Endlich Pasta selber machen

Mehlfach voll? Lockdown-Langeweile? Warum nicht eine Nudelproduktion starten? Hans Gerlach weiß, für welche Pasta es sich überhaupt lohnt, die Ärmel aufzurollen. Und er verrät alles – vom Grundrezept mit und ohne Ei bis zu schnellen Teigtaschen mit köstlichen Füllungen.

Gefüllte Mezzelune- und Culurgione-Teigtaschen.

Foto: Hans Gerlach

Pasta selber machen ist ganz leicht. Eigentlich muss man sich dafür nur eine einzige Faustregel merken: Für den Teig nimmt man ein Ei auf 100 Gramm Mehl und für Pasta ohne Ei stattdessen 50 Milliliter Wasser. Drei Eier für vier Personen sind meistens ganz gut. Wenn man sichergehen will, dass jeder satt wird, sind vier Eier sicherer. Sind die Zutaten abgewogen, heißt es nur noch kneten, warten und die Lieblingspasta formen.

Allerdings dauert das alles seine Zeit. Für welche Art

Wie bei allen scheinbar einfachen Arbeiten kommt es aber

Darum Durum 
Pasta nur aus Mehl und Wasser, ohne Ei, bekommt ihren besonderen Biss, wenn sie aus Hartweizen gemacht wird. Im Süden Italiens (und in Regionen mit ähnlichem Klima, wie der Türkei) wächst dieser wärmeliebende Hartweizen, manche sagen auch Durum-Weizen, denn der lateinische Name lautet Triticum durum, und durum heißt »hart«. Es gibt natürlich nicht nur eine Hartweizensorte, so wie es ja auch mehr als eine Apfelsorte gibt, doch eines haben alle Hartweizensorten gemeinsam: Sie enthalten viel Eiweiß. Das bildet mit Wasser eine solide Glutenstruktur und hält damit Nudelteige gut zusammen. Den deutlichen Biss, den ein perfekt gekochter Spaghetto hat, verdanken wir dieser Glutenstruktur. Nachteil: Die Zeitspanne, in der eine reine Hartweizen-Wasser-Pasta den perfekten Biss hat, ist ziemlich kurz. Man sollte, während die Nudeln kochen, immer wieder probieren und sie genau im richtigen Moment abgießen.

Übersetzungsprobleme 
Verwirrung stiften manchmal die unpraktischen Übersetzungen italienischer Bezeichnungen: Semola heißt auf deutsch Grieß, während sich das Wort im Italienischen auf Grieß und Mehl bezieht – wenn diese aus Hartweizen gemahlen werden. Für Hartweizen-Pasta eignet sich kein grober Grieß. Was als Hartweizengrieß im Supermarkt steht, ist gut für Grießnockerl, nicht für Pasta. Wir brauchen fein gemahlenen Grieß, eher schon Mehl. Ganz genau heißt die richtige Körnung im Deutschen »Dunst« oder griffiges Mehl. Gängige Bezeichnungen sind Weizen-Dunst, Wiener Griessler oder Spätzlemehl – alles Weichweizenmehle, die ein klein wenig gröber gemahlen werden als Brot- oder Kuchenmehl. Hartweizen-Dunst kommt normalerweise aus Italien und kann auf italienischen Verpackungen Semola oder Semolina per pasta heißen oder Semola rimacinata, das bedeutet »nochmal gemahlener Grieß«. Manchmal heißt der Hartweizen-Dunst auch Sfarinata di semola. Semola grossa ist der grobe Grieß, und der eignet sich eben für Grießnockerl (oder für Polenta romana).

Weichweizen für die Reichen im Norden 
Pasta aus Weichweizen bekommt ihren besonderen Biss aus der Verbindung von Mehl und dem Eiweiß von Hühnereiern. Schon im Norden Italiens und erst recht nördlich der Alpen ist es zu kalt für Hartweizen, das Klima ist für Weichweizen besser geeignet. Auch Mehl aus Weichweizen bildet Gluten, wenn es mit Wasser geknetet wird – nur ist dieses (normalerweise) nicht so stabil wie die Glutenstruktur aus Hartweizen. Deswegen enthalten Spätzleteig und Maultaschen viele Eier. Nachteil: Eier kosten mehr Geld als Wasser. Das Zeitfenster des perfekten Garpunktes ist dafür größer als bei eifreien Nudeln. Außerdem ist der rohe Teig relativ elastisch, er reißt nicht gleich, wenn man ihn dehnt. Das macht es leicht, eine Füllung in Eier-Nudelteig einzuschlagen.

