Japanische Salzpflaumen oder Salzaprikosen – Umeboshi – gelten als äußerst gesund, vor allem wegen antibakterieller Wirkungen. Zusätzlich unterstützt ihr hoher Mineralstoffgehaltes eine wohltuende basische Ernährung. Für Umeboshi legt man die unreifen Früchte mit Salz ein, ähnlich wie Sauerkraut, in einem zweiten Schritt kommen noch Shisoblätter dazu. Als la tia to oder Rotes Perillakraut kenne ich das Kraut aus der vietnamesischen Küche, es schmeckt nach Weihnachten und gehört zu meinen Lieblingskräutern. Auch die Milchsäurekulturen, die sich bei der Fermentation bilden, sind natürlich supergesund. Allerdings schmecken Umeboshi wirklich sehr salzig, mit viel Reis ist das erträglich, aber um die – interessanten – fruchtig-salzig-sauren Aromen genießen zu können, muss man die Früchte irgendwie weiterverarbeiten. Zum Beispiel kann man Umeboshi pürieren und dann als Würzpaste in Wokgemüse rühren.
Viel einfacher ist es aber den Sud zu verwenden, der sich bei der Fermentation bildet: Ume Su. Den gibt es fertig zu kaufen, vor allem im Bioladen. Su ist das japanische Wort für Essig und Ume Su schmeckt tatsächlich wie ein fruchtiger, mild saurer und stark salziger Essig. Dabei stammt die Säure aber aus einer Milchsäurefermentation, ganz ohne Essigsäurebakterien. Abgesehen vom komplexen Aroma ist es vor allem die milde Säure, die ich liebe, in Salatsaucen und Dips mit Ume Su.
Während süddeutsche Salatsaucen früher vor allem aus Zuckerwasser (heute: Balsamico bianco) bestanden und die traditionelle französische Vinaigrette mit drei Teilen Öl auf einen Teil Essig recht ölig wirkt, treffe ich mit der japanischen Pflaumenlake einen goldenen Mittelweg. Ich könnte natürlich auch Essig mit Wasser verdünnen – aber dabei würde ich auch dessen Aroma verdünnen, während Ume Su gleichzeitig sehr aromatisch und angenehm mild sauer schmeckt. Manchmal sind Essig oder Zitronensaft die perfekte Zutat für Salatsaucen, aber ab und zu passt Ume Su noch besser. Solange es zum Beispiel nicht ganz reife Zwetschgen (oder Aprikosen) gibt, können Sie mit ein paar Spritzern Ume Su und einem Teelöffel Misopaste einen eleganten Salat aus den Früchten zaubern.
Zwetschgensalat mit karamellisierten Walnüssen, Rucola, Minze und Petersilie
Als lässige Vorspeise für 4 Personen:
Zutaten:
- 400 g Zwetschgen (eher auf der nicht ganz so reifen Seite) Zwetschge, Pflaume
- 1/2 Bund Minze
- 1 Bund Petersilie
- 1 Handvoll Rucola
- 150 g Ricotta oder frischer Ziegenkäse oder Frischkäse Ricotta, Frischkäse
- 3 EL Olivenöl und Olivenöl für die Sauce Olivenöl
- 2 EL Ume Su (gibt es im Bioladen) oder 1 EL Essig und 1 EL Wasser Essig
- 1 TL Misopaste Miso
- 4 EL Walnuss- oder Pekannusskerne Walnüsse, Pekannüsse
- 1 TL Butter
- optional aber lecker: 20 Espresso-Kaffeebohnen Kaffeebohne
- 1 EL Ahornsirup
- Pfeffer
1. Zwetschgen waschen, halbieren, die Steine entfernen. Kräuter ebenfalls waschen, trockenschleudern und zupfen oder ein paarmal durchschneiden.
2. Ricotta oder Frischkäse mit 3-4 EL Olivenöl in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren – dabei so viel Wasser zugeben, dass eine sehr glatte Creme entsteht. Wenn Sie Ricotta oder Frischkäse verwenden reichen schon 2-3 EL, für frischen Ziegenkäse braucht man eher 6-8 EL Wasser.
3. Ume Su mit Misopaste verrühren, 3 EL Öl locker unterrühren – die Sauce soll nicht cremig werden. Nicht salzen, Ume Su ist schon salzig.
4. Walnusskerne mit der Butter anbraten, bis sie duften. Espressobohnen mit einem Topfboden oder in einem Mörser leicht quetschen und mit dem Ahornsirup zu den Nüssen geben. Umrühren und 1 Minute karamellisieren. Auf einen Teller geben.
5. Zwetschgen und Kräuter auf Teller verteilen, mit der Sauce beträufeln. Käsecreme mit einem Teelöffel (oder mit einem Spritzbeutel) in kleinen Wölkchen zwischen Zwetschgen und Kräutern verteilen, mit Walnusskernen bestreuen. Mit Pfeffer würzen.
Tipp:
Sie können die Zwetschgen auch durch Aprikosen ersetzen.