»Pilze sollte man nicht waschen!«

44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen.

»Gegen Zwiebeltränen hilft nur eines zuverlässig: eine Taucherbrille, zur Not auch eine Schwimmbrille. Der Regisseur Jean-Jacques Beineix hat es wahrscheinlich als Erster gezeigt: bit.ly/zwiebelschneiden«
Hans Gerlach,
Autor von »Die neue Alpenküche«

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»Ein paar Tipps fürs Weihnachtsessen: Birnen immer mit Zitronensaft dünsten. Die Früchte sind sehr säurearm und bekommen so mehr Aroma. Die ganze Ente nur von innen mit Pfeffer einreiben. Pfeffer verbrennt und hinterlässt auf der Haut unschöne Punkte. Die Schale von Bratäpfeln einmal rundherum einschneiden, damit der Bratapfel nicht platzt. Rotkohl mit etwas Stärke binden. Auch Knödel mit etwas Stärke herstellen, sie werden dann beim Kochen schön glatt.«
Patrick Gebhardt,
Fillet Of Soul, Hamburg

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»Statt Spinat zu dünsten empfehle ich, gewaschenen, noch nassen Spinat in einer Pfanne – zum Beispiel einer Wok-Pfanne – heiß anzubraten. Salz, Pfeffer und Knoblauchzehe dazugeben, vom Feuer nehmen und etwas auf der Seite mit Butter stehen lassen, dann die Knoblauchzehe wieder herausnehmen und eventuell nachschmecken. Wichtig: Es darf nicht zu viel Spinat im Wok sein. Am besten Wurzelspinat statt jungen Baby-Spinats verwenden.«
Charles Schumann,
Schumann’s Bar, München

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»Mein neuester Trick ist, Sardellen durch Misopaste zu ersetzen, wenn ich Gemüse zubereite. Jahrelang habe ich als Basis für Gemüsegerichte – Spinat, Grünkohl, Wildbrokkoli – Sardellen verwendet, mit gehackter Zwiebel in ein bisschen Öl angeschwitzt. Aber inzwischen lehnen so viele Vegetarier Sardellen ab, dass ich mir etwas Neues überlegen musste. Braune Misopaste hat sich da als wunderbare Alternative erwiesen; ich schwitze jetzt die Zwiebeln mit einem ordentlichen Löffel Miso an – ehrlich gesagt schmeckt es mir sogar besser als mit Sardellen.«
Ruth Reichl,
langjährige Restaurantkritikerin der New York Times und Autorin von Falscher Hase

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»Schnittlauch hält sich eine Woche im Kühlschrank, wenn man ihn wäscht, in angefeuchtetes Küchenpapier und dann in Klarsichtfolie wickelt. Einfach abschneiden und wieder einwickeln. Aus Limetten holt man mehr raus, wenn man nach dem Anrollen und Halbieren das Fruchtfleisch vor dem Auspressen mit einem Messer ansticht.«
Hans Haas,
Tantris, München

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»Rote-Bete-Salat schmeckt eigentlich immer etwas erdig und ist schwierig zu essen. Ich reibe die Beten deshalb mit einer Reibe in feine Streifen, dazu eine Vinaigrette und eine geschnittene Zwiebel untermischen. Schmeckt viel besser.«
Léa Linster,
Restaurant Léa Linster, Luxemburg

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»Pilze sollte man nicht waschen. Sie saugen sich dann mit Wasser voll und werden matschig und schwammig. Am besten säubert man sie mit einem Pinsel, einer kleinen Bürste oder einem Messer. Gewürze, die man nach dem Garen wieder aussortieren würde, wie Lorbeer, Piment, Nelken und Ähnliches, kann man zum Garen in einen Teebeutel geben. So sind sie einfacher wieder zu entnehmen.
Wenn zu viel Fett auf der Suppe oder Sauce ist, stellt man sie im Kühlschrank kalt: Das Fett wird an der Oberfläche fest. Man kann es mit einem Löffel oder einer Schaumkelle abkratzen.«
Sarah Wiener,
Restaurants in Berlin, Hamburg, Bremen und Stuttgart

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»Nudeln nur mit einem Holzlöffel auf dem Topf kochen. Verhindert das Überkochen
des Wassers.«
Dirk Hoberg,
Restaurant Ophelia, Konstanz

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»Eine Zwiebel ganz fein zu schneiden ist eine große Kunst. So wird es einfacher: Zwiebel halbieren, dann fünf, sechs waagerechte Schnitte, ohne den Strunk abzuschneiden, denn der hält die Zwiebel zusammen. Dann viele senkrechte Schnitte. Normalerweise sollte man nicht noch mal über die Würfel hacken, da sich sonst die ätherischen Öle zu stark ausbreiten. Um das zu verhindern, die feinen Würfel in einem Sieb unter kaltes fließendes Wasser halten, abspülen und auf einem Tuch kurz trocknen lassen. Wer rote Zwiebeln oder Rotkraut schneiden will, ohne sich die Finger zu verfärben, sollte seine Hände vorher mit einem Schuss Olivenöl eincremen. Das hält die Farbstoffe ab. Einmalhandschuhe gehen auch, müssen aber genau passen. Sonst hackt man die Fingerkuppen aus Gummi mit unter die Zwiebeln.«
Christian Jürgens,
Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

Wie entfernt man Gräten, die sich im Fischfleisch verstecken?

