Die kleinen Tricks der großen Köchinnen und Köche

Eier ab und zu drehen, um sie haltbarer zu machen. Beim Anrichten des Essens auf ungerade Zahlen achten. Und das perfekte Steak erst garen und dann braten: Wir haben Deutschlands Kochprofis nach ihren besten Tricks gefragt.

Die Kochprofis Maria Groß, Steffen Henssler und Theresa Baumgärtner

Foto: Adrian Liebau, Philipp Rathmer und Melina Kutelas/Brandstaetter Verlag

Sonja Baumann und Erik Scheffler, Restaurant NeoBiota, Köln, ein Michelin-Stern: 
»Schweres oder fettiges Essen immer mit Säure wie Essig oder Zitronensaft verfeinern. Säure verstärkt die verschiedenen Geschmäcker und macht das Ganze besser verdaulich. Ein Schuss Essig verfeinert zum Beispiel Spaghetti Carbonara oder auch ein Hühnerfrikassee. Ein bisschen Zitronensaft hebt den Geschmack von Dillrahmsoße zum Fisch oder auch von Vanillepudding.« 

Sven Elverfeld, Restaurant Aqua, Wolfsburg, drei Michelin-Sterne:
»Meistens werden Karotten in Wasser gekocht, darin befindet sich am Ende des Garvorgangs ein Großteil der Vitamine und des Karotins – und wir schütten es weg. Wer sichergehen will, dass er all die gesunden Inhaltsstoffe auch im Essen hat, sollte ein paar Kleinigkeiten beachten: Karotten sollten immer mit Fett geschmort werden. Dafür schäle ich die Karotten, lege sie im Ganzen in einen breiten Topf und gebe nur soviel Wasser dazu, dass sie zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sind, etwa 250 ml. Danach kommt nochmal etwa die gleiche Menge Butter dazu, aber echte Butter, keine Margarine. Dann die Karotten auf mittlerer Hitze schmoren, dabei den Deckel einen Spalt geöffnet lassen. Im Idealfall ist am Ende kaum mehr Flüssigkeit vorhanden, und die Karotten sind al dente gegart. Ich salze sie noch leicht und gebe sie dann, wie sie sind, in ihrem restlichen Sud auf den Teller. So schmecken sie, und durch das Fett kann der Körper das Karotin auch richtig aufnehmen.«

Bernhard Reiser, Restaurant Reisers am Stein, Würzburg, ein Michelin-Stern: 
»Wenn wir Eier jeden Tag einmal umdrehen, sind sie bis zu drei Monate lang haltbar. Jeder Seefahrer auf den Weltmeeren macht das. Durch das Drehen verlagert sich jedes Mal die Luftblase im Ei und kann sich nicht so schnell ausbreiten. Dadurch kommt weniger Sauerstoff ans Ei, es ist weniger anfällig für Keime und es bleibt 90 bis 120 Tage haltbar. Dafür müssen Eier nicht im Kühlschrank gelagert werden, ich bewahre sie immer bei Raumtemperatur auf. Und noch ein Detail: Eier schmecken am besten nach etwa zehn Tagen. Wenn sie frisch gelegt sind, haben sie noch nicht ihr volles Aroma.«

Maria Groß, Restaurant Bachstelze, Erfurt: 
»Beim Würzen sollten wir stets das gesamte Spannungsfeld zwischen salzig, sauer, scharf und süß nutzen. Hobbyköche sind da meistens nicht mutig genug. Dementsprechend lasch schmeckt es manchmal, obwohl sie fachlich alles richtig gemacht haben. Selbst wenn man streng nach Rezept kocht, sollte man sich mehr trauen! Ein Rezept ist ein Handlungshinweis, aber kein Gesetz. Soll es wirklich besonders schmecken, muss man geschmacklich alles ausreizen und dennoch die Balance halten. Wenn man zum Beispiel einen sanften Fisch auf einem Sauerkrautsalat serviert, den man mit sehr viel frischer Minze abgeschmeckt hat, und trotzdem ist man mutig genug, die Säure des Sauerkrauts zuzulassen, kombiniert die sogar noch mit der Schärfe einer frischen Chili und rundet alles ab mit süßem Ahornsirup – das begeistert die Leute!

Ähnlich verhält es sich beim Kartoffelpüree: Soll das richtig geil werden, ganz viel Limettensaft dranmachen, richtig viel Chili, aber auch einen Schluck

Und noch ein Tipp zu Ingwer: Man muss ihn wirklich nicht schälen. Unter der Schale stecken viele wichtige Wirkstoffe, und es ist

Thomas Kellermann, Gourmet Restaurant Dichterstub’n, Rottach-Egern, ein Michelin-Stern: 
»Ein Tipp für das perfekte Wiener Schnitzel: Die Panade wird besonders luftig, wenn man das Ei nur leicht verrührt und dann einen Esslöffel geschlagene Sahne unter das Ei hebt.«

Susanne DeOcampo-Herrmann, Küchendirektorin im Crowne Plaza Berlin City Centre, Berlin: 
»Man sollte immer die gesamte Vanilleschote verwenden, nicht nur die Samen herauskratzen. Es ist wirklich schade, wenn man so viel Geld für die Schoten ausgibt und dann nur das Innere verwendet. Aus der Schote kann man zum Beispiel Vanillesirup machen. Einfach Wasser und Zucker zu gleichen Teilen mit der Vanilleschote aufkochen lassen. Oder Vanillezucker: Wenn die Schote zuvor in Milch war, kurz abwaschen und im Ganzen in Zucker geben, dann geht das Aroma auf den Zucker über. Wenn die Schote richtig hart ist, kann man sie auch mörsern und unter den Zucker mischen.«

