Rechnen Sie mit dem Besten

Bei Google findet man alles. Sogar den großartigsten Kantinenkoch der Welt: Charlie Ayers wurde als Küchenchef der Suchmaschinenfirma zum Helden des Silicon Valley. Bei einem wie ihm geht es natürlich um mehr als nur Rezepte - der Mann denkt in Erfolgsformeln.

Als er 1999 in der Kantine von Google anheuerte, erhielt Charlie Ayers den Mitarbeiterausweis Nummer 56. Wenige Jahre später kochte er mit 150 Helfern 4000 Mahlzeiten am Tag, und im kalifornischen Silicon Valley sprach sich schnell herum: Nirgends konnte man besser und gesünder essen als in der Cafeteria von Google. »Larry und Sergey legten vom ersten Tag an großen Wert auf das Essen«, sagt Charlie Ayers über die Firmengründer Larry Page und Sergey Brin. »Die beiden verlangten, es müsse so gut schmecken, dass es die Laune der Angestellten hebt und die Leistung steigert.«

Offenbar erfüllte Ayers seinen Auftrag. Der Wert der Aktienoptionen aller Mitarbeiter vervielfachte sich, und 2006 verabschiedete sich der Küchenchef zum besten Zeitpunkt, um seinen Traum zu verwirklichen: Ayers eröffnete in Palo Alto das Restaurant »Calafia« (benannt nach dem mexikanischen Mythos, dem Kalifornien seinen Namen verdanken soll). Hier treffen sich jetzt Google-Mitarbeiter, die Ayers’ Mittagessen vermissen, mit ihren Freunden und Geschäftspartnern zum Dinner. In Food 2.0., seinem ersten Kochbuch, beschreibt der 43-jährige Ayers, worauf es im Leben wirklich ankommt: »Essen, trinken, fröhlich sein.« Die Küchenphilosophie könnte man als kalifornische Gutmenschen-Cuisine bezeichnen: Einflüsse von Kambodscha bis Peru kombiniert er mit dem Credo der modernen Kalifornier, schnell und unkompliziert essen zu müssen. »Fastfood muss nicht ungesund sein«, behauptet Ayers. Es gilt aber auch: Was richtig lecker schmeckt, muss nicht unbedingt gesund sein. Zum Beispiel der »Mucho Macho Taco«: Rind, hausgemachte BBQ-Sauce, Zwiebeln, Krautsalat.

In Amerika wurde Ayers bekannt als einer der Pioniere des umweltfreundlichen Kochens. Seine Lieferanten müssen garantieren, dass die Produkte von Erzeugern aus der Region stammen. Er verlangt: »Nichts auf dem Teller sollte länger unterwegs gewesen sein als 150 Meilen.« In einer fruchtbaren Gegend wie Nord-kalifornien ist das leicht zu befolgen.

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Ayers, der aus Chicago stammt und viele Jahre lang Rockbands auf Tourneen bekochte, empfindet sein Leben als rund-um gelungen. Nur einen Wunsch hat er derzeit: »Dass The Grateful Dead wieder gemeinsam auftreten und ich der Band ein paar Cheeseburger servieren darf.«

Die besten Rezepte von Charlie Ayers aus der Google-Kantine:

Ho Chi Minh Chicken and Shrimps
Für eine Person 1 EL Pflanzenöl im Wok erhitzen. Je 2 EL fein gehackte
Zwiebeln, grüne Bohnen und Karotten dazugeben und mit 1/2 TL klein gehacktem Zitronengras und 1 Hähnchenbrustfilet, in Streifen geschnitten, für zwei Minuten anbraten. 1 Tasse rohe, geschälte Shrimps unterrühren und mitbraten, bis sie rosa werden. Mit 1/2 TL gehacktem Knoblauch, 3 EL dunkler Sojasoße, 2 TL Reisessig und 1 TL braunem Rohzucker und etwas Pfeffer eine halbe Minute weiterbraten, dabei umrühren. 1/4 Romana-Salatkopf in Streifen schneiden, Hähnchen-Shrimps-Mix mit einem Löffel daraufgeben.

Thai Forbidden Rice Salad
Für vier Personen 1 Tasse schwarzen Thai-Reis, 2 Tassen Wasser und 1 Prise Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und Reis unter einem Deckel ungefähr 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und der Reis gar ist. 2 EL Tamari- oder dunkle Sojasauce, 2 TL Sesamöl, den Saft von 1/2 Limette sowie 1/2 TL Sambal Oelek in einer Salatschüssel vermischen. 1 Tasse geröstete, ungesalzene Cashewkerne und jeweils 1/2 rote und gelbe Paprikaschote (fein gehackt) sowie 6 in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln dazugeben. Reis untermischen und mit Sambal Oelek und Limettensaft abschmecken, warm servieren.

Silicon Valley Split Pea Soup
Für sechs Personen 2 Tassen gelbe Erbsen in kaltem Wasser einige Stunden einweichen, abgießen. Mittelgroße geräucherte Schweinshaxe (1 kg) in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Wasser zum Kochen bringen und abgießen (so wird die Suppe später nicht zu salzig). Haxe mit 2,5 l Wasser, den Erbsen und mit jeweils 2 in Würfel geschnittenen Karotten und Selleriestangen und 1 gewürfelten Zwiebel in einem Topf erhitzen. 1 EL Tomatenmark, je 1 frischen Zweig Thymian und Oregano, 1 Lorbeerblatt und 1 zerkleinerte Knoblauchzehe hinzufügen. Wenn das Wasser kocht, herunterschalten und halb abgedeckt für zwei Stunden köcheln lassen. Haxe aus dem Topf nehmen, Kräuterzweige und Lorbeerblatt entfernen. 1 große Kartoffel schälen, in Würfel schneiden, zusammen mit einer Dose (400 ml) gehackten Tomaten in den Topf geben und weitere ­60 Minuten köcheln lassen. Von der abgekühlten Haxe Haut und Fett entfernen, Fleisch vom Knochen lösen, klein schneiden. Das Fleisch zurück in den Topf geben, Suppe mit 2 EL gezupften Thymianblättern würzen und mit frischem Sauerteigbrot servieren.

Beets with Bacon and Crumbled Blue Cheese
Für zwei Personen 4 Scheiben Bacon in einer beschichteten Pfanne kross
ausbraten, herausnehmen, mit Küchenrolle abtupfen und in Stücke brechen. Den Großteil des ausgetretenen Bratenfetts aus der Pfanne entfernen – 1 EL sollte übrig bleiben. Mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Ringe von 1 halbierten roten Zwiebel darin zwei bis drei Minuten goldbraun braten. Jeweils 1 EL Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und
1 TL Paprika edelsüß sowie 4 EL Banyuls- oder Sherry-Essig dazugeben und 3 große geschälte und in Keile geschnittene Rote Rüben ungefähr fünf Minuten darin schwenken, bis sie heiß sind. Mit 1 TL Rohzucker und etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Inhalt der Pfanne auf Tellern anrichten und den Bacon sowie 1/2 Tasse zerkrümelten Blauschimmelkäse darüberstreuen und mit 1 EL gehackter Blattpetersilie garnieren. Schmeckt am besten zu frischem Vollkornbrot.

Orange Fire Chicken
Für vier Personen 4 Hähnchenbrustfilets klein schneiden, mit etwas
Chilipulver, geriebener Orangenschale, 3 EL Tomatenpüree, 1 EL Tomatenmark und 1 Prise Zimt in einen Emailtopf geben. Mit 450 ml trockenem Weißwein aufgießen und mit 2 TL gehacktem, eingelegtem Ingwer, 1 TL gemahlenem Koriander, etwas Paprika, 2 TL geröstetem Sesam, 1 Lorbeerblatt, 1,5 EL braunem Rohzucker, 1 TL gehacktem Knoblauch, 4 EL Tamari- oder Sojasauce würzen und alles zum Kochen bringen. Hitze auf Minimum reduzieren. Das Hähnchencurry salzen, pfeffern und 1 3/4 Stunden abgedeckt köcheln lassen. Deckel abnehmen und unter Rühren bei höherer Temperatur 15 Minuten dickflüssig einkochen. Auf Reis, Couscous oder Quinoa servieren, mit frischer Petersilie garnieren.

Fotos: Barbara Bonisolli (Porträt: Noel Murphy); Foodstyling: Hans Gerlach

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