrer Lasagne liege in den Tomaten, sagt Graciela Cucchiara. Sie verwendet sogenannte Wintertomaten, die im Sommer geerntet werden und bis in den Winter hinein halten. Die Italiener hängen die geernteten Rispen zum Trocknen kopfüber an einer Schnur auf, so bleiben sie ohne Konservierung bis in den März hinein saftig. Ihre Haut ist besonders dick und fest, deswegen behalten sie ihre Flüssigkeit länger. Ihr Geschmack sehr intensiv, süß, aber auch würzig, sie wächst auf besonders mineralienhaltigen Böden vor allem in Apulien und auf etwa gleicher geografischer Höhe an der Westküste am Fuße des Vesuv. Die Wintertomate aus Apulien ist rund, die aus Neapel oval mit einer kleinen Spitze. Deren Name ist geschützt: Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, er darf nur für die Tomaten verwendet werden, die tatsächlich in zehn Gemeinden am Fuße des Vesuv gewachsen sind. Im November ist die letzte Ernte.

Wintertomaten aus Apulien oder anderen Regionen und Piennolo-Tomaten bekommt man in gut sortierten Bio-Läden, italienischen Feinkostläden oder kann sie online bestellen. Cucchiara verwendet frische Piennolo-Tomaten oder welche aus dem Glas, die sie beide bei der Firma Inserbo bestellt. Sie kocht sie vier Stunden lang, so geben die Tomaten ihre natürliche Süße ab. Viele Köchinnen und Köche schütten etwas Zucker in den Sugo, Tomaten aus Neapel machen das überflüssig. Cucchiara püriert sie nicht, sie mag es, wenn man kleine Stückchen auf dem Teller findet.

2. Das Ragù muss köcheln
Fünf Zutaten braucht eine Bolognese-Sauce: Tomaten, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Hackfleisch, nur einmal durch den Fleischwolf gedreht und möglichst mit etwa 65 Prozent Fleisch- und 35 Prozent Fettanteil – nur mit magerem Filet könnte man keine gute Bolognese machen. Cucchiara mischt Ochsenschulter mit Schweinehals, manchmal auch mit Wild, Bauch oder Hals vom Wildschwein mit Ochsenschulter vom Rind, in jedem Fall dürfe das Rindstück nicht fettfrei sein. Acht Stunden lang lässt sie das Ragù köcheln. Zehn Liter stellt sie auf einen Schlag her, im Kühlschrank hält das Ragù ohne weiteres zwei, drei Tage lang. Auch die Béchamel.

3. Béchamel in Handarbeit
Butter, Mehl, Milch, Salz, Muskat – »musst du ständig rühren, wie ein Risotto«, sagt Graciela Cucchiara. »Man kann nicht dabei mit Mamma telefonieren.«

4. Teig so weich wie ein Babypopo 
»Ich mache den Teig selber«, sagt Cucchiara. »Man kann ihn aber auch nach Belieben als Maßanfertigung bestellen, zum Beispiel bei Pasta di monaco. Mit meinem Lasagneteig mache ich auch Papardelle oder Tagliatelle. Den Teig muss man kneten. So lange, bis er so weich wie ein Babypopo ist. Es gibt Hände für Teig und Hände, die es nicht hinbekommen. Meine Schwester ist beim Kneten viel besser als ich. Der Teig muss eine Stunde im Kühlschrank ruhen, mindestens eine halbe. Ich mache ihn oft schon abends für den nächsten Morgen.«

1. Teigzutaten mischen, sehr gründlich kneten, dann in Folie einpacken, so dass der Teig nicht austrocknet, und mindestens 30 Minuten ruhen lassen (oder bis das Ragù fertig ist). Den Teig dünn ausrollen und in Platten schneiden. Mit etwas Hartweizengrieß bestreuen und beiseite legen. 

