Überbackener Chicorée mit Prager Schinken

Der Starkoch auf der Suche nach den Geheimnissen der feinen Küche.

4 mittelgroße Chicorée á etwa 200 g
4 große Scheiben Prager Schinken ohne Schwarte (das Fettranderl dran lassen)
5 nussgroße Stücke Tafelbutter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone
1 ovales feuerfestes Geschirr
etwa 60 g Gruyére
Sauce Béchamel:
20 g Butter
20 g Mehl
etwa 40 ml Milch
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas geriebenen Muskat

Trick: Chicorée im Plastikbeutel mit etwas Butter, Salz, einigen Tropfen Zitronensaft einschweißen und darin in heißem Wasser weich garen. Die Flüssigkeit aus dem Beutel später in die Sauce Béchamel geben.
Zubereitung:

1. Vom belgischen Chicorée die äußeren Blätter entfernen, das Braune vom Stielansatz abschneiden und ein Kreuz hineinstechen.

2. Chicorée im Beutel (alternativ im Dämpfer) weich garen, etwa 15 bis 20 Minuten.

3. Sauce Béchamel: 20 g Butter hell aufschäumen lassen, Mehl beigeben und ganz langsam ohne Farbe etwa 5 Minuten anschwitzen.

4. Nun etwas kalte Milch beigeben, glatt rühren, danach den Rest zufügen, salzen, pfeffern, Muskat beigeben und langsam 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll eine nicht zu dicke Konsistenz ha-ben, eventuell etwas Milch nachgeben.

5. Schinken mit etwas Butter einzeln in einer Teflonpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten, auf einem Teller beiseite stellen.

6. Ofen auf 200 Grad vorwärmen.

7. Gedämpften Chicorée zwischen den beiden Handflächen leicht anpressen, damit die Flüssigkeit entweicht.

8. Chicorée salzen, pfeffern, einzeln in die Schinkenscheiben einrollen und in die feuerfeste Platte einlegen.

9. Die sämige Béchamelsauce darüber passieren, den Gruyére darüber fein reiben, etwa 10 Minuten in den vorgewärmten Ofen schieben und überbacken, bis eine schöne hellbraune Farbe entsteht.

PS: Dieses Gericht kann als Hauptgericht sowie als Garnitur zu Kalbskarree oder gebratenem Wildgeflügel, z.B. Fasan, gereicht werden.

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