»Wie entfernt man Gräten, die sich im Fischfleisch verstecken? Ich lege die Fischfilets, die Forelle oder den Saibling auf eine umgedrehte Schüssel mit einem geringem Durchmesser des Schüsselbodens – je geringer der Durchmesser, desto stärker die Wölbung. Durch die entstandene Wölbung am Fisch entsteht eine Spannung, die Gräten kommen klar zum Vorschein und man kann sie leichter ziehen.«
Diethard Urbansky,
Restaurant Dallmayr, München

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»Mit einem Knoblauchpüree lässt sich die jeweilige Knoblauchmenge viel besser dosieren: Knoblauchzehe pellen, in feine Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen, dann auf dem Schneidebrett mit der flachen Seite eines breiten Messers mit ziehenden Bewegungen zerdrücken und zerreiben, bis eine Art Creme entsteht, die man nach Bedarf portioniert.«
Sven Elverfeld,
Restaurant Aqua, Wolfsburg

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»Von Gemüse werden die Schalen, Wurzeln, Blätter und Stiele meistens aus Gewohnheit weggeworfen, selten aus geschmacklichen Gründen. Dabei lässt sich damit Besseres anfangen: Bei Knollensellerie zum Beispiel die feinen Wurzeln in einen Saft aus grünen Äpfeln einlegen und einmachen – oder die Schalen waschen, schneiden, weichkochen, abtrocknen und in Öl knusprig ausbacken. Schmeckt sehr gut. Oder aus den Blättern eine Creme mit etwas Sahne und
Limettensaft mixen. Oder die Stiele wie Staudensellerie verwenden, Fäden abziehen und Stiele in feine Streifen schneiden. Ist als Salat ziemlich lecker.«
Andree Köthe und Yves Ollech,
Essigbrätlein, Nürnberg

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»Apfelspalten, Apfelperlen, Apfeljulienne oder Apfelwürfel darf man im Voraus schneiden und länger aufbewahren. Apfelstücke nach dem Zubereiten einfach in einer Schüssel mit kaltem Wasser, einem Teelöffel Salz und etwas Zitronensaft zehn Minuten baden, aus dem Wasser nehmen und in einer Plastikdose mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren. So wird der Apfel nicht braun – und er bleibt knackig, da er nicht stundenlang im Zitronenwasser liegt.«
Douce Steiner,
Restaurant Hirschen, Sulzburg

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»Die einfachste Art, einen Granatapfel zu essen: horizontal in zwei Hälften schneiden, dann eine Hälfte mit der angeschnittenen Seite auf der Innenhand über eine Schüssel halten und mit einem Holzlöffel sanft auf die Granatapfelschale klopfen, bis alle Kerne durch die Finger in die Schüssel gefallen sind.«
Yotam Ottolenghi,
Koch
und Autor von »Vegetarische Köstlichkeiten«

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»Ein Geheimtipp meiner Mutter: Bei der Zubereitung eines pfannengerührten Gerichts zu Beginn klein geschnittene Frühlingszwiebeln anbraten, bis sie schön karamellisiert und kross sind, dabei etwas Salz zugeben. Danach erst alle anderen Zutaten in die Pfanne geben. Die Frühlingszwiebeln schaffen ein fantastisches rauchig-salziges Aroma, wenn man sie so brät, und sorgen für den typischen Wok-Geschmack, den man zu Hause so schwer hinkriegt.«
Joanne Chang,
Flour Bakery, Boston

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»Beim Kochen zu Hause immer alle Schalen und Abschnitte bei der Verarbeitung von Gemüse sammeln und einfrieren. Sobald eine ausreichende Menge zusammenkommt, daraus einen kräftigen Gemüsefond kochen. Diesen in einer Eiswürfelform oder in einer Plastikdose einfrieren. So hat man stets eine perfekte Basis zum Kochen.«
Michael Kempf,
Facil, Berlin

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»Je frischer das Eiweiß, desto fester ist es. Wässriges Eiweiß ist ein Zeichen, dass das Ei alt ist. Ein Ei bleibt bis zu viermal länger frisch, wenn es kühl gelagert wird. Aber Eiweiß lässt sich voluminöser aufschlagen, wenn es Raumtemperatur hat. Um Eiweiß optimal aufzuschlagen, sollten die Schüssel und alle Utensilien absolut fettfrei sein. Alle Utensilien mit einem Teelöffel Essig und einer Prise Salz auswischen – bitte nicht abspülen. Essig und Salz stabilisieren das Eiweiß, damit es beim Aufschlagen stabil bleibt und nicht grießig wird. Wenn Sie für ein Rezept nur das Eigelb brauchen, lässt sich Eiweiß wunderbar einfrieren: Einfach das Eiweiß in ein fettfreies Trinkglas geben, danach zum Einfrieren in eine
Gefrierdose schütten. Ich schreibe auch auf die Gefrierdose, wie viel Eiweiß drin ist.«
Cynthia Barcomi,
Autorin von »Let’s Bake«

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»Fleisch und Fisch immer ein, zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Gargut schon mal Raumtemperatur hat. Spart Energie, verringert die Garzeit – beim Steak um fast ein Drittel – und ist schonender bei der Zubereitung.«
Ralf Zacherl,
Fernsehkoch

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»Viele Hobbyköche benutzen ja einen Bunsenbrenner, vor allem für ihre Crème brûlée, aber ich rate zu einer Lötlampe, wie man sie in jedem Baumarkt bekommt. Wenn man weiß, wie man eine Lötlampe einsetzen muss, kann sie schnell zu einem der wichtigsten Küchengeräte werden. Beispiel: Tomate auf ein Steinbrett legen, mit der Lötlampe ringsherum abflammen, dann platzt die Haut ab und ist ganz einfach zu lösen. Man spart sich das lästige Blanchieren. Oder bei Lachs: Den Fisch klein schneiden, sashimigleich, und mit der Lötlampe einseitig abflammen. Die Lachsstücke sind oben geröstet, unten glasig und schmecken großartig.«
Alexander Herrmann,
Restaