Das große Tischgespräch – die Rezepte von Maria Luisa Scolastra

Wir haben zehn prominente Gäste zusammengesetzt, bekocht - und einfach zugehört. Die Rezepte zum siebengängigen Menü von Maria Luisa Scolastra finden Sie hier.

    Rührei mit Sommergemüse und Minze

    Zutaten

    400 g Mangold
    8 frische Eier
    100 g Jungzwiebeln
    40 g Schweinebacke
    50 g Datteltomaten
    6 EL Olivenöl extra vergine
    30 g Schnittlauch
    1 Knoblauchzehe
    2 Zweige Minze
    50 g Parmesan
    10 g glatte Petersilie
    Salz und Pfeffer

    Mangold waschen, in schmale Streifen schneiden und wenige Minuten kochen. In einer Bratpfanne eine gequetschte Knoblauchzehe, die fein geschnittene Zwiebel, 40 g Schweinebacke im Stück, die gewürfelten Datteltomaten, den Schnittlauch und einen Zweig Minze an 5 Löffeln Olivenöl 10 Minuten andünsten. Den vorgekochten Mangold dazu geben und bei niedriger Temperatur etwa 5 Minuten kochen. Salzen und pfeffern, das Stück Schweinebacke herausnehmen. In einer Schüssel die Eier, den geriebenen Parmesan und die geschnittene Petersilie verrühren, salzen und pfeffern, dann in die heiße Bratpfanne mit dem Gemüse geben. Das Ganze 5-6 Minuten vorsichtig weiter kochen, die Gemüse-Ei-Masse mit einem Holzlöffel drehen und darauf achten, dass das Ei weich und feucht bleibt. Beim Anrichten einen Streifen Olivenöl über das Rührei ziehen, etwas Pfeffer darüber streuen und mit ein paar Minzeblättern garnieren.

    ------------------

    Passiertes Septembergemüse, Umber, geröstete Brotwürfel

    Zutaten

    800 g Umber (Äsche)
    400 g Blumenkohl
    50 g Stangensellerie
    120 g gelber Kürbis
    100 g Schalotten
    150 g Lauch
    300 g Kartoffeln
    3 Zweige Thymian
    2 Zweige Rosmarin
    2 Zweige Salbei
    15 EL Olivenöl extra vergine
    100 g Champignon
    120 g reife Datteltomaten
    10 g glatte Petersilie
    4 Knoblauchzehen
    1 EL Parmesan
    350 ml Gemüsebouillon
    2 EL flüssige Schlagsahne
    50 ml Milch
    4 Scheiben Brot

    Den Lauch waschen, in dünne Scheiben schneiden, 1 Minute in Wasser kochen, kalt abspülen und gut abtropfen. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem wassergefüllten Gefäss beiseite stellen, damit sich die Stücke nicht dunkel färben. Den Blumenkohl waschen, in Einzelröschen zerteilen und einige Minuten in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. In einer Pfanne in 4 Löffeln Olivenöl 1 gequetschte Knoblauchzehe, Sellerie, Schalotte, klein geschnittenen Kürbis und ein Stück Schweinebacke vorsichtig anbräunen, salzen und pfeffern und 15 Minuten kochen. Dann den vorbereiteten Lauch dazu geben, das Ganze 10 Minuten weiter kochen, dabei nach und nach 200 ml Gemüsebouillon hinzugeben. In einer Bratpfanne den vorgekochten Kohl, die geschnittenen Pilze, und die Kartoffelwürfel in 6 Löffeln Olivenöl und einem Zweig Thymian anbräunen, salzen und pfeffern. 100 ml Gemüsebouillon dazu geben und das Ganze 15 Minuten bei mäßiger Hitze kochen. Die Gemüse aus den beiden Pfannen vereinen, mit dem Mixer verrühren, dabei den Parmesan und die Flüssigsahne dazu geben. Das passierte Gemüse wieder auf den Herd stellen, 5 g geschnittene Petersilie und 1 Esslöffel Olivenöl dazu geben, in den folgenden 5 Minuten nochmals erhitzen und dabei umrühren. Den Umber waschen, entschuppen und ausnehmen. Am Bauch aufschneiden und mit 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian sowie 1 Zweig Salbei füllen. Salzen und pfeffern. 5 Löffel Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Salbei, 2 halbierte Knoblauchzehen in eine ofenfeste Form geben und den Umber in die Mitte legen. Bei 180 Grad in den Ofen schieben und ca. 40 Minuten braten (die Bratzeit hängt vom Gewicht des Fisches ab). Die gewürfelten Datteltomaten an Salz und Pfeffer, 5 g geschnittener Petersilie, 50 ml Milch und 50 ml Gemüsebouillon marinieren und bei halber Bratzeit dazu geben. Den Umber aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in große Stücke filettieren und diese mit dem Bratfond übergießen. Die Brotscheiben rösten. Vom passierten Gemüse in einen Suppenteller schöpfen, darüber den Umber legen, daneben eine Scheibe geröstetes Brot. Einen Streifen Olivenöl darüber ziehen und mit einem Zweig Thymian garnieren.

