Der Alpentourist kennt gedämpfte Hefeknödel wahrscheinlich als Germknödel auf der Jausen-Station, mit ganz viel Butter, Zucker, Mohn. Dabei handelt es sich leider nur noch um tiefgekühlte Erinnerungen an sorgfältig geknetete und frisch zubereitete Knödel-Wölkchen. Früher waren gedämpfte Hefeknödel im deutschsprachigen Raum verbreitet und zwar nicht nur als Süßspeise, sondern auch als Beilage für Schmorbraten oder Ragouts. Passt ja auch sehr gut, die Knödel nehmen Saucen sehr gut auf. In dieser Anwendung sind sie mir außerhalb meiner Versuchsküche allerdings noch nie auf dem Teller begegnet – gehören gedämpfte Hefeknödel in Ihrem Umfeld noch zur kulinarischen Tradition?
In Asien wird insgesamt viel mehr gedämpft als in Europa und dort gibt es einige Versionen von gedämpften Hefeknödeln, Bun Bao haben wir hier schon einmal ausprobiert, die gefalteten Knödel-Semmeln lassen sich sehr gut mit saftigen Zutaten füllen. Alle Rezepte für die Teige dieser Knödelfamilie sind ähnlich, in chinesischen Versionen wird dafür oft ein glutenarmes Mehl empfohlen – Dinkelmehl ist so ein eher »schwaches« Mehl, aber Sie können auch ganz normales Weizenmehl verwenden, vielleicht lässt sich der Teig dann sogar etwas angenehmer ziehen. Hua Juan oder Blumen-Semmeln machen ein bisschen mehr Arbeit beim Formen als Bao Buns, dafür sind die fertigen Knödel besonders schön. Und mir gefällt auch, dass die geruhsame Handarbeit mit Teig meine Aufmerksamkeit auf haptische Sinneseindrücke fokussiert, und mich damit entfernt von dem Irrsinn der Welt – das ist zwischendurch ganz gesund.
Brühe mit »Blumenrollen«: Dampfsemmeln mit Lauchzwiebel-Füllung
Für 10-12 Stück (4 Portionen)
Zutaten:
- Teig
- 1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g) Hefe
- 1 EL Zucker
- 265 ml lauwarmes Wasser Wasser
- 500 g Dinkelmehl (630) und etwas Dinkeldunst zum Arbeiten (oder Wiener Griessler/Spätzlemehl – irgendein Mehl das etwas gröber gemahlen ist) Mehl, Dinkelmehl
- 1 TL Rapsöl und Öl zum Bestreichen Öl
- Füllung
- 4 Lauchzwiebeln Lauchzwiebel, Frühlingszwiebel
- 3 EL erstklassiges Sesamöl (Vorsicht: Sesamöle im Asienladen sind oft sehr intensiv, fast penetrant, geröstet – dann 1 TL Sesamöl mit neutralem Öl mischen) Sesamöl
- 1 TL Salz
- 1 gehäufter TL Szechuanpfeffer oder 5-Gewürze-Pulver Pfeffer
- Dip
- 3 EL Schwarzer Chinkiang Reisessig Essig
- 3 EL Brühe und 800 ml Brühe zum Servieren Brühe
- 1 EL Ahornsirup oder Honig Ahornsirup, Honig
- 40 g junger Ingwer (oder 20 g »normale« Ingwerwurzel) Ingwer
- 1/2 Bund Dill
- optional: Optional: Chili Crunch oder auch Chiliöl Chili
1. Teig: Hefe im Wasser auflösen. Mit Zucker und 200 g Mehl verrühren, 15 Minuten stehen lassen. Restliches Mehl zugeben, alles zusammen locker mischen – zum Beispiel mit Stäbchen. Öl zugeben und dann mit der Hand oder mit einer Teigmaschine etwa 5 Min. gründlich kneten. Teig zu einer Kugel formen, zugedeckt bei etwa 27 Grad – z.B. bei eingeschaltetem Ofenlicht im Backofen - etwa 1,5 h gehen lassen bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat.
2. Lauchzwiebel-Füllung vorbereiten: Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Szechuanpfeffer schroten oder mörsern (siehe Tipp unten). Das Öl erhitzen, erst Pfeffer, dann Lauchzwiebeln und Salz zugeben, einmal umrühren und in eine Schüssel umfüllen.
3. Ausrollen: Den Teig etwa 30 x 40 cm groß ausrollen, Lauchzwiebel-Mischung darauf verteilen, zusätzlich mit etwas Öl bestreichen. Dann von einer Längsseite her ein Drittel zur Mitte hin falten, mit Öl bestreichen. Von der anderen Längsseite darüber falten, so dass eine 40 cm lange und 10 cm breite Teigbahn entsteht – nochmal etwas nach rechts und links auseinanderziehen, nocheinmal mit Öl bestreichen. Mit einem großen Messer in 10 cm lange und 6 mm breite Streifen schneiden – dabei ausnahmsweise mit dem Messer nur drücken, nicht ziehen.
4. Ziehen und Knoten: Jeweils 6 Teigstreifen zusammennehmen, die Enden festhalten, etwa doppelt so lang ziehen. Wie ein Seil ein paar mal verdrehen, dann zu einem lockeren Knoten formen auf kleine Stücke Backpapier setzen. Mit etwas Abstand in einen großen, leicht geölten Dämpfkorb setzen und noch 20 Minuten gehen lassen. Wahrscheinlich passen nicht alle auf einmal in den Dämpfkorb, stapelbare Dämpfkörbe sind eine Lösung, sonst den Rest in geölte Plastikboxen o.ä. setzen und zudecken.
5. Dämpfen: Einen Wok mit einer Handbreit Wasser auf den Herd setzen, den Dämpfkorb aufsetzen, dann erst anschalten. Sobald das Wasser kocht auf mittlere Hitze zurückschalten. Die vorbereiteten Hua Juan jeweils 10 Minuten dämpfen bis alle fertig sind. Entweder gleich essen – oder einfrieren und bei Bedarf ein paar Minuten dämpfen bis die Semmelchen wieder aufgetaut sind.
6. Den Dip vorbereiten: Essig, Brühe und Ahornsirup mischen, den Ingwer schälen in hauchdünne Scheiben schneiden, die Scheiben in hauchdünne Streifen schneiden. Dill sehr grob hacken, alles mischen.
7. Servieren: Brühe aufkochen, Flower Buns mit etwas Brühe anrichten. Mit Ingwer-Dip und evtl. mit Chilicrunch servieren – die Flower Buns passen aber auch gut zu fermentierten Gemüse-Antipasti oder als Beilage zu klaren Suppen oder Schmorgerichten mit viel Sauce.
Tipp: Szechuan-Pfeffer korrekt zerkleinern
Zuerst die schwarzen Pfefferkörner aussortieren, denn nur die Hüllen schmecken aromatisch. Dann in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis das Gewürz beginnt zu duften und die Oberfläche der Stückchen leicht ölig aussieht. Abkühlen lassen, dann mörsern (oder in einer Gewürzmühle zerkleinern) und zuletzt sieben um sandige trockene Stückchen zu entfernen. Nur kleine Mengen vorbereiten, das gemahlene Gewürz verliert schnell an Aroma.