»Alkoholfreies Bier hat sich radikal verändert«

Früher war alkoholfreies Bier ein Notnagel, etwa für alle, die »noch fahren mussten«, heute ist es immer öfter das Getränk der Wahl. Der Braumeister Markus Berberich weiß, wie es zu dem Trend kam, ob man alkoholfreies Bier besser aus der Flasche oder dem Fass trinken sollte, und hat auch Tipps für alle, die abseits der großen Marken nach Entdeckungen suchen.

Der Brauer Markus Berberich

Foto: Inselbrauerei Rügen / Ben Fuchs

SZ-Magazin: Von den Comiczeichnern Katz und Goldt gibt es einen Cartoon zum Thema alkoholfreies Bier. Darin stehen sich zwei grimmig schauende Männer gegenüber. Der eine sagt zum anderen: »Sie sehen aus wie jemand, der aus Versehen alkoholfreies Bier gekauft hat.« Dann sagt der andere: »Aber Sie sehen aus wie jemand, der mit Absicht alkoholfreies Bier gekauft hat.« 
Markus Berberich: Das ist lustig, aber wirkt ein bisschen aus der Zeit gefallen.

Warum? 
Weil sich alkoholfreies Bier in den letzten zehn, fünfzehn Jahren erheblich verbessert hat. Es hat wirklich eine ganz andere Qualität als früher. Damals wurde es ja von vielen Leuten als etwas irgendwie Mangelhaftes angesehen, als ein Getränk, dem etwas Wesentliches fehlt. Das hat sich radikal verändert.

Was unterscheidet denn ein alkoholfreies Bier aus dem Jahr 2020 von einem aus dem Jahr 2010? 
Es schmeckt einfach viel besser. Es gibt mehr Sorten, es ist zu einem eigenständigen Getränk geworden, nicht mehr zu einem Kompromiss.

Woran liegt das? 
Die Brautechnik hat sich enorm weiterentwickelt. Das ist kein Vergleich mehr zu früher. Wir nutzen heute eine Vakuum-Destillationsanlage. Wir haben zum ersten Mal erreicht, dass wir den Alkohol bei unter 35 Grad aus dem fertigen Bier entfernen. Das heißt, die thermische Belastung für das Bier ist wesentlich geringer. Früher haben die Anlagen erst bei 50 oder 55 Grad…

Ich fürchte, ich kann Ihnen nicht ganz folgen. 
Also, früher wurde alkoholfreies Bier ja vor allem mit zwei Methoden hergestellt: Das Bier wird nur zu einem bestimmten Grad fertig gebraut, also man lässt den Alkohol gar nicht erst entstehen. Man hat dann streng genommen also kein Bier, sondern Bierwürze getrunken, es entsteht dieses süßliche, malzige Aroma, das viele Menschen mit alkoholfreiem Bier in Verbindung bringen. Die zweite Methode war, den Alkohol mit hohen Temperaturen wieder zu entziehen. Dadurch geht aber viel Geschmack verloren, und es entsteht ein flaches Bier, das nach Pappe schmeckt. Heute sind diese Temperaturen viel niedriger. So bleibt der Biergeschmack besser erhalten. Aber es gibt auch noch andere, bessere Methoden.

Welche? 
Unser Ziel war: Wie ersetzen wir den Geschmack, der durch das Nicht-Entstehen oder das Entfernen von Alkohol verlorengeht? Eine Idee ist: Das Bier ist darauf angewiesen, dass man ihm Kohlensäure hinzufügt, die sonst durch die Gärung entstünde. Weil beim Brauen von Bier mit Alkohol aber mehr Kohlensäure entsteht, als im Bier dann tatsächlich drin ist, wird heute diese überschüssige Brau-Kohlensäure aufbereitet, filtriert und dann dem Bier wieder zugegeben. Wir lassen die Filtration weg, denn in dieser Kohlensäure ist ja auch viel von dem Bieraroma drin.