2. Für das Ragout muss man zuerst eine Soffritto machen (Partizip Perfekt soffriggere, »anbraten, sautieren«).  Soffritto dient als Basis für Pastasaucen, geschmorte Gemüsebeilagen, Fleischgerichte wie Ragù oder Schmorbraten, Fischgerichte oder als Brotbelag für Bruschetta): 4 EL Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben, zusammen noch ein paar Minuten anbraten. Das Hackfleisch hinzufügen und darin bei großer Hitze weiterbraten. Dabei erst umrühren, wenn die Unterseite des Hackfleisches gebräunt ist. Tomaten aufgießen. Das Ganze salzen, pfeffern und in einen passenden Topf umfüllen. Sechs bis acht Stunden auf kleinster Flamme ganz langsam einkochen lassen. Sobald das Ragù zu dick wird, kleine Schlucke heißen Wassers zugeben (auch fein: Rotwein).

3. Für die Béchamel-Sauce Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mehl und eine Espressotasse Milch mit dem Schneebesen verrühren und hellgelb anschwitzen. Die restliche kalte Milch dazugießen und die Sauce glattrühren. Unter Rühren aufkochen lassen, dann fast 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, damit die Sauce den Mehlgeschmack verliert. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4. In einer feuerfesten Form etwas Ragù verteilen, eine Schicht Lasagneplatten darauf legen. Die Nudelschicht wieder mit Ragù und Mozzarella-Käse und dann mit Béchamel bedecken – je mehr Schichten man legt, desto dünner müssen sie werden, und desto besser schmeckt es hinterher. Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, dabei sollte Béchamelsauce die letzte Schicht bilden. Dick mit geriebenem Käse bestreuen. Lasagne bei 180 Grad Umluft ca. 30-40 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.

Tipp:
Falls Lasagneplatten übrigbleiben, einfach in Bandnudeln schneiden und für das nächste Nudelgericht auf einem Blech mit Hartweizengrieß trocknen lassen.

1. Teig kneten und ruhen lassen. Dann dünn auswalzen und in 8 cm große Quadrate schneiden.

2. Hühnermägen und Hahnenkämme in Brühe weichkochen, Bries kurz blanchieren. Die Mägen würfeln, die Kämme häuten, Schinken in Streifen schneiden. Mit der feingeschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, trocken reduzieren. Mit Brühe und Tomaten auffüllen, zur Sauce einkochen, Sahne zugeben. Hühnerbrust würfeln, Kalbsbries zerpflücken, Hühnerlebern durchschneiden und in der fertigen Sauce nur noch ziehen lassen. Mit einer Prise Zimt abschmecken.

3. Nudelblätter sehr bissfest kochen, mit der Füllung lasagneartig anrichten, mit Parmesan bestreuen und schließlich noch einmal kurz im Ofen erwärmen.

1. Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen (ohne Umluft 190 Grad). Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Bei kleiner Hitze 3 Minuten unter Rühren anschwitzen. Unter Rühren die kalte Milch zugeben und zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. 2-3 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und mit dem Pesto verrühren.

2. Parmesan reiben. Die Zucchini waschen, Stielansätze entfernen, der Länge nach in 4 mm dicke Scheiben schneiden.

3. Zucchinischeiben in einer Grillpfanne oder einer normalen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten je 2-3 Minuten grillen oder braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Möhren schälen und in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden, in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten lang bissfest kochen. Aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

5. Spinat waschen und putzen, dabei dicke Stiele entfernen. Die Blätter abtropfen und dann 1 Minute im Gemüsewasser garen. Abgießen und ebenfalls abschrecken. 

6. Lauchzwiebeln waschen und putzen, dabei Wurzeln und welke Teile entfernen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden.

7. Etwas Sauce in einer Auflaufform verteilen, mit drei Lasagneplatten belegen. Falls die Form nicht ganz zum Format der Teigplatten passt, die Lasagneplatten einfach in die passende Größe brechen.

8. Auf den Lasagneplatten Zucchini, Möhren, Spinat, Lauchzwiebeln, Bechamelsauce, geriebenen Mozzarella und etwas Parmesan verteilen. Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind (3 Pasta-Schichten), dabei die oberste Schicht Teigplatten mit Sauce bedecken und mit Mozzarella und Parmesan bestreuen. 30-40 Min. auf der mittleren Schiene im Ofen backen (Lasagneplatten verschiedener Hersteller haben verschiedene Garzeiten, wenn die Garzeit unter 30 Min. liegt, etwas weniger Sauce dazugeben, denn sonst wird die Lasagne zu flüssig).