Steffen Henssler, Fernseh-Koch und Buchautor (»Hensslers schnelle Nummer«), unter anderem Restaurant Henssler & Henssler, Hamburg:
»Zu Nudeln während des Kochens immer eine geschälte Kartoffel ins Wasser geben. Die Stärke der Kartoffel sorgt dafür, dass später die Soße besser an der Nudel haftet.«

Viktoria Fuchs, Restaurant Spielweg, Münstertal: 
»Wenn wir ein Fischfilet, zum Beispiel vom Zander oder der Forelle, in der Pfanne braten, wölbt es sich oft unschön nach oben. Die Haut zieht sich zusammen, dadurch verringert sich die Auflagefläche in der Pfanne, und der Fisch brät ungleichmäßig. Das lässt sich verhindern, indem man die Haut vor dem Braten ganz leicht dreimal quer einschneidet. Darauf achten, dass man wirklich nur die Haut schneidet und nicht ins Fischfleisch. Dann lässt sich der Fisch viel schöner in der Pfanne braten. Man kann ihn vorher auch ganz leicht mehlieren, das ergibt eine schöne Kruste.

Wer einen ganzen Fisch filetieren möchte, legt ihn dazu am besten auf ein Tuch. Gerade Fettfische wie die Forelle können sehr schleimig

Martin Baudrexel, Fernseh-Koch, Restaurant Roecklplatz, München: 
»Wenn ich Gnocchi mache, gebe ich den Teig in einen Spritzbeutel und zwicke mit den Fingerspitzen oder mit einer Kochpinzette die Gnocchi direkt ins kochende Wasser. Das hat den Vorteil, dass ich den Teig nicht auf der Arbeitsfläche unter Verwendung von viel Mehl oder Stärke verarbeiten muss.«

Mario Gamba, Restaurant Acquarello, München, ein Michelin-Stern:
»Für alle, die gern Spiegelei essen: In die heiße Pfanne gebe ich Öl und Butter – und kurz vor dem Braten des Eis einen Esslöffel Wasser, damit das Eiweiß nicht zu trocken wird.«

Gregor Hauer, Restaurant Gregor’s Fine Dining, Rötz, ein Michelin-Stern: 
»Wer einen optisch ansprechenden Teller servieren will, sollte immer eine ungerade Zahl von Bestandteilen darauf anrichten. Also lieber drei Kroketten als zwei. Probieren Sie das zu Hause aus: Legen sie auf einen runden Teller mal ein Teil, dann zwei Teile und dann drei. Sie werden feststellen, dass ein Teil und drei Teile besser aussehen als zwei. Auch mit der Wahl des Tellers kann man die Optik beeinflussen. Wir achten im Restaurant immer darauf, dass die Tellerform konträr zur Anrichtung des Essens ist. Ein rundes Rinderfilet wirkt auf einem eckigen Teller viel prägnanter als auf einem runden, weil sich die Formen brechen.

Umgekehrt heißt es nicht, dass Sie alles eckig schneiden müssen, wenn Sie es auf einem runden Teller servieren wollen. Warum nicht alles

Douce Steiner, Restaurant Hirschen, Sulzburg, zwei Michelin-Sterne: 
»Wenn ich Hühner- oder Wachteleier pochiere, schneide ich zunächst mit einem kleinen, spitzen Messer die stumpfe Seite des Eis ab. Da befindet sich die Luftblase, die Kappe lässt sich sehr einfach entfernen. Dann lege ich die Eier kurz in Essig ein, bevor ich sie in siedendes Wasser gebe. Dadurch zieht sich das Eiweiß zusammen und lässt sich im Wasser gut um das Eigelb wickeln. Dabei hilft auch, dass ich das siedende Wasser zunächst in eine Richtung umrühre und das Ei dann in den Strudel gebe.«

Mario Kotaska, Fernseh-Koch: 
»Ich bin kein großer Fan von Kräutertöpfen, auch wenn die Kräuter da immer schön frisch sind. Ich kaufe meine Kräuter lieber im Bund, wickle sie in ein feuchtes Tuch und lege sie in den Kühlschrank. So halten sie sich ein paar Tage länger.«

Christoph Kunz, Restaurant Alois – Dallmayr Fine Dining, München, zwei Michelin-Sterne: 
»Ein Tipp für das perfekte Steak: Der Profi brät sein Fleisch in der Regel im Ofen, meistens bei etwa 120 Grad. Was ich danach gerne noch mache: das Steak in schäumender Butter mit ein Paar Zweigen Thymian nachbraten. Butter ist Fett, und Fett ist Geschmacksträger. Man kann auch eine angedrückte Knoblauchzehe in die aufgeschäumte Butter geben, um ihr noch mehr Geschmack zu verleihen. Das Fleisch dann maximal eine Minute von jeder Seite nachbraten und währenddessen mit der Butter übergießen.«

Theresa Baumgärtner, Hazelnut-House, Luxemburg und als @hazelnut_house_1851 auf Instagram:

»Wie rolle ich Mürbeteig aus, ohne dass er an der Arbeitsfläche

Damit dickere Kekse, wie englisches Shortbread, dann auch herrlich knusprig werden,

Johannes King, Der Söl’ring Hof, Sylt, zwei Michelin-Sterne: 
»Ein Tipp für alle Brotbäcker: Vor dem Backen das Backblech großzügig mit Rapsöl bestreichen, das Brot darauf platzieren und an einem warmen Ort nochmals mindestens eine Stunde gehen lassen. Kurz vor dem Backen das Brot von oben mit Rapsöl bestreichen. So wird das Brot besonders knusprig und erhält einen schönen Glanz.

Und ist ein Geflügelfond einmal trüb geworden, können Sie ihn nach