Toskanisch eingelegte Schweineschulter

Dieses selbst gemachte Antipasto erinnert an Thunfisch, ohne den Fischbestand zu gefährden.

Leser und Blogger Philipp S. http://www.feastindaily.com/ gab mir die Anregung für Tonno del Chianti, den Schweinetunfisch. Für ein Toskana-Kochbuch hatte ich vor Jahren schon einmal als Foodstylist einen Tonno del Chianti gekocht, in der Zwischenzeit aber völlig vergessen - dabei ist die Idee wirklich gut: Egal, ob als Antipasto oder im Salat, das toskanisch eingemachte Schweinefleisch kann jede Tunfischdose bestens ersetzen. Und Alternativen zu Tunfisch-Rezepten sind wichtig, damit der wunderschöne Fisch die nächsten Jahre überlebt. Toskanische Bauern, die irgendwann begannen, Schweinefleisch auf diese Weise zu konservieren, hatten jedoch ganz andere Probleme. In besonders heißen Sommern ist es nämlich selbst toskanischen Schweinen manchmal zu heiß. So sehr, dass manche von ihnen sterben. Damit das Fleisch nicht verdarb, wurde es erst eingesalzen, dann in jungem Wein gekocht und zuletzt in Olivenöl gelegt. Mir erscheint es logischer, das Fleisch nicht erst wie einen Schinken einzusalzen, sondern direkt zu kochen, so wie ich früher einen Tunfisch eingekocht hätte. Allerdings in ziemlich stark gesalzenem Wein. Mein erster Versuch war sogar versalzen - weil das Schweinefleisch viel länger kochen muss als Tunfisch und dabei mehr Salz aus der Lake aufnimmt. Außerdem hatte ich Schweinefilet verwendet, was nicht so saftig schmeckte, wie ich mir das Ergebnis gewünscht hatte. Nach einer Woche Ruhezeit im Olivenöl hatte sich der Salzgehalt zwar etwas im Öl verteilt und das Fleisch wohl auch Olivenöl aufgenommen, aber richtig überzeugend war das noch nicht. Besagte toskanische Bauern legen selbstverständlich alle Teile vom Schwein ein. Wenn ich aber das Fleisch extra kaufen muss, dann sollte es ein Stück sein, das besonders gut geeignet ist - ähnlich wie für ein Gulasch ist das die Schulter, die wird gerade bei langen Kochzeiten immer saftiger. Der neue Schweinetunfisch hat gleich sehr gut geschmeckt, schön saftig zerfällt er fast von selbst. Und der Geschmack erinnert tatsächlich an sehr guten Tunfisch in Öl - ich vermute, das liegt an der Mischung aus Lorbeerduft, Olivenöl und Zwiebel.

Tonno del chianti
Haltbarkeit: ca. 12 Monate

1 kg Schweineschulter
1 Zwiebel
2 Rosmarinzweige
1 TL schwarzer Pfeffer, 2 TL Fenchelsamen
1 unbehandelte Zitrone
1 l Weißwein
100 g Salz
1 Lorbeerzweig
ca. 350 ml OlivenölSchweinefleisch in 4 cm dicke Scheiben schneiden, würfeln. Zwiebel schälen und halbieren, Rosmarin waschen. Den Pfeffer im Mörser zerstoßen.

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Zitrone waschen, die Schale dünn abschälen und beiseite legen, den Saft auspressen. In einem mittelgroßen Topf Zitronensaft, Weißwein und 1 Liter Wasser mit 100 g (!) Salz aufkochen. Fleisch, Zwiebel, Rosmarin, Pfeffer und Fenchelsamen in den Topf geben, noch einmal zum Kochen bringen und bei geringster Hitze 4-5 Stunden pochieren - die Flüssigkeit soll nicht kochen. Ungefähr 90 Grad wären nicht schlecht, aber dafür müssen Sie nicht extra ein Thermometer besorgen: Sobald das Fleisch bei leichtem Druck zerfällt, ist es fertig. Schweinefleisch mit einem Sieblöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.

Möglichst große Stück in 3-4 Einmachgläser mit je ca. 400 ml Inhalt eng einschichten. In jedes Glas zuoberst 1 oder 2 Lorbeerblätter und ein Stück Zitronenschale legen, mit Olivenöl bedecken, so dass die Gläser bis ca. 2 cm unter dem Rand gefüllt sind. So wurde der Tonno del chianti traditionell konserviert - kann gut sein, dass das viele Salz, die lange Kochzeit und der Luftabschluss im Olivenöl ausreichen. Um ganz sicher zu gehen pasteurisiere ich die Gläser zusätzlich: In einen Topf mit heißem Wasser (aus dem Wasserhahn) stellen, so dass die Gläser von Wasser bedeckt sind - dabei zwischen Topfboden und Gläsern entweder ein Geschirrtuch legen, oder noch besser passendes rundes Gitter, evtl. mit einem kleineren Topfdeckel beschweren. 45 Min. einkochen, abkühlen und an einem kühlen Ort lagern. Hält gut 12 Monate, nach dem Öffnen zügig verbrauchen und im Kühlschrank aufbewahren.