»Champagner soll man kippen, nicht nippen«

Aber muss es zum Anstoßen überhaupt das sündteure Getränk sein? Nein, sagt Paula Bosch. Im Interview verrät die einst erste Sommelière Deutschlands, welche Alternativen es aus Deutschland, Spanien oder Italien gibt, woran man guten Sekt erkennt (Bläschen zählen!) und wie sie über Discounter-Champagner denkt.

Foto: Maurizio Di Iorio

SZ-Magazin: Ist Champagner nach wie vor das krönende Getränk zu Silvester? 
Paula Bosch: Ja. Champagner bedeutet Glanz und Glamour, Reichtum, Savoir-Vivre. Darum trinkt man, wenn es was zu feiern gibt, nach wie vor Champagner. Muss man sich dafür entschuldigen? Ganz sicher nicht.

Wenn ich mir trotz allem keinen Champagner leisten kann: Auf welches Getränk weiche ich aus?
Auf einen hervorragenden Schaumwein; aus Italien kommt zum Beispiel der grandiose Franciacorta, in Spanien gibt es verdammt gute Cavas, im Burgund oder an der Loire findet man Cremants von exquisiter Qualität. Alle Schaumweine haben ihren Vorteil, alle schmecken ein wenig anders. Man muss sich durchprobieren.

Und welchen deutschen Sekt können Sie empfehlen? 
Griesel oder Raumland zählen für mich zur Crème de la Crème. Die Firma des Herrn Raumland und seiner Gattin beispielsweise hat sich in den vergangenen zwanzig Jahren von null auf hundert hochgearbeitet, sie produzieren den meiner Meinung nach besten Sekt, den man heute kaufen kann. Die Raumlands haben sowohl eine Leidenschaft für Champagner und den Ehrgeiz ihm so nah wie möglich zu kommen, sind aber andererseits überzeugt, dass ein deutscher Sekt ein deutscher Sekt bleiben soll. Dieser Sekt ist ein Winzersekt, der Winzer stellt ihn also ausschließlich von den Trauben seiner Weinberge her und kauft nicht andere Trauben zu. Man darf nie vergessen: Wenn einer seinen Namen auf die Flasche schreibt, möchte er natürlich auch, dass er damit Ruhm und Ehre erlangt.

Wieviel kostet ein sehr guter Sekt etwa? 
Zwanzig Euro. Das gilt auch für den einen guten Cava oder Cremant. Vor die Wahl gestellt, ob ich mein Geld an Silvester für einen Markenschampagner aus dem Supermarkt oder für einen sehr guten deutschen Winzersekt ausgebe, würde ich immer sagen: für den sehr guten Sekt. Das ist keine Notlösung. Er ist mir lieber.

Obwohl man in manchen Discountern Champagner schon für weniger als zwanzig Euro kriegt? 
Das sind industriell hergestellte Produkte und daher von ihrer Individualität längst befreit. Bei einer Marke, die dreißig Millionen Flaschen produziert, gewinnt nicht die Qualität.

Schmeckt man denn den Unterschied? 
Ja, denn ein guter Champagner, der handwerklich erzeugt wurde, hat eine eigenständige Persönlichkeit und ist nicht verwässert, Natur und Klima beeinflussen seinen Geschmack, vor allem aber ist der Boden in der Champagne sehr reich an Kalk, das verleiht ihm seine besonderes Qualität und Charakteristik. Auch wenn sie nicht jeder sofort schmeckt, weil man sich vielleicht nur zu Silvester eine Flasche gönnt, sage ich dennoch: Per se mag individuell hergestellter Champagner nicht besser sein, in der Regel aber schon.

