Zutaten für 6 Personen:
250 g getrocknete Borlotti- oder Cannellini-Bohnen (oder gemischt),
1,5 l lauwarmes Wasser zum Einweichen,
250 g geräuchertes Wammerl,
1/2 mit Lorbeerblatt und 3 Nelken gespickte Zwiebel,
1 große Knoblauchzehe (ungeschält),
Bouquet garni aus:
1 Karotte,
1 Selleriestange,
1 Lauchblatt,
1 Petersilienstängel,
1 Thymianzweig,
1 Rosmarinzweig.
Gemüse-Einlage:
1 EL Schweinefett oder Olivenöl,
1 geschälte Knoblauchzehe (fein gehackt).
Jeweils in feinen Würfeln:
50 g pikante Chorizo,
100 g geschälte Zwiebel,
120 g Karotten und 100 g geschälter Staudensellerie;
3 EL Tomaten-Polpa,
100 g gewaschener Lauch in Ringen.
Außerdem:
100 g Bobby-Bohnen (in 1 cm große Stücke geschnitten),
1/2 TL Rosmarinnadeln,
1 EL gehackte, glatte Petersilie,
1 EL gehackte Sellerieblätter,
Salz,
Pfeffer,
etwas Kapernwasser,
1/2 EL mittelscharfer Senf,
1 Msp. Zitronenpfeffer. Spätzleteig:
6 Eigelb,
2 Eier, Salz,
etwas geriebene Muskatnuss,
500 g Mehl,
200 ml lauwarmes Wasser,
Butter.
Der Trick: Spätzleteig so lange rühren, bis er Blasen schlägt – dann ist er fertig.
Zubereitung: 1. Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen. 2. Bohnen im Einweichwasser zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen. 3. Wammerl etwa 10 Minuten blanchieren und mit gespickter Zwiebel, Knoblauch, Bouquet garni zu den Bohnen geben. Etwa 1,5 Stunden weich köcheln. 4. ChorizoWürfel langsam in Olivenöl ausbraten, Knoblauch beigeben, goldgelb anschwitzen, Zwiebel beigeben, goldgelb anschwitzen. Karotten, Staudensellerie beigeben, simmern lassen, nach etwa 5 Minuten Tomaten-Polpa sowie Lauch beigeben. Salzen, pfeffern. 5. Für die Spätzle Eigelb mit Eiern verquirlen, ansalzen, stehen lassen. Muskatnuss reiben, mit Mehl vermischen, mit der Eiermasse vermengen. Lauwarmes Wasser zugeben, alles verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. In einen breiten Topf mit gesalzenem Siedewasser die Spätzle schaben und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. 6. Aus den Bohnen gespickte Zwiebel, Knoblauch, Bouquet garni entfernen. Ein Drittel der weich gekochten Bohnen mit der Gabel zerdrücken. Eintopf damit leicht abbinden, das Gemüse beigeben, noch mal 15 Minuten köcheln lassen. 7. Wammerl ohne Knorpel und Schwarte in 0,5 cm große Würfel schneiden und beigeben. 8. Bobby-Bohnen in Salzwasser knackig kochen, ebenfalls beigeben. Rosmarinnadeln feinst hacken, mit Petersilie und gelben Sellerieblättern zum Eintopf geben. Mit Salz, Pfeffer, Kapernwasser, Senf, Zitronenpfeffer pikant abschmecken. 9. Spätzle in Butter heiß schwenken, salzen, mit einer Prise Muskat würzen. Bohnen-Eintopf in heißen Tellern anrichten, Spätzle darauf geben.