X – Xocolatl

…ist das aztekische Wort für Schokolade: Xoco bedeutet bitter, atl heißt Wasser. Südamerikanische Ureinwohner tranken jahrtausendelang ein schaumig geschütteltes Gebräu aus gemahlenen Kakaobohnen, Wasser und Gewürzen – wie etwa Chili. Auf dem Weg von Mexiko in die Schweiz wurde Schokolade daraus. Die Europäer ließen das Wasser weg, gaben Zucker in den Kakaobohnenbrei und formten ihn zu Tafeln. Ab 1819 – Eröffnung der Manufaktur von Cailler in Corsier bei Lausanne – verfeinerten einige unserer findigen Nachbarn die Rezeptur. Wohl am wichtigsten: Daniel Peter brachte die Milch in die Schoggi. Rodolphe Lindt erfand das Conchieren, ein Verfahren, bei dem die fein gewalzten Mikropartikel in der Schokoladenmasse damals mehrere Tage lang bei ungefähr 80 Grad gerührt wurden. Dabei verflüchtigen sich unerwünschte Aroma- und Bitterstoffe und vor allem legt sich um jedes Kakaobohnenstäubchen in der cremigen Masse eine feine Hülle aus Kakaobutter – der zarte Schmelz entsteht. Ende des 19. Jahrhunderts war der technologische Vorsprung der Schweizer Schokoladenhersteller riesig. Reisende trugen den Ruhm der Schweizer Schokolade hinaus in die Welt. Dieser Ruhm hält bis heute an, obwohl es inzwischen auch hervorragende Schokoladen aus Belgien, Frankreich und anderen Ländern gibt.Ich will mich jetzt nicht aufhalten mit den stimmungsaufhellenden, aphrodisischen oder nervenstärkenden Substanzen der Schokolade – vielleicht beim nächsten »X«. Auch für Vanila und Xocolatl ist kein Platz, dem Märchen von einem jungen, aztekischen Liebespaar, das ein missgünstiger Zauberer in Vanille-Orchidee und Kakao-Baum verzauberte, das sich aber – Triumph der Liebe – bis heute eng umschlungen hält, weshalb der Genuss von Vanille und Schokolade alle Angst und Bitternis aus den Herzen der Menschen weichen lässt. (Sie finden die ganze Geschichte in der virtuellen Kulturzeitschrift www.caiman.de) Liebe Leser, heute hat mich Xocolatl gerettet, denn für die Küche relevante Worte fangen eigentlich nicht mit X an. Xeres, die wichtigste Traubensorte im Sherry, ginge auch noch, aber dann wird es eng. Ich werde also beim nächsten X wahrscheinlich wieder über Xocolatl schreiben müssen – man kann auch eigentlich gar nicht oft genug über Xocolatl schreiben – es sei denn, Sie schlagen mir ein anderes gutes Thema vor! XOCOLATLKUCHEN / SCHOKOLADENKUCHENDas beste Rezept für halbflüssige Schokoladentörtchen stand schon 1999 im SZ-Magazin, es stammt von Vincent Klink, Sie finden es gleich hier unten. Mein Assistent schwört allerdings auf seinen »double mud extra heavy chocolate cake«: Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und mit dem Ring festklemmen. Backofen auf 160 °C vorheizen (keine Umluft), etwa 45 Min. backen. 250 g zartbittere Kuvertüre grob hacken, mit 250 g Butter in einer Metallschüssel über einem Topf mit kochendem Wasser schmelzen. 4 Eier, 80–100 g Zucker und 1/2 TL Zimt schaumig schlagen. 150 g gemahlene Mandeln mit 3 EL Rum befeuchten. Alles mischen, in die Form füllen, 45 Min. backen. Der flache Kuchen bekommt eine dünne Kruste, bleibt aber im Inneren feucht.Gerlachs Online-Rezept:VINCENT KLINKS HALBFLÜSSIGE SCHOKOLADENTÖRTCHENDen Backofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). 4 Souffléeformen buttern und mit etwas Zucker ausstreuen. 100 g Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad schmelzen. 100 g Butter zugeben und rühren, bis die Butter ebenfalls geschmolzen ist. 50 g Mehl, 100 g Zucker und 3 Eier dazugeben Vom Herd nehmen und rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schokoladenmasse in die vorbereiteten Formen verteilen und auf der mittleren Schiene im Ofen 10 Min. backen. Die fertigen Törtchen aus dem Ofen nehmen, mit einem kleinen Messer den Rand lösen, vorsichtig auf kleine Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben und servieren. Das Innere der kleinen Kuchen bleibt weich und flüssig.Dazu passen Vanillesauce oder Quittenragout.

Artikel teilen: