Zutaten für 4 Personen: 2 Kaninchenrücken, Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 20 g Butter; Gemüsegarnitur zum Braten: 20 g Karotten, 30 g Zwiebeln, 10 g Schalotten, 2 Nelken, 1 kleines Lorbeerblatt und je 1 kleiner Thymian- sowie Rosmarinzweig, 30 g Butter, 4 cl Noilly Prat, 0,5 l Geflügelbrühe. Salat: je 2 junge rote Bete und Knollensellerie, Essig, Kümmel, Zucker, Zitronensaft, 2 Frühlingszwiebeln (50 g), 1 Bund Schnittlauch, 200 g Feldsalat. Marinade: 4 cl weißer Estragonessig, Salz, Pfeffer, 8 cl neutrales Öl.
Trick: Fleisch vom Rücken auslösen – das spart Zeit beim Braten. Zubereitung: 1. Haut und Sehnen mit spitzem Messer vom Kaninchenrücken entfernen und klein schneiden. 2. Die Gemüse schälen, waschen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. 3. Für den Salat rote Bete sauber bürsten, in Salzwasser mit etwas Essig, Kümmel und Zucker weich kochen. Sellerie dünn abschälen, mit Zitronensaft einreiben und in Salzwasser weich kochen. 4. Rote Bete noch warm schälen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden, mit Salz, Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle bestreuen, mit der Marinade begießen und einziehen lassen. Dasselbe beim Sellerie. 5. Olivenöl und etwas Butter hellbraun aufschäumen lassen, den mit Salz und Pfeffer gewürzten Rücken mit der Fleischseite nach unten im vorgeheizten Ofen bei 220 °C rosa braten; Haut und Sehnen mit beigeben. 6. Rücken nach 10 Minuten wenden, Gemüsewürfel, Gewürze sowie restliche Butter beigeben und nochmals etwa 10 Minuten garen lassen. 7. Rücken herausnehmen und etwas abkühlen lassen. 8. Die Gemüse mit Noilly Prat ablöschen, reduzieren lassen, mit Geflügelbrühe oder Wasser auffüllen und langsam zu einer kurzen, kräftigen Sauce köcheln lassen. 9. Durch ein Sieb drücken, aufsteigendes Fett abschöpfen. 10. Schnittlauch in 3 cm lange Stücke schneiden, Frühlingszwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Feldsalat putzen und sauber waschen, trocken schleudern. .
Fertigstellung: Rote Bete und Sellerie kreisförmig auf kalten Tellern anordnen, mit Frühlingszwiebeln und Schnittlauch garnieren. Den Kaninchenrücken längs in feine Scheiben schneiden und appetitlich auf dem Salat anordnen, salzen und pfeffern und mit Sauce beträufeln. Feldsalat mit der Marinade anmachen und hübsch darum anordnen.