Die perfekten Mengen – Rezepte für Nudelteig sinnvoll interpretieren
Jedes Mehl ist anders, und wenn Sie nicht zufällig genau dieselbe Mehlsorte vom selben Hersteller aus derselben Lieferung verwenden wie ich, kann es sein, dass Ihr Mehl ein paar Tropfen mehr oder weniger Wasser will, als die Faustregel oder das Rezept es vorsehen. Nach meiner Erfahrung braucht Hartweizen etwas mehr Wasser (oder Ei) als Weichweizen. Es ist sinnvoll, bei unbekannten Rezepten mit Hartweizen und Wasser zuerst 1-2 EL Wasser weniger als angegeben in den Teig zu kneten und erst bei Bedarf vorsichtig nachzudosieren. Wasser in einen fast fertig gekneteten Teig einzuarbeiten nervt zwar – aber bis man Rezept und Mehl gut kennt, muss es manchmal sein.

Wellness für die Pasta – wie soll sich ein perfekter Teig anfühlen?Der frisch geknetete Teig soll so trocken wie möglich sein, dabei darf er aber sich aber auf keinen Fall bröselig anfühlen. Der Teig soll glatt sein. Den fertig gekneteten Teig mindestens eine halbe Stunde lang ruhen lassen, in dieser Zeit entspannt sich das Gluten, der Teig wird deutlich weicher und klebriger. Wenn der Teig schon vor der Ruhezeit weich und entspannt wirkt, ist er später auf jeden Fall zu klebrig – das ist vermutlich der häufigste Fehler, wenn man die ersten Nudelteige selbst knetet. Auch aus dem klebrigen Teig werden noch tolle Nudeln, nur muss man so einen Teig beim Ausrollen oder in der Nudelmaschine immer wieder gründlich mit Mehl oder Nudelgrieß bestäuben und auf diese Weise noch mehr Mehl in den Teig einarbeiten. Kein großes Problem, aber es dauert eine Weile. Perfekt ist der Teig, wenn man ihn beim Ausrollen in der Nudelmaschine kaum bestäuben muss. Fürs Nudelholz darf der Teig etwas geschmeidiger sein, und man muss ihn immer bestäuben. Teige mit Ei sind – nach der Faustregel – so berechnet, dass sie eher auf der trockenen Seite landen. Bei Teigen mit Ei, die zu trocken sind, einfach 1-2 EL Wasser nachdosieren, das hilft normalerweise.

1. Pasta di semola fresca – frische Pasta ohne Ei 
Für Pasta, die man auch trocken kaufen könnte, nehme ich Semolina per Pasta, also feinen Nudelgrieß aus Hartweizen. Ich mag den Duft, die griffige Oberfläche des Dunstes und den Biss der fertigen Pasta. Kurze Hohlnudeln wie Penne zum Beispiel schmecken frisch sehr gut – leider braucht man dafür eine spezielle Nudelmaschine oder ein Zubehörteil für eine der besseren Küchenmaschinen. Es lohnt sich herauszufinden, ob es so ein Zubehörteil für Ihre Küchenmaschine gibt, falls Sie eine verwenden. Denn diese Zubehörteile sind gar nicht so teuer. Das Gerät ähnelt einem Fleischwolf und macht die besten Nudeln, wenn dabei »Matrizen« aus Bronze zum Einsatz kommen, Silikon geht aber auch. Matrizen heißen die Scheiben, die der Pasta ihre Form geben. Sie sitzen da, wo auch am Fleischwolf die Lochscheiben sind. Bronze sorgt für eine raue Nudel-Oberfläche, die sich besonders gut mit der Sauce verbinden kann. Ich habe eine alte Nudelmaschine vom Flohmarkt, deren Matrizen sind aus Aluminium. Das ist heute sicher unüblich, aber das Maschinchen macht hervorragende Penne.

