Zutaten für 2 Personen:
2 Milchkalbskoteletts á 220–250 g,
etwas Mehl
70 g Butter
Salz, Pfeffer
Äpfel
2 Granny-Smith-Äpfel
30 g Butter, 20 g davon für die Flocken
1 Nelke,
Zitronensaft
25 g Puderzucker
Sauce
1 Schalotte
4 cl Weißwein mit leichter Süße
4 cl besten Calvados
1 dl flüssige Sahne
Zitronensaft,
Salz,
Cayenne
einige Wacholderbeeren
Trick: Ich bestreue die Apfelfächer mit etwas feinst gehacktem Wacholder.Zubereitung: 1. 1/2 geschälten entkernten Granny-Smith-Apfel in 0,5 cm große Würfel schneiden und in etwas Butter, Nelke, Zitronensaft, einer Prise Puderzucker weich dünsten – aber noch mit leichtem Biss. 2. Leicht angeklopfte Koteletts auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben, abschütteln, sofort in die hellbraun aufgeschäumte Butter einlegen und pro Seite etwa 2 Minuten bei ständigem Übergießen braten. Herausnehmen, erst jetzt mit Salz und Pfeffer bestreuen. Bratenbutter aufheben. 3. Feu-erfeste Form mit einem Teil der Bratenbutter anpinseln, Koteletts darauf legen, die Apfelwürfel darüber verteilen. 4. Den anderen Apfel schälen, entkernen, in 3 mm dünne Scheiben schneiden, diese auf den Kotelettes fächerförmig anordnen. Äpfel mit Puder-zucker bestreuen, mit kleinen kalten Butterflocken bestücken und im vorgewärmten Ofen bei starker Oberhitze leicht bräunen (ca. 5 Minuten bei 160° C). Fleisch herausnehmen. 5. In die Bratform nun restliche Bratenbutter und fein geschnittene Schalotte geben, anschwitzen ohne Farbe zu geben, mit Weißwein und Calvados ablöschen, einkochen lassen, Sahne beigeben und nur leicht cremig einköcheln lassen. 6. Sauce mit Salz, Zitronensaft, Cayenne abschmecken, den ausgetretenen Fleischsaft der Koteletts beigeben. Fleisch mit Sauce nochmals einige Minuten in den Backofen geben. Das Fleisch soll leicht rosa sein. Auf heißen Tellern servieren, Sauce um das Fleisch geben, fein gehackte Wacholderbeeren darüber streuen.