Carlos Gaytán über seinen Weg vom Tellerwäscher zum Sternekoch

»Ich wusste gar nicht, was ein Michelin-Stern ist«

Carlos Gaytán stieg vom Tellerwäscher in den USA zum ersten mexikanischen Sternekoch auf. Im Interview erzählt er von seinem Beinahe-Ruin, warum er lange keinen Reis anbot und wie er heute selbst mit Küchenpersonal umgeht (ein mexikanisches Gericht, das jeder mal probiert haben sollte, verrät er ebenfalls).

SZ-Magazin: Herr Gaytán, Sie sind einer der wichtigsten Vertreter der mexikanischen Küche. In Ihrem Restaurant in Chicago sucht man aber vergeblich Guacamole, Nachos oder Burritos. Eigentlich Klassiker, oder?
Carlos Gaytán: Diese Gerichte haben wenig mit authentischer mexikanischer Küche zu tun. Mexikanisches Essen in den USA und in Europa ist meistens sogenanntes Comfort Food, Streetfood. Die Leute bieten Essen an, mit dem sie schnell Geld verdienen können, wie mit Burritos. Dass es bis 2013 gedauert hat, bis es mir als erstem mexikanischen Koch gelang, einen Michelin-Stern zu erkochen, hat viel damit zu tun. Wenige haben sich an gehobene mexikanische Küche herangetraut. Ich wollte mit den Klischees brechen. Ich habe in meinen Restaurants keinen Reis mehr angeboten, keine Bohnen, keine Guacamole. Und es gab keinen Tequila. Meine Kunden sollten nicht betrunken sein, wenn sie bei mir aßen.