Teig für Hartweizenpasta - Grundrezept für 4 Personen

Alles gut verkneten und dann luftdicht zudecken und ruhen lassen. Den ausgeruhten Teig ausrollen und schneiden, mit einer Nudelmaschine formen. Oder direkt mit der Hand die einzelnen Nudeln formen. Der Teig eignet sich zum Beispiel sehr gut für Orecchiette. Fertige Pasta mit etwas Pastamehl bestäuben und bald kochen. Orecchiette, die nur aus Hartweizen und Wasser bestehen, sind die Pastasorte, die sich zuhause am leichtesten formen lässt.

Eine ungewöhnliche und sehr

Sizilianische Maccheroni für 4 Personen (aber wirklich nur als kleines Primo-Nudelgericht)

Nudelmehl, Weizenmehl und 125

Pasta trocknen 
Am besten schmecken die selbst gemachten Penne, Orecchiette oder Maccheroni frisch gekocht oder wenn man die fertigen Nudeln gut bestäubt, zudeckt und ein paar Stunden später kocht. Doch manchmal hat man auch eine größere Menge Pasta gerollt und geschnitten, als gerade gebraucht wird. Die gute Nachricht ist: Die übrige Pasta kann man gut trocknen – dafür gibt es spezielle Trocknungs-Siebe und Gestelle, aber ein Tablett mit einem Tuch oder ein Besenstiel als Nudelhalter in einem warmen Raum tut es auch. Kurze Pasta auf einem Tuch ab und zu wenden, damit die Nudeln wirklich gleichmäßig trocknen. Komplett durchgetrocknete Pasta hält sich genauso lange wie gekaufte Spaghetti oder Penne.

Und beim Kochen gilt:

2. Pasta fresca all’Uovo – frische Pasta mit Ei 
Traditionell ist das der Teig für viele Arten von Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle. Bandnudeln kann man sehr gut selbst machen, man kann sie aber auch gut kaufen. Deshalb meine ich: Wenn schon Bandnudeln selber machen, dann ohne Nudelmaschine. Denn so schmecken die Nudeln auch handgemacht. Außerdem würde ich sie nicht trocknen, sondern frisch kochen. Wenn man den Teig mit der Hand ausrollt, bleibt er automatisch etwas dicker, beim Ausrollen braucht man Mehl zum Bestäuben, damit der Teig nicht verklebt, das Mehl verbindet sich teilweise mit der Teigoberfläche – und später nach dem Kochen mit der Sauce.

Für Nudelteige aus purem

Teig für frische Bandnudeln mit Ei (oder für gefüllte Nudeln), Grundrezept für 4 Personen

Alles gut verkneten und

Farbige und aromatisierte Pasta 
Um den Teig zu färben und zu aromatisieren, einfach ein Ei weglassen und durch färbende Flüssigkeit oder ein Püree ersetzen. Also zum Beispiel 75 g gut abgetropften, dann pürierten gekochten Spinat unterkneten, oder 4 EL (60 ml) Rote-Bete-Saft oder 4 EL Karottensaft. Für schwarze Pasta 2 Eier, 2 Eigelbe und 2 EL Tintenfischtinte verwenden und für Steinpilzpasta 1 EL Mehl durch 2 EL Steinpilzpulver ersetzen – das kann man fertig kaufen (oder getrocknete Steinpilze im Ofen noch etwas weiter trocknen und dann mit Blitzhacker oder etwas Ähnlichem sehr fein pulverisieren). Für besonders gelbe und besonders feine, reichhaltige Teige nehmen manche Köche vorwiegend oder sogar ausschließlich Eigelbe – doch im Angesicht der drohenden Klimakatastrophe sollten wir vermeiden, unnötig Eiweiß wegzuwerfen, und ganze Eier funktionieren genauso gut.