    -------------

    Offene Lasagne mit Steinpilzen, gelbem Kürbis und Wildtaube

    Zutaten

    800 g frische Steinpilze
    10 EL Olivenöl extra vergine
    5 Zweige Thymian
    2 Zweige Rosmarin
    1 Zweig Wildfenchel
    2 Zweige Salbei
    10 g glatte Petersilie
    100 g reife Datteltomaten
    10 g Wacholderbeeren
    100 g gelber Kürbis
    350 g Lasagne-Platten aus Eierteig
    80 g Parmesan Salz und Pfeffer
    2 ganze Wildtauben
    2 Knoblauchzehen
    1.5 dl aromatischer Weißwein
    1 TL Flüssigschlagsahne
    3 dl Gemüsebouillon

    Auf einem Teigbrett einen dünnen Pastateig auwallen und in Rechtecke von ca. 5 cm x 8 cm schneiden, trocknen lassen. Die Steinpilze waschen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. In eine Bratpfanne 4 Löffel Olivenöl extra vergine, 1 Knoblauchzehe und 1 Zweig Thymian geben, die Pilze kurz andünsten, dann einen kleinen Löffel Flüssigschlagsahne und die Petersilie dazu geben und die Pilze kochen, bis sie noch sehr al dente sind. Den Kürbis in kleine Würfelchen schneiden und in einer Bratpfanne an 1 Löffel Olivenöl extra vergine, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Oregano und den kleingewürfelten Datteltomaten 5 Minuten kochen. Die Wildtaube säubern und die Schenkel von der Brust lösen. In eine Bratpfanne 5 Löffel Olivenöl extra vergine, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Wildfenchel, 2 Zweige Salbei und 1 Knoblauchzehe geben und die Taubenstücke darin bei mässiger Hitze auf allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Mit dem Weißwein ablöschen, sobald sich die Haut goldbraun färbt. Wenn der Wein verdampft ist, die Wacholderbeeren hinzugeben und das Fleisch 15 Minuten weiterkochen, nach und nach den Gemüsebouillon dazu gießen. Am Schluss das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Die Lasagneplatten in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. Die gut abgetropften Platten zusammen mit den Steinpilzen und dem Kürbis in eine Bratpfanne geben, den geriebenen Parmesan dazu geben und alles bei niedriger Hitze einige Minuten kochen und dabei sorgfältig ineinander verrühren. Eine Portion offene Lasagne in jeden Teller geben, daneben die Wildtaube mit etwas Bratfond. Mit einem Zweig Thymian garnieren.

    -------------


    Lammcarré an Myrte und Feldthymian mit gekochten Casselle und Sagrantino-Sauce

    Zutaten

    1 kg Lammcarré
    60 g Speck in Streifen
    10 g Blätter der Myrte
    2 Zweige Thymian
    3 Zweige wilder Fenchel
    2 Zweige Rosmarin
    2 Knoblauchzehen
    1.5 dl Weißwein
    0.5 l Gemüsebouillon
    9 EL Olivenöl extra vergine
    Salz und Pfeffer
    500 g Casselle
    2 mittelgroße Kartoffeln
    0.5 l Sagrantino di Montefalco
    3 EL Rohrzucker
    1 TL Kartoffelmehl

