"Mao mochte Sojasauce nicht"

Der einzige Mann, der dem großen Vorsitzenden was vorsetzen durfte: 22 Jahre lang hat der Herr links für den Herrn rechts gekocht. Eine Begegnung mit Cheng Ruming, der sich einst um Maos Wohl kümmerte.


Was Mao geschmeckt hätte? Seinem Koch geistert diese Frage noch oft durch den Kopf. Wann immer er ein neues Gericht auf die Karte setzte, war Maos Geschmack das entscheidende Kriterium.

Cheng Ruming hat auch für sämtliche Nachfolger Mao Tse-tungs gekocht. Herr Cheng ist mittlerweile 83 Jahre alt, aber er pendelt die tausend Kilometer von Peking nach Shanghai, wo der pensionierte Staats- und Parteichef Jiang Zemin nach den Künsten seines alten Küchenchefs verlangt. Cheng berät noch immer die Küchenbrigade im Pekinger Regierungsbezirk. Kein Staatsbankett ohne seine Zustimmung. Cheng hat alle bedeutenden Staatsgäste der Volksrepublik im letzten Jahrhundert bekocht: Henry Kissinger, Helmut Schmidt, Ho Chi Minh, die Queen und den nordkoreanischen Diktator, sogar den letzten chinesischen Kaiser Pu Yi, Mao lud ihn nach seiner Begnadigung 1959 zu einem informellen Essen ein. Richard Nixon bedankte sich ausdrücklich bei Cheng für die Liebe und Gastfreundschaft, die er im Essen gespürt habe, und das, obwohl Nixon allein essen musste; sein Gastgeber Mao ließ sich wegen Krankheit kurzfristig entschuldigen. Staatsoberhäupter sind verwöhnte Esser, doch der größte Gourmet unter ihnen, da braucht Cheng nicht lange zu überlegen, der verständigste von allen, hieß Mao.

33 Jahre ist der Große Vorsitzende schon tot, 22 Jahre hat Cheng für ihn gekocht – »das verbindet«, erklärt der Enkel Chengs, Liu Jian, denn sein Großvater hat die Geschichte schon oft erzählt. Seit 1954 kochte Cheng bei Staatsempfängen oder brachte ihm das Essen an den Schreibtisch, meist nachts, wenn Mao Akten wälzte und kaum aufsah, während er mit den Stäbchen in der Schüssel herumstocherte.

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Mao wollte keine Pause beim Lesen einlegen, deswegen wechselte ein Soldat so lange die Schüsseln aus, bis Mao gesättigt die Stäbchen beiseitelegte. Es war ein gutes Zeichen, wenn er nichts sagte. Wenn ein Teller leer war, wusste Cheng, was Mao schmeckte. Mao, der Nachtmensch, kaute grüne Teeblätter nach dem Essen, die ihn wach hielten. Tagsüber schlief er lange. Die Soldaten vertrieben die zwitschernden Vögel vor seinem Zimmer. Mit Erdklumpen, die beim Herunterfallen weniger Geräusche machten als Kieselsteine.

Weil Mao Flugangst hatte, begleitete ihn Cheng auch auf den langen Zugreisen durch das riesige China. Damals durfte Cheng nie darüber reden, was Mao schmeckte. Der Klassenfeind hätte Rückschlüsse auf den Gesundheitszustand des Parteivorsitzenden ziehen können. Auch was der derzeitige Regierungschef isst, erzählt Cheng nicht. Das hat vielleicht gar nicht so viel mit Diskretion zu tun: Der große Koch macht sich allenfalls Gedanken, was dem großen Gourmet wohl geschmeckt hätte.

Mao mochte die scharfe Hunan-Küche, doch Chengs Gerichte fallen eher mild aus, denn Mao war noch wichtiger, dass das Essen gesund war. Seine Ärzte prüften Chengs Zutaten regelmäßig auf die Verträglichkeit. Glutamat kam Cheng ohnehin nie in den Topf. Selbst Sojasauce mochte Mao nicht. Damals landeten bei der Produktion noch viele Käfer und anderes Ungeziefer aus dem Sojaanbau in der Sauce. Cheng erfand ein Substrat auf Reisbasis, das sich sauberer herstellen ließ; Chengs helle Sauce steht noch heute auf den Tischen seines neuen Restaurants »Chengfu«, das er vor eineinhalb Jahren gegründet hat.

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Cheng musste jahrhundertealte Rezepte auf Druck der Roten Garden vom Speiseplan im Regierungsbezirk streichen.)

Gemüse bezieht er schon länger aus biodynamischem Anbau im Norden der Stadt, Fisch und Garnelen werden im Golf von Bohai gezüchtet, Seegurken kommen aus der Region Liaoning im Nordosten des Landes. Mao mochte einfache Kost, oft begnügte er sich mit einer Schüssel Reis. Doch er liebte Fisch. Fisch ist in China das Symbol für Wohlstand, bei keiner Mahlzeit sollte er fehlen. Mao sagte: Schmeißt mich nach meinem Tod einfach ins Wasser; ich habe in meinem Leben so viele Fische gegessen, da sollen sie mich später bekommen. Maos Lieblingsgericht war allerdings Hong Shao Rou, geschmorter Schweinebauch im Kürbisbett, bei Cheng natürlich ohne die sonst übliche Sojasauce.

Sojasauce fehlt auch in Chengs Restaurant, das zwischen der alten Verbotenen Stadt und dem neuen verbotenen Regierungsbezirk Zhongnanhai liegt und in dem sein Enkel das Tagesgeschäft übernommen hat. Kein Schild verrät das Restaurant in der Nanchang Road 38. Werbung hat Cheng nicht nötig. Chinesische Filmstars kommen zu ihm, hohe Parteifunktionäre, Regierungsmitglieder, Industrielle, wer genau, darüber spricht er nicht, nur ausländische Stammgäste darf er verraten: den deutschen BMW-Chef in China etwa.

Acht Gänge hat Chengs Mittagsmenü im Restaurant, die Zahl acht verheißt Glück. Cheng kocht die alte Kaiserküche, nach Rezepten aus der Verbotenen Stadt, die er Maos Geschmack anpasste. Maos Kaiser-menü eröffnet ein Mondkuchen mit einer Füllung aus Roten Beten und fünf verschiedenen Nusssorten, es folgt ein Teller mit sechs kalten Vorspeisen. Eine mit Käse gefüllte Garnele im Sesammantel heißt »Bernard Montgomerys Gericht«, der englische General soll es geradezu verschlungen haben, als Mao ihn 1961 empfing.

Nach dem Gang mit Maos Lieblingsrezept vom Schweinebauch folgt eine Suppe mit kunstvoll geschnittenem Tofu darin, dann Fisch nach Mandarin-Art. Ein wenig Reis wird zum Schluss gereicht, als Zeichen, dass das Menü zu seinem Ende gelangt, und als Ausdruck der Hoffnung, kein Gast möge hungrig bleiben. Zum Abschluss ein Kürbismus, das mit Joghurt zusammenläuft wie Yin und Yang: Auch das Dessert bringt Glück. Die Zeitreise in Maos Kaiserküche kostet etwas weniger als hundert Euro – zu viel für einen Arbeiter mit durchschnittlichem Lohn in der längst nicht mehr kommunistischen Volksrepublik.

In den drei kleinen Speisezimmern finden sich Mao-Devotionalien: eine Reisschüssel hinter Glas, das Teeservice seiner letzten Frau, ein großes Ölbild, Zeitungsausschnitte. Im Fernsehen läuft eine DVD über das Leben von Maos Koch. Chengs Enkel holt ein Fotoalbum: Gruppenfoto mit Mao, dem Koch und Präsident Zhou Enlai; Maos gesamter Stab vor einem Zug; der Höhepunkt: der Koch mit Mao allein an dessen 70. Geburtstag – welch große Ehre in China! Ein Foto mit Mao und seiner Frau überblättert der Enkel schnell.

Von Maos Frau sagt man, sie habe einen schlechten Einfluss auf ihren Ehemann ausgeübt und sei die treibende Kraft hinter der Kulturrevolution gewesen. Cheng redet nicht gern über die letzten zehn Regierungsjahre Maos. Sogar die Kaiserküche war während der Kulturrevolution gänzlich verpönt, Cheng musste jahrhundertealte Rezepte auf Druck der Roten Garden vom Speiseplan im Regierungsbezirk streichen. Er hat sie nach und nach wieder aufgenommen. Mit Billigung Maos.

»Mao war ein großer Gourmet«, wiederholt Cheng und will damit sagen, dass er nicht in erster Linie den Politiker verehrt, sondern den Menschen.

Nach Maos Tod veränderte Cheng seine Küche; für Deng Xiaoping, der lange in Paris gelebt hatte, nahm er westliche Zutaten auf, begann Entrecôte zu braten. Seit Deng isst man im Regierungsbezirk auch nicht mehr gemeinsam aus einer großen Schüssel, sondern mit Messer und Gabel, im »Chengfu« gibt es sogar Wein zum Essen, süßlichen roten Reiswein. Cheng ging mit der Zeit, doch nie kochte er etwas, von dem er wusste, es hätte Mao nicht geschmeckt.

Liu Jian wird als sein Nachfolger diese Tradition fortführen. Der Enkel Chengs wird Maos guten Geschmack bewahren.

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Lars Reichardt isst lieber schärfer, als dies im Restaurant "Chengfu" üblich ist, sein Lieblingsgericht in Peking bekam er im "Made in China", einem Restaurant im "Grand Hyatt Hotel": Gemüse mit Shrimps und Chili.

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