Pastateig ausrollen wie die italienische Nonna 
Am besten geht es mit einem Nudelholz ohne Griffe (französischer Typ) – oder einem abgesägten Besenstiel, etwa 60 cm lang. Jeweils eine Teigportion von etwa 150 Gramm zur Kugel formen und dann zuerst auf Pizzagröße ausrollen. Dabei bei jedem Richtungswechsel den Teig um eine Vierteldrehung gegen den Uhrzeigersinn drehen – so geht die Teigform allmählich in Richtung Rechteck. Sobald der Teig relativ dünn wird, den Teig bei jedem Durchgang mit kurzen Vor- und Zurückbewegungen nach und nach eng auf das Nudelholz wickeln. Dabei die flachen Hände zuerst in der Mitte des Nudelholzes auflegen und beim Hin-und-Her-Rollen nach außen bewegen. So wird der Teig gleichzeitig vom Holz nach unten gedrückt und von den Händen sanft nach außen gezogen. Damit er nicht zusammenklebt, immer wieder mit wenig Mehl bestäuben und die jeweils letzten 2 cm nicht mit aufrollen. Sobald der Teig (bis auf 2 cm) eingerollt ist, das Nudelholz senkrecht vom Körper weglegen, den Teig nach rechts abrollen. Das Nudelholz wieder parallel zur Kante der Arbeitsfläche nehmen, den Teig wieder einrollen. Wiederholen, bis der Teig dünn ausgerollt ist. Zuletzt mit Mehl bestäuben, aufrollen und mit einem scharfen Messer in Nudeln der gewünschten Breite schneiden.

Mezzelune, Ravioli, Cappeletti, Culurgiones - Die wunderbare Welt der Teigtaschen 
Vorab: Auch gefüllte Teigtaschen lassen sich aus Hartweizen-Wasser-Teigen formen. Es ist vielleicht ein klein wenig mühsamer, der Teig darf nicht ganz so dünn sein, damit er nicht reißt, und man muss beim Kochen etwas besser aufpassen – aber Teigtaschen gehören auf jeden Fall zu den einfachsten Übungen der veganen Küche.

Für die in Norditalien verbreitete Variante mit Eiern im Teig habe ich die Mengen nochmal genau getestet. Oft messe ich die Mengen für so simple Teige eher grob ab, doch beim ersten Versuch für meine Teigtaschen mit Kartoffel-Minz-Füllung habe ich die Mengen natürlich genau gewogen – und nach Faustregel war der Teig einfach viel zu trocken gewesen. Ergebnis der Tests: Bei einer Mischung aus halb Hartweizen-Nudelmehl, Semolina per Pasta, und halb Weichweizenmehl 550 (hat etwas mehr Gluten als 405) waren 86 Gramm die perfekte Menge für ein Ei der Größe M mit 50 Gramm Netto-Eigewicht. In meiner Testreihe mit verschiedenen Mehlen ergab ein wirklich sehr teures italienisches Hartweizenmehl speziell für Pasta einen Teig, der keinerlei Festigkeit hatte. Viele Ravioli rissen einfach auf. Das fand ich so verwunderlich, dass ich bei der Mühle nachgefragt habe, was wohl die Ursache sein könnte: Das Mehl, obwohl noch haltbar, sei wohl nicht mehr richtig frisch gewesen, außerdem würden sie inzwischen eine andere, besser geeignete Weizensorte verwenden. Also: Auch richtig teure Zutaten sind keine Garantie für gute Ergebnisse. Im Zweifel ist die gute, kleine Handwerksmühle in der Nähe der beste Lieferant.

Jedenfalls habe ich jetzt

Teig für gefüllte Pasta (oder für Bandnudeln und Co.), Grundrezept für 4 Personen

Alles gut verkneten und dann luftdicht zudecken und ruhen lassen. Wenn es jeweils 130 g Mehl sind, wird das Rezept auch funktionieren, und es kommt sowieso auch auf den konkreten Mehlhersteller, an wie viel Gramm man ganz genau braucht. Den ausgeruhten Teig ausrollen und füllen. Zum Beispiel mit Kartoffel-Minz-Füllung

Dazu passt auch eine

Apfel-Blutwurst-Füllung für 4 Personen

Apfel und Schalotten kleinwürfeln,

Oder eine ganz einfache,

Ricotta-Spinat-Füllung für 4 Personen

Lauch waschen, längs in

Den Topf vom Herd

Pasta fresca und Teigtaschen konservieren 
Auch Pastateige mit Ei kann man wie oben beschrieben trocknen – nur sollte man darauf achten, dass die Nudeln wirklich zügig durchgetrocknet werden, denn halbtrockene Nudeln mit rohem Ei könnten sich wegen Salmonellen-Gefahr zu Brutstätten des Verderbens entwickeln. Gefüllte Teigtaschen sind sowieso zu feucht, um sie zu trocknen.

Teigtaschen deshalb am besten

Viel Spaß beim Nudelfalten!