    Die Speckstreifen in einem Löffel Rotweinessig mit einer gequetschten Knoblauchzehe, etwas Rosmarin, Thymian und Wildfenchel marinieren. Das Lammcarré zwischen den Knochen mit einem Messer einschneiden, salzen und pfeffern. In jeden Einschnitt ein Stück Speckstreifen, einige Myrtenblätter, Thymian und Wildfenchel stecken. Die vorstehenden Knochen mit Alufolie einwickeln, damit sie im Ofen nicht schwarz anbrennen. Ein Ofenblech mit Backfolie auskleiden. 4 Esslöffel Olivenöl, 1 Zweig Wildfenchel, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 1 Knoblauchzehe im Blech verteilen, das Lammcarré in die Mitte legen und 40 Minuten in dem auf 180 Grad vorgeheizten Ofen braten. Bei halber Backzeit den Weißwein über das Lamm gießen, 10 Minuten verdampfen lassen, dann den Gemüsebouillon dazu geben und das Fleisch zu Ende braten. Am Schluss soll es außen knusprig, innen zart sein. Vor dem Anrichten wenn nötig überschüssiges Fett entfernen. Die Casselle waschen und in Wasser mit einem Löffel Olivenöl extra vergine und wenig Salz al dente kochen. 2 Kartoffeln mit Schale kochen. In einer Bratpfanne in 4 Löffeln Olivenöl 1 Zweig Rosmarin und 1 Knoblauchzehe andünsten und die vorgekochten Casselle etwa 5 Minuten darin kochen, dann die vorgekochten Kartoffeln geschält und gequetscht dazu geben. Alles bei mäßiger Hitze weitere 5 Minuten abschmecken und die Zutaten dabei sorgfältig umrühren. In eine Pfanne 0.5 l Sagrantino di Montefalco und 3 Esslöffel Rohrzucker geben, bei niedriger Temperatur 10 Minuten kochen. 1 kleinen Löffel Kartoffelmehl dazu geben, 2-3 Minuten weiter kochen und die Sauce am Schluss sieben. Das Carré in Portionen schneiden und mit etwas Bratfond in den Teller geben, daneben eine Portion Casselle. Einen Streifen Sagrantino-Sauce rund um das Gericht ziehen und mit etwas wildem Fenchel garnieren.

    ---------------


    Fleischkugeln mit Linsen von Castelluccio, Parmesan und Aceto Balsamico

    Zutaten zu den Fleischbällchen

    50 ml Balsamico
    200 g bestes Rindfleisch
    50 g Pouletbrust
    100 g Schweinefilet
    6 EL Parmesan gerieben
    20 g Parmesan-Splitter
    8 Kapern
    1 Knoblauchzehe
    Salz und Pfeffer
    4 Eier
    6 EL grobes Paniermehl
    4 EL Olivenöl extra vergine
    Muskatnuss
    100 g Blätter von glatter Petersilie
    1 l Erdnussöl
    1 EL Schweineschmalz
    1 Korkzapfen
    Zitrone

    Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und in einem großen Gefäß ringförmig auslegen. In die Mitte des Rings 2 ganze Eier, 4 Löffel Olivenöl, den Parmesan und die gequetschte Knoblauchzehe geben, mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer und etwas geriebener Zitronenschale würzen. Das Ganze von Hand zu einer homogenen Masse verrühren und Fleischballen formen. Die Petersilienblätter zusammen mit dem Paniermehl sehr fein mixen, dabei färbt sich das Paniermehl hellgrün. In eine Schüssel zwei geschlagene Eier geben, in eine andere das Paniermehl mit der Petersilie. In jedes Fleischbällchen 2 Kapern stecken, dann zuerst in die Schüssel mit dem geschlagenen Ei tauchen, danach in der Paniermehl-Petersilie-Mischung drehen. In einer gusseisernen Pfanne das Frittieröl vorbereiten, den Korkzapfen und 1 Esslöffel Schweineschmalz dazu geben. Unbedingt ausreichend Öl verwenden. Der Korkzapfen ist ein Trick meiner Mutter, er verhindert, dass das Öl bei starker Hitze Feuer fängt. Auf 170 Grad erhitzen und die Fleischbällchen 5-6 Minuten frittieren, sie dabei immer wieder drehen, damit sie rundherum eine gleichmäßig grüngoldene Färbung annehmen. Außen sollen die Kugeln knusprig werden, das Fleisch innen soll feucht und zart bleiben. Die Fleischbällchen auf saugfähigem Haushaltpapier trocknen und in der Mitte teilen.


    Zutaten zu den Linsen

    200 g Linsen aus Castelluccio
    1 Kartoffel geschält
    50 g Schweinebacke
    1 Zweig Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    1 Zweig Salbei
    5 EL Olivenöl extra vergine
    1 Knoblauchzehe
    50 ml Gemüsebouillon
    Salz und Pfeffer

    Einen Streifen Olivenöl in gesalzenes Wasser geben und die Linsen darin 15 Minuten al dente kochen. 5 Löffel Olivenöl, das Stück Schweinebacke, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Salbei und die Knoblauchzehe in eine Bratpfanne geben, andünsten. Die abgetropften Linsen dazu geben, wähend etwa 10 Minuten bei mäßiger Hitze abschmecken, am Schluss eine gekochte und gequetschte Kartoffel darunter rühren. Falls die Masse zu dicht sein sollte, etwas Gemüsebouillon beigeben. Anrichten Die Linsen in die Mitte des Tellers geben, darauf die beiden Hälften der Fleischkugel. Parmesan in Splittern darüber streuen und einige Streifen vom allerbesten Balsamico über das Gericht ziehen. Mit frischem Rosmarin und einem Streifen Olivenöl garnieren.

