Zander - Kartoffeln - Meerrettich

Gebratener Zander mit roter Zwiebelmarmelade auf Kartoffel-Creme und fruchtigem Meerrettichschaum

Zwiebelmarmelade 400 g rote Zwiebeln, 400 ml trockenen Rotwein, 100 g braunen Rohrzucker, Salz, Pfeffer. Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit in der Masse ist, dann nach Belieben leicht süßlich abschmecken. Kartoffel-Creme 200 g festkochende Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, ebenso 300 g Lauch, aber nur das Weiße, in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Mit 150 ml trockenem Weißwein und 500 ml Geflügelfond ablöschen, auf 2/3 einreduzieren lassen. 150 ml Sahne dazugeben. Im Küchenmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren, danach mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Meerrettichschaum 100 g frisch geriebenen Meerrettich in Butter anschwitzen. Mit 100 ml Cidreessig ablöschen und mit 400 ml Geflügelfond und 200 ml Sahne auffüllen, nochmals leicht einkochen lassen. Die Sauce pürieren, abpassieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken. 600 g Zanderfilet in Öl-Butter-Gemisch braten, bis es zartbraun ist. Anrichten und servieren. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe

Ronny Siewert, 29, kocht im Restaurant »Friedrich Franz« im »Kempinski Grand Hotel«, Heiligendamm.
Nächste Woche: Loup de Mer von Oliver Schakow.

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Fotos und Styling: hungerhimmelhobl