Zutaten für 4 Personen:
4 Rochenflügelfilets à 120 g,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
1–2 EL Dijonsenf (grob),
1 EL Butter und etwas Öl zum Anbraten.
Füllung:
Mixed-Pickles-Gemüse:
30 g Perlzwiebeln,
30 g Essiggurken.
Marinierte Kartoffelscheiben:
4 mittlere fest kochende Kartoffeln (Sieglinde),
2 EL weißer Balsamico,
1 EL Mixed-Pickles-Saft,
2 EL Sonnenblumenöl,
Salz,
Pfeffer,
1 EL fein geschnittener Schnittlauch,
12 Rucolablätter als Garnitur.
Sauce:
1 Schalotte,
20 g Champignons,
15 g Butter,
50 ml Weißwein,
50 ml Fischsud, von Abschnitten und Karkassen, wie üblich zubereiten;
50 ml saure Sahne,
1 EL Mixed-Pickles-Saft,
1–2 EL geschlagene Sahne.
Der Trick: Mixed Pickles geben dem Rochenrollmops eine elegante Säure. Zubereitung: 1. Rochenflügel waschen und trockentupfen. Auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Senf bestreichen. 2. Für die Füllung Mixed-Pickles-Gemüse (Perlzwiebeln und Essiggurke) in Würfel schneiden und auf der mit Senf bestrichenen Seite verteilen. Die Rochenflügel zusammenrollen und mit Küchengarn wie eine Roulade zusammenbinden. 3. Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen. Wasser abschütten, Kartoffeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. 4. Essig mit Mixed-Pickles-Saft und Öl in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Für die Sauce Schalotte und Champignons in kleine Würfel schneiden. Butter im Topf schmelzen und die Würfel darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischsud aufgießen. Das Ganze 3/4 reduzieren lassen. Danach die saure Sahne zugeben und mit dem Mixed-Pickles-Saft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben. 6. Die Rollmops mit Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten leicht Farbe nehmen lassen und dann für 3 Minuten bei 160 °C in den vorgeheizten Backofen schieben. Wieder herausnehmen und Küchengarn entfernen. Anschließend mit Sauce übergießen und etwa 2 Minuten ziehen lassen. 7. Die noch warmen Kartoffelscheiben rosettenförmig in der Mitte eines heißen Tellers anrichten und mit der Marinade benetzen. 8. Jeweils 1 Rollmops auf Kartoffelscheiben platzieren, mit der Sauce nappieren und mit etwas fein gehackten Mixed-Pickles-Würfeln sowie Schnittlauch bestreuen. Zum Schluss mit einigen Rucolablättern garnieren.