    Dinkel mit Schwertfisch

    Zutaten

    200 g Dinkelkörner
    3 l Gemüsebouillon
    150 g milde Zwiebeln (Typus Cannara oder Tropea)
    100 g Stangensellerie
    80 g Karotten
    10 EL Olivenöl
    400 g Schwertfisch
    2 Knoblauchzehen
    2 mittelgroße Kartoffeln
    50 g Schweinebacke
    50 g Parmesan
    2 Zweige Rosmarin
    5 g Oregano
    1 Zweig Salbei
    2 Zweige Thymian
    Salz, Pfeffer und Peperoncino
    80 g geschälte Tomaten
    100 g reife Datteltomaten

    Den Dinkel 40 Minuten in einem kalten Wasserbad einlegen. Gut abtropfen und in 1 l leicht gesalzenem Gemüsebouillon 15 Minuten kochen. Die Zwiebel hacken und in einer Pfanne in 4 Löffeln Olivenöl und einer Scheibe Schweinebacke andünsten. Den Sellerie und die Karotte gehackt dazu geben und das Ganze 10 Minuten bei niedriger Temperatur kochen, nach und nach 100 ml Gemüsebouillon dazu gießen. Salzen und pfeffern. Die gewürfelte Kartoffel und die geschälten Tomaten dazu geben, mit Peperoncino würzen, das Ganze weitere 20 Minuten kochen. Danach 2 Löffel Olivenöl und den Parmesan dazu geben. Das Stück Schweinebacke herausnehmen, alles andere grob mixen und wieder in die Pfanne geben. Den Dinkel samt Gemüsebouillon hinzufügen, alles während 20 Minuten kochen, nach und nach den Rest des Gemüsebouillons dazu geben, bis der Dinkel weich ist. Nicht mehr als die angegebene Dosis Dinkel verwenden, da die Körner sehr viel Flüssigkeit aufnehmen und die Suppe sonst austrocknet. Die gewürfelten Datteltomaten 15 Minuten mit Oregano, 1 Esslöffel Petersilie, 1 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Den Schwertfisch in große Würfel (0.5 bis 1 cm) schneiden. In eine Bratpfanne 3 Löffel Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Salbei, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe ganz und die marinierten Tomaten geben, salzen, pfeffern und die Schwertfischstücke darin bei hoher Hitze beidseits höchstens 5 Minuten anbraten. Den Dinkel beim Anrichten in die Mitte geben und darüber die Schwertfischwürfel verteilen. Einen Streifen Olivenöl darüber ziehen und mit einem Zweig Thymian garnieren.

    ------------

    Baccalà gaspé an Rosmarin mit Platterbsen und Crostini

    Zutaten

    1 Filet vom Baccalà (300-400 g)
    100 g Zwiebeln
    80 g Schalottenzwiebeln
    120 g Stangensellerie
    100 g Platterbsen
    6 Zweige Rosmarin
    3 Knoblauchzehen
    2 Kartoffeln
    100 ml Milch
    14 EL Olivenöl extra vergine
    200 ml Gemüsebouillon
    1 EL grobkörniges Salz