Was macht guten Champagner so teuer? 
Er muss nicht teuer sein. Dennoch steckt viel Arbeit dahinter. Stellen Sie folgendes vor: Von einem Weißwein kriegen Sie alle zwölf Monate einen neuen Jahrgang, von gutem Rotwein vielleicht alle zwei Jahre. Guter Champagner dagegen lagert mindestens sechs Jahre, die Flaschen müssen über Wochen täglich auf einem Rüttelpult um eine Vierteldrehung bewegt und die Flasche langsam aufgestellt werden, damit sich die Hefe die sich am Flaschenboden sammelt, gleichmäßig verteilt. Durch die jahrelange Reifung auf der Hefe entstehen die Bläschen. Je kleiner und somit zahlreicher sie sind, desto wertvoller wird der Champagner, denn genau das macht den Geschmack aus: Drängen sich viele Bläschen aneinander, hinterlassen sie am Gaumen ein angenehmes Kribbeln. Um also immer den Markt bedienen zu können, haben allein Dom Perignon oder Krug viele tausend Flaschen als Reserve für die kommenden Jahre im Keller. Darum sind Städte wie Reims oder Eparnay auch total unterkellert. Man geht über der Erde buchstäblich über Champagnerflaschen.

Aber man kann doch auch in Deutschland die Flaschen lang auf der Hefe liegen lassen, damit sich kleine Bläschen bilden? 
Das machen die guten Produzenten inzwischen auch, sie lassen ihre Schaumweine zwischen zweieinhalb und fünf Jahren liegen. Da erinnert nichts mehr an an so manches ungehobelte Sprudelwasser, wie man es früher getrunken hat. Wenn man davon große Schlucke genommen hat, ist einem die ganze Brause wieder durch die Nase rausgekommen, das lag an den groben Perlen. Und so wie bei gutem Schaumwein hat sich auch beim Mineralwasser eine ganz unterschiedliche Perlage durchgesetzt, die von medium bis grob reicht, so dass jeder für sich entscheiden kann, was er trinkt.

Stimmt es, dass Deutscher Sekt mal teurer war als Champagner? 
Ja, im 19. Jahrhundert war er bedeutender und teurer. In Frankreich darf man das gar nicht sagen, aber der Champagner kommt eigentlich aus England, dort hat man die Flaschen bereits mit Korken verschlossen, als die Franzosen noch luftdurchlässige, ölgetränkte Hanfpropfen verwendeten. Das Verdienst des französischen Mönchs Dom Perigon liegt darin, dass er in seiner Abtei in Hautvillers, die Qualität des Mischens verschiedener Rebsorten aus unterschiedlichen Lagen entdeckt und der Champagner dadurch eine viel bessere Qualität erreicht hat. Heute ist der Begriff Champagner weltweit geschützt wie Fort Knox, ihn zu missbrauchen kann sehr viel Geld kosten, denn weltweit hüten ihn Tausende von Anwälten.

Wieviel Geld muss ich mindestens ausgeben, wenn ich einen guten Champagner will? 
Meine derzeitigen Lieblingschampagner, Pouillon, ein kleiner Winzerchampagner, und Pol Roger brut, ein Markenchampagner. Beide kosten etwa 35 Euro. Wer sie nicht im Geschäft findet, kann sie online bestellen.

Warum sind die verhältnismäßig günstig? 
Weil diese Produzenten klein sind, nicht viel Geld für Werbung, Verkauf und vor allem Marketing ausgeben.

Dieses Jahr werden zu Silvester wegen Corona die Menschen nicht auf der Straße mit Champagner aus Pappbechern anstoßen. Das freut Sie, oder? 
Natürlich. Denn Champagner oder Schaumwein muss aus Gläsern getrunken werden. Aber nicht aus Gläsern, die die From von Flöten haben, die lassen den Perlen zu wenig Raum, auch nicht aus Schalen, denn die weite Öffnung lässt die Perlen sofort entweichen. Die besten Gläser haben eine Tulpenform. Es ist geradezu betörend, welche Erfrischung das dann im Gaumen mit sich bringt. Und es gilt der Satz: Champagner soll man kippen, nicht nippen. Jetzt nicht falsch verstehen, aber größere Schlucke bedeutet auch mehr Genuss.

Welchen Champagner oder Schaumwein trinken Sie zu Silvester? 
Das entscheide ich kurzfristig. Nur eines steht fest: Ich werde auf keinen Fall zu wenig davon trinken.