Wir fuhren früher oft nach Henitschesk am Asowschen Meer, dem flachsten Meer der Welt. Man musste mindestens 300 Meter weit hineingehen, damit einem das Wasser bis zu den Knien reichte – als fünfjähriges Kind wohlgemerkt! Während wir eifrig Kilometer um Kilometer zurücklegten, um endlich nass zu werden, backten meine Mutter und Tante Zhenia bergeweise Pyrischky (Piroggen), kleine frittierte Teigtaschen mit allen erdenklichen Füllungen. Hier alternativ drei meiner Favoriten: Eier und Frühlingszwiebeln, Kartoffeln sowie Hähnchenherz und -leber – ich liebe Innereien, Hühnermägen waren schon immer meine Leib- und Magenspeise. Die Herzen sorgen für eine besondere Konsistenz und die Leber für Geschmack. Nach dem Baden rannten wir zurück zu unserer winzigen Strandhütte, sandgepudert und hungrig, ließen uns mit Kefir einreiben (Sonnencreme gab es nicht) und verputzten Krapfen um Krapfen und dazu eine dünne Suppe. Es gab auch süße pyrischky – reife Aprikosen und Sauerkirschen als Füllung mochten wir am liebsten.
Zutaten:
- Hefeteig (ergibt etwa 600 g)
- etwa 100 ml plus 1⁄2 EL Sonnenblumenöl Sonnenblumenöl
- 250 ml Milch, raumtemperiert Milch
- 10 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe Hefe
- 1⁄2 EL Zucker
- 1⁄2 TL feines Meersalz Salz
- 350-400 g Mehl, plus Mehl zum Bestäuben Mehl
- Ei-Frühlingszwiebel-Füllung – Pyrischky s jajtsem (für 8 Piroggen)
- 3 Eier, hart gekocht, geschält und fein gehackt Ei
- 50 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt Frühlingszwiebel
- 20 g Dill, samt Stielen fein gehackt Dill
- Meersalzflocken Salz
- Kartoffelfüllung – Pyrischky s kartopleju (für 10 Piroggen)
- 300 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt Kartoffel
- 50 g Butter, zerlassen Butter
- 50 ml warme Milch Milch
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 100 g Schalotten, gewürfelt Schalotte, Zwiebel
- feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Salz, Pfeffer
- Herz-Leber-Füllung – Pyrischky s liwerom (für 10 Piroggen)
- 2 EL Sonnenblumenöl Sonnenblumenöl
- 100 g Schalotten, in Streifen geschnitten Schalotte
- 2 EL Madeira
- 150 g Hähnchenherzen Hähnchenherz, Hühnerherz
- 150 g Hähnchenleber
- Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Salz, Pfeffer
1. Zuerst den Teig zubereiten: 1⁄2 EL Öl mit Milch, Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel mit einer Gabel 1 Minute verquirlen, um etwas Luft einzuarbeiten.
2. Das Mehl durchsieben, nach und nach unter die Flüssigkeit mengen und alles in der Schüssel zu einem weichen, geschmeidigen Teig verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas Mehl zugeben – der Teig ist unter Umständen noch etwas feucht, aber keine Sorge, später beim Kneten lässt sich noch mehr Mehl einarbeiten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
3. Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, bis er schön geschmeidig ist und nicht mehr klebt. In acht bis zehn Stücke teilen (je 60–80 g), je nachdem, welche Füllung Sie gewählt haben.
4. Als Nächstes die Füllung vorbereiten.
Für die Ei-Frühlingszwiebel-Füllung die hart gekochten Eier mit den Frühlingszwiebeln und dem Dill vermengen und mit Salz abschmecken.
Für die Kartoffelfüllung die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, großzügig salzen, zum Kochen bringen und 15 Minuten garen, bis sie sich mühelos mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen und mit Butter und Milch sorgfältig zerstampfen.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin etwa 10 Minuten braten, bis sie weich und appetitlich braun sind. Unter die Kartoffelmasse mengen und abschmecken.
Für die Herz-Leber-Füllung 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten bei mäßiger bis starker Hitze darin anschwitzen, bis sie sich gold gelb färben. Mit dem Madeira ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Die Schalotten aus der Pfanne nehmen.
Den restlichen Esslöffel Öl erhitzen und die Hähnchenherzen bei mäßiger bis starker Hitze 5 Minuten braten, ab und zu umrühren, bis sie Farbe annehmen. Die Leber zugeben, kräftig würzen und weitere 5 Minuten bei mäßig starker Hitze braten. Die Temperatur reduzieren, die Schalotten wieder in die Pfanne geben und alles zugedeckt weitere 7 Minuten garen. In einer Schüssel abkühlen lassen, dann hacken.
5. Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben und die Teigstücke zu Fladen von 10 cm Durchmesser ausrollen. Je etwa 1 EL Füllung in die Mitte setzen, den Teig zu einem Halbkreis zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Die Teigtaschen umdrehen, sodass sie mit der Naht auf der Arbeitsfläche liegen, und mit der Hand vorsichtig flach drücken.
6. Das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne kräftig erhitzen und die Pyrischky portionsweise von jeder Seite 3 Minuten goldbraun braten. Die Temperatur etwas reduzieren, falls sie zu dunkel werden. Die Teigtaschen auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort anstelle von Brot zu einer Suppe oder als Snack servieren.