    Die Platterbsen in einem lauwarmen Wasserbad mit 1 Esslöffel grobkörnigem Salz 12 Stunden einlegen. 110 ml Gemüsebouillon, 1 Zweig Rosmarin, 2 Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben und die gut abgetropften Platterbsen darin 1 Stunde kochen. In einer Bratpfanne die fein gehackte Schalotte, 1 gequetschte Knoblauchzehe und 1 Zweig Rosmarin in 4 Löffeln Olivenöl ca. 10 Minuten anbräunen. Die vorgekochten Platterbsen und eine gekochte und geschälte Kartoffel dazu geben, alles ca. 10 Minuten weiterkochen, nach und nach etwas von der Gemüsebouillon der Platterbsen dazu geben. Die Hälfte der gekochten Zutaten zu einem Puré passieren und wieder in die Pfanne zurück geben. Den Baccalà in ein Backblech mit 4 Löffeln Olivenöl, 2 Knoblauchzehen und 2 Zweigen Rosmarin legen. Im Ofen 20 Minuten bei 180 Grad braten. Bei halber Bratzeit die Milch dazu geben. In einer Bratpfanne die fein geschnittene Zwiebel, 4 Löffel Olivenöl, den geschnittenen Sellerie und den gequetschten Knoblauch erhitzen. Sobald Zwiebel und Sellerie goldbraun werden, 1 roh geraffelte Kartoffel dazu geben. Das Ganze bei mäßiger Hitze 10 Minuten kochen, nach und nach etwas Gemüsebouillon dazu gießen. Dann den gebratenen, in große Stücke geschnittenen Baccalà darin einige Minuten abschmecken. Das Platterbsenpuré in die Mitte des Tellers anrichten, darauf ein Stück Baccalà. Einen Streifen Olivenöl darüber ziehen und eine geröstete Brotscheibe dazu legen.

    ------------

    Auberginen-Parmigiana, Basilikum, Schweinsfilet an wildem Fenchel und Erdbeer-Trauben karamellisiert 

    Zutaten

    800-900 g Schweinefilet
    90 g feine Speckwürfelchen
    4 EL Olivenöl extra vergine
    15 Wacholderbeeren
    2 EL Rotweinessig
    2 Zweige wilder Fenchel
    1.5 dl Weißwein
    0.5 l Gemüsebouillon
    2 EL Zucker
    2 EL Wasser
    2 EL Aceto Balsamico
    1 EL Bratfond vom Filet
    150 g Trauben
    Salz und Pfeffer

    90 g Speckwürfelchen in 1 Esslöffel Rotweinessig, 1 gequetschten Knoblauchzehe, etwas Rosmarin, Thymian und wildem Fenchel marinieren. Das Schweinefilet mit den Speckwürfelchen spicken, salzen, pfeffern und mit 2 Esslöffeln Olivenöl und 2 Esslöffeln Rotweinessig einreiben. In eine Backform 2 Esslöffel Olivenöl und 2 Zweige wilden Fenchel geben und das Filet bei 180 Grad in den Ofen schieben. Sobald das Filet auf beiden Seiten goldbraun gebraten ist und sich an der Oberfläche eine Kruste bildet, 1.5 dl Weißwein darüber gießen und verdampfen lassen. 0.5 l Gemüsebouillon und die Wacholderbeeren hinzugeben und das Filet weitere 20 Minuten braten, allenfalls die Temperatur auf 160 Grad senken. Das Filet aus dem Ofen nehmen und die Fettanteile des Bratfonds entfernen. 2 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Wasser in ein Pfännchen geben und bis zu hellbrauner Färbung erhitzen. Vom Feuer nehmen, 2 Esslöffel Aceto Balsamico und 1 Esslöffel Bratfond vom Filet hinzugeben und 150 g Trauben darin bei mäßiger Hitze einige Minuten karamellisieren.

    Parmigiana Zutaten

    500 g Auberginen
    100 g Parmesan gerieben
    500 g reife Tomaten geschält
    2 Zweige Basilikum
    1 l Erdnussöl
    1 Knoblauchzehe
    3 EL Olivenöl
    200 g Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch
    0.5 l Mineralwasser mit Kohlensäure
    1 Ei
    50 ml Bier
    2 EL Kartoffelmehl
    6 EL extrafeines Mehl

    Die Tomatensauce vorbereiten: Olivenöl, 1 Zweig Basilikum, 1 Knoblauchzehe in einer Bratpfanne einige Minuten erwärmen, die entkernten und gewürfelten Tomaten dazu geben, salzen und pfeffern. 10 Minuten kochen. Wenn die Sauce etwas eingedickt ist, einen Zweig Basilikum dazu geben, einige Minuten weiter kochen, dann die Kochplatte abschalten. Die Auberginen in 1cm dicke Scheiben schneiden, in ein Nudelsieb schichten und mit einer leichten Schicht Salz bestreuen. 1 Stunde ruhen lassen, bis die bitteren Flüssigkeitsanteile ausgeschieden sind. Dann aus dem Sieb nehmen, abspülen und gut abtrocknen. Kaltes Mineralwasser, die ganzen Eier, 50 ml kaltes Bier, Salz und Pfeffer verrühren, Kartoffel- und Feinmehl hinzufügen, bis sich die Masse zu einem noch flüssigen Teig verdichtet. Das Erdnussöl in eine Bratpfanne geben, die Auberginenscheiben einzeln in die Teigmasse tauchen und dann beidseitig frittieren. Die goldbraunen Scheiben auf saugfähigem Haushaltpapier auslegen, etwas salzen. Eine ofenfeste Form mit Backpapier auskleiden, den Boden mit einer Schicht Tomatensauce bedecken, darauf eine Schicht Auberginen-Scheiben, darüber etwas Tomatensauce, geriebenen Parmesan und Mozzarella in kleinen Stücken. Nochmals eine Schicht Auberginen und eine Schicht Sauce auflegen, darauf Parmesan und Mozzarellastücke. Zuoberst etwas geriebenen Parmesan streuen. Bei 180 Grad 20 Minuten im Ofen backen. Anrichten Die heiße Parmigiana in einen Teller anrichten und daneben das Schweinefilet mit Wacholderbeeren und karmallisierten Trauben servieren. Den Teller mit einigen Rebenblättern garnieren.