Sie haben mit Ihrer Brauerei mehrere alkoholfreie Craft-Biere im Angebot, also Biere, die mit speziellen Zutaten gebraut werden. Was ist der Unterschied zu normalem Bier ohne Alkohol? 
Für unser alkoholfreies India Pale Ale beispielsweise fügen wir besonders geschmacksintensive Hopfensorten hinzu. Normalerweise wird der Hopfen im Sudhaus eingesetzt, bei vielen der neueren alkoholfreien Sorten kommt er erst ins fertige Bier. Und wir sind nicht die Einzigen, die das machen. Es gibt eine richtige Szene auf der ganzen Welt, von innovativen Brauereien, die sich zum Ziel gesetzt haben, das alkoholfreie Bier regelrecht zu revolutionieren. Da kommt also viel zusammen: Bessere Technik, eine weltweite Bewegung und natürlich der Zeitgeist. 

Woran liegt das? 
Auch am Marketing. Es hat schon einen ziemlichen Imagewandel gegeben. Manches alkoholfreie Bier wird gar nicht mehr mit Bier in Zusammenhang gebracht, sondern gilt als eine Art alternatives Sportgetränk. Damit kriegt man dann Zugang zu einem ganz neuen Publikum. Was ja auch total okay ist, weil alkoholfreies Bier ja ernährungsphysiologisch sehr überzeugend ist.

Häufig wird alkoholfreies Bier als besonders gesund vermarktet. Stimmt das? 
Natürlich muss man bei solchen Aussagen zum Thema Gesundheit immer vorsichtig sein. Aber was man schon sagen kann: Es ist ein natürliches Getränk, hat keine künstlichen Aromen und Zusätze, es hat einen hohen Kaliumgehalt. Die Energie darin wird vom Körper deutlich besser aufgenommen als es bei zuckergesüßten Getränken der Fall ist, auch bei Getränken mit hohem Fruchtzuckergehalt. Also, es ist schon eine gute Alternative für Leute, die eben nicht immer nur Wasser trinken wollen. Aber für mich und meine Brauerei geht es nicht so sehr um den Gesundheitsaspekt. Uns geht es mehr um das Thema Geschmack, also dass man auch einen Genuss haben kann, wenn man keinen Alkohol trinken möchte.

Aber ein bisschen Alkohol ist ja immer drin. 
Das stimmt, Bier darf in Deutschland alkoholfrei heißen, wenn es weniger als 0,5 Prozent Alkohol enthält.

Warum eigentlich?
Das ist einfach eine so geringe Menge, dass es nicht weiter auffällt. Selbst Brot kann durch die Hefe Alkohol enthalten. In Apfelsaft ist Alkohol. In Sauerkraut sogar bis zu einem Prozent. Das macht gar nichts aus.

Trotzdem gibt es immer wieder Biere, vor allem von größeren Brauereien, die mit 0,0 Prozent Alkohol werben. 
Klar, das lässt sich natürlich gut verkaufen. Aber ich habe noch kein Bier getrunken, dass wirklich komplett ohne Alkohol auskommt und noch gut nach Bier schmeckt. Obwohl: Doch, wenn ich so nachdenke, fällt mir eins ein, das von Heineken, das schmeckt recht bierig. Aber das ist aromatisiert, also im Nachhinein mit Aroma versetzt, so ein Trick kommt für uns nicht in Frage. Es ist schon eine Herausforderung, ein Bier komplett ohne Alkohol zu brauen, das trotzdem noch gut schmeckt. Wir arbeiten dran – und haben dafür sogar ein Forschungsprojekt bewilligt bekommen.

Ein Forschungsprojekt? 
Ja, ein Projekt mit der TU München, in dem es darum geht, die Brautechnik soweit zu verbessern, dass man ein hervorragend schmeckendes Bier auch mit 0,0 Prozent Alkohol hinbekommen kann. Kleine Brauereien wie wir könnten da Vorreiter sein. Wir entwickeln die Ideen und Verfahren, die irgendwann vielleicht auch von den größeren Firmen genutzt werden. Was wir machen, ist Entwicklungsarbeit. Und ein wirklich gut schmeckendes Bier komplett ohne Alkohol und künstliche Aromen wäre für viele eine Art heiliger Gral.

Gibt es einen Wettkampf der Brauereien, wer das beste alkoholfreie Bier entwickelt? 
Wettkampf würde ich es nicht nennen, aber es ist momentan weltweit das Thema für alle Brauer. Auch die Konzerne sehen natürlich, dass es einen gesellschaftlichen Wandel gibt und das Thema Alkoholreduktion das Thema der Zukunft ist. Und jetzt haben wir als handwerkliche Brauerei das große Glück, dass wir in unserer Kreativität nicht so stark begrenzt sind. Große industrielle Brauereien müssen ihre Abläufe industriell abbilden. Bis die was erfunden haben und das dann industriell nutzen können, vergeht sehr viel Zeit, und hohe Kosten entstehen. Wir haben den Vorteil, dass wir groß genug sind, teure Technik wie eine Vakuum-Destillationsanlage einzusetzen, mit einer großen Vakuumpumpe, die dreimal soviel kostet – aber in unseren relativ kleinen Einheiten spielt das nicht ganz so eine große Rolle.

Im Ausland ist Deutschland ja oft für sein Bier berühmt – gilt das auch für alkoholfreies Bier?
Absolut. Von unserem Bier mit Alkohol exportieren wir etwa 25 Prozent, von unserem alkoholfreien Bier rund 50 Prozent. Das ist also unser Exportschlager.

Woran liegt das? 
Es liegt auch daran, dass die Leute außerhalb von Deutschland bereit sind, mehr Geld für gutes Bier auszugeben. In fast keinem entwickelten Industrieland ist Bier so billig wie in Deutschland. Unser Bier ist ja ein handwerklich hergestelltes Produkt, und das hat eben seinen Preis. Wir exportieren bis nach Japan und Australien, und unser Bier kommt dort sehr gut an.

Eine alkoholfreie Biersorte, die extrem erfolgreich ist, ist das alkoholfreie Weißbier. Warum halten sich die kleinen Brauereien wie Ihre da zurück? 
Bei dieser Biersorte gibt es einfach eine extrem gute Entwicklung – da sind auch größere Brauereien mit sehr guten Bieren am Markt. Ich finde Schneider Weiße und Maisels Weiße als alkoholfreie Weißbiere sehr gut, da habe ich das Gefühl, dass wir als handwerkliche Brauerei nicht mehr viel hinzufügen können. Die machen das auch zu einem Preis, den wir als kleine Brauerei niemals erreichen können. Aber dafür haben wir und die vielen anderen kleinen, experimentierfreudigen Brauereien eben alkoholfreie Biere im Angebot, die die großen Brauereien so nicht hinbekommen: Ales und IPAs zum Beispiel. Und ich glaube, kleine Brauereien leisten da wichtige Arbeit, auch für die Zukunft der Branche insgesamt.

Warum? 
Schauen Sie, der Bierverbrauch in Deutschland geht seit Jahren zurück, heute trinken die Leute im Schnitt 30 Prozent weniger Bier mit Alkohol als noch 1990. Und der Preiskampf ist hart – die großen Brauereien verkaufen etwa 70 Prozent ihrer Biere als Sonderangebote. Das verdirbt die Preise und gibt den Leuten das Gefühl: Bier ist ein billiges Massenprodukt. Da können wir mit hochwertigem alkoholfreiem Bier einen neuen Markt schaffen und Wachstum erzielen.

Die Produktion von alkoholfreiem Bier hat sich in den vergangenen zehn Jahren schon verdoppelt. 
Aber ich bin mir sicher, da geht noch viel mehr. Momentan liegt der Anteil von alkoholfreiem Bier in Deutschland unter zehn Prozent, ich glaube, dass es in ein paar Jahren 25 Prozent und mehr werden können.

Wie soll man Ihr alkoholfreies Bier eigentlich am besten trinken? Vom Fass? Aus der Flasche? Aus dem Glas? 
Bier vom Fass ist so eine Sache. Das kann sehr gut klappen, wenn alles perfekt eingestellt ist, die Zapfanlage, die Fässer, der Druck und so. Aber als Brauer tue ich mich damit ein bisschen schwer: Letztlich perfektionieren wir unser Bier – und dann kann auf den letzten Metern auf dem Weg zum Kunden noch so viel schiefgehen, wenn die Zapfanlage nicht perfekt ist. Daher verkaufen wir unser Bier in Flaschen, die sogar mit Papier umschlungen sind, so kommt kein Sonnenlicht durch, und das Bier bleibt länger frisch.

Also aus der Flasche trinken? 
Ich will natürlich niemandem vorschreiben, wie man ein Bier zu trinken hat. Aber empfehlen würde ich ein Glas, übrigens eher eine Art Weinglas mit großer Öffnung. Das ist ein himmelweiter Unterschied: Sie können das Bier riechen, seine Farbe sehen, probieren Sie es aus.

Wir haben den Braumeister am Ende des Gesprächs um ein paar Bier-Empfehlungen gebeten – und als Redaktion ebenfalls zwei alkoholfreie Biere ausgewählt, die es lohnt zu probieren. Diese Biere sind in guten Getränkemärkten oder speziellen Craft-Bier-Läden erhältlich, die es in vielen Großstädten gibt. Aber die Brauereien oder spezialisierte Fachhändler verkaufen ihr Bier auch über das Internet. Berberichs eigenes Bier heißt Snorkelers Sea Salt IPA. Es enthält eine Spur Meersalz und erinnert so an die Insel Rügen, wo es gebraut wird.

Empfehlungen von Markus Berberich:

Brauerei Edelweiss (Österreich): Edelweiss Alkoholfrei
Ein obergäriges Weizenbier aus einer österreichischen Brauerei mit über 500-jähriger Tradition. Sieht mit seiner naturtrüben Farbe herrlich aus.

Störtebeker Brauereimanufaktur (Stralsund): Frei-Bier
Die wohl einzige größere Brauerei, die die Methode des Nachhopfens erfolgreich bei alkoholfreiem Bier einsetzt – und zwar bei der Sorte »Atlantic Ale«. Das hier empfohlene Frei-Bier, ein angenehm bitteres Bier nach Pilsener Brauart, das sogar ein Bio-Siegel trägt, kommt ohne Nachhopfen aus und ist eines der besten alkoholfreien Biere auf dem Markt.

Brauerei Riegele (Augsburg): IPA Liberis 2+3 
Keine Rechenaufgabe – sondern ein wirklich gutes Bier der beliebten Craftbier-Sorte India Pale Ale (IPA), dessen Hopfensorten so tolle Namen tragen wie Amarillo, Mandarina und Simcoe.

Entdeckungen der Redaktion:

Kehrwieder Brauerei (Hamburg): Ünn Alkoholfreies IPA
Die Sorte India Pale Ale, kurz IPA, ist ein Klassiker unter den Craftbieren, es schmeckt sehr hopfig und hat eine tolle malzig-goldene Farbe. Das Ünn der Brauerei Kehrwieder war eines der ersten alkoholfreien IPAs aus Deutschland und wird auch in teuren Restaurants ausgeschenkt: Es schmeckt besser als viele IPAs mit Alkohol. Unglaublich fruchtig, trotzdem ein bisschen bitter, wie es sein soll.

Tanker Brauerei (Estland): Tanker Sauna Session Zero 
Eines der ungewöhnlichsten alkoholfreien Biere: Während des Brauens kommen frische Birkenblätter in den Sud, was dazu führt, dass dieses Bier schmeckt wie ein Waldspaziergang. Kann man nicht jeden Tag trinken, aber als Abwechslung oder zum Beeindrucken gastronomisch abgebrühter Gäste sehr zu empfehlen. Taugt auch hervorragend zum Mixen mit ein bisschen Zitronenlimo für das eigenartigste alkoholfreie Radler weit und breit. Und dann kommt es noch aus Estland, wird in Dosen mit der hierzulande kaum üblichen Größe 440 Milliliter verkauft und hat ein stylisches Etikett.