Zutaten für 12 Personen: Nudelteig: 250 g Buchweizenmehl (Imposto con grano sarachio), 300 g Mehl, 7 frische Eier (ca. 380 g), 1 Prise Salz, 1 EL Olivenöl, Grieß. Sauce: 1 EL Olivenöl, 1 nussgroßes Stück Butter, 50 g feine Knollensellerie-Würfel, 50 g Lauch mit Grün in Scheiben, 1/2 Knoblauchzehe (fein geschnitten), 8 Wacholderbeeren (angedrückt), 200 g leicht angeräucherter, gekochter Schinken in 0,5 cm großen Würfeln, 1 EL getrocknete Tomaten (in Olivenöl eingelegt, klein geschnitten), 1 l Geflügelbrühe, 1 EL Kalbs- oder Schweinejus, 1 Prise klein gehackter Rosmarin, etwas frisch geriebener Meerrettich oder 1 TL
vom Glas, 1 EL Olivenöl aus der Toskana, Pfeffer aus der Mühle.
Der Trick: Der geriebene Meerrettich harmoniert sehr fein mit den Buchweizen-Tagliatelle und gibt dem Gericht Frische. Zubereitung: 1. Eier, Salz und Olivenöl mit Schneebesen verschlagen, die vermischten Mehlsorten dazugeben und mit den Händen glatt kneten. 2. In Folie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen. 3. Danach zu Tagliatelle schneiden, mit einer Mischung aus Grieß und Mehl stets die Tischplatte, den Teig und auch die fertigen Tagliatelle bestreuen – sonst könnten sie zusammenkleben! 4. Für die Sauce Olivenöl und Butter hell aufschäumen lassen. 5. Sellerie, Lauch, Knoblauch, Wacholderbeeren, Schinkenwürfel und Tomaten langsam mit leichter Farbe anschwitzen. 6. Mit Schöpfer 0,5 Liter der kochend heißen Geflügelbrühe aufgießen, Kalbsjus zugeben, einköcheln lassen, den Vorgang zweimal wiederholen, bis eine leichte suppige Konsistenz entsteht. 7. Tagliatelle im kochenden Salzwasser etwa 3 Minuten kochen lassen, mit einem Drahtsieb herausnehmen, gut abtropfen lassen (nicht kalt abschrecken!) 8. In den kochenden Saucenansatz geben, mit etwas kochender Geflügelbrühe knapp bedecken und al dente kochen. Stets langsam schwenken 9. Bei Bedarf nochmals mit Geflügelbrühe zu einer sämigen Konsistenz aufgießen. 10. Rosmarin, fein geriebenen Meerrettich sowie Olivenöl darunter schwenken. 11. Auf heiße Teller verteilen, etwas frischen Meerrettich und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.
Sofort servieren.