    -------------

    Törtchen mit warmen Birnen an Khaki-Sauce und Sternanis

    Zutaten

    150 g Butter
    150 g Feinkristallzucker
    4 EL Rohrzucker
    4 Eier
    8 g Zimtpulver
    1 Zimtstange als Garnitur
    1/2 Vanillestange
    4 Birnen
    2 EL Orangen- oder Pflaumenkonfitüre
    1 EL Anissamen
    1 EL Orangenlikör
    2 EL Amaretto di Saronno
    50 g Sultaninen
    300 g Mehl
    15 g Hefe für Süssspeisen
    1 Zitrone (Schale und Saft)
    3 Sterne vom Sternanis

    Den Sternanis wenige Minuten kochen. Die Butter in einem Wasserbad schmelzen, sie soll nicht zu flüssig sein. Die Sultaninen 20 Minuten in Amaretto di Saronno einweichen. Die Eier in einer Schüssel mit dem Feinkristallzucker zu crèmiger Konsistenz verrühren, nach und nach von der zerlassenen Butter dazu geben. Die Vanillesamen aus der Schote kratzen und beigeben, dazu die Anissamen und die geriebene Zitronenschale (nur die gelbe Oberfläche abreiben, der weiße Teil der Schale ist bitter). Das gesiebte Mehl zusammen mit der Hefe, dann die eingeweichten Sultaninen beigeben und das Ganze mit einer Holzkelle sorgfältig verühren, bis die Zutaten sich zu einer homogenen Teigmasse verbinden. Die Schüssel 15 Minuten an einen kühlen Ort stellen. Die geschälten Birnen in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit Rohrzucker, Zitronensaft, Konfitüre, Zimtpulver und Orangenlikör marinieren. Kleine Kuchenförmchen mit Butter bestreichen und Mehl bestäuben, den Boden mit einer Schicht Birnen bedecken, darauf die Teigmasse und zuoberst eine weitere Schicht Birnen legen. 20 Minuten bei 160 Grad backen. Mit einer Nadel kontrollieren, ob die Birnen innen weichgekocht sind. Die Törtchen auf Teller anrichten. Den vorher gekochten, abgetrockneten Sternanis in einem Mörser zu Pulver verreiben. Die Törtchen mit Puderzucker und Sternanis garnieren. Neben jedem Törtchen etwas Khaki-Sauce servieren.

    Khaki-Sauce Zutaten

    1 kg reife Khaki
    50 ml Grand Marnier
    1 Zitrone (Schale und Saft)
    1 Orangen (Schale und Saft)
    1/3 Vanillestange
    400 g Zucker
    1 l Mineralwasser mit Kohlensäure

    Das Mineralwasser mit 200 g Zucker 5 Minuten kochen, vom Feuer nehmen und die Schalen einer Zitrone und einer Orange hinein geben. Einen Deckel auf die Pfanne legen und das Aroma der Schalen einziehen lassen. Wenn die Flüssigkeit abgekühlt hat, die Schalen herausnehmen, den Sirup mit 200 g Zucker bei mäßiger Hitze 15 Minuten kochen. Den Saft einer Orange und einer Zitrone, die Vanillestange, die Khaki in Stücken beigeben und alles nochmals 10 Minuten kochen. Die Vanillestange herausnehmen, die Zutaten mit dem Mixer pürieren. Während dem langsamen Abkühlen ab und zu umrühren und etwas Grand Marnier dazu geben.

    Fotos: Julian Baumann, Tanja Kernweiss; Küche: Maria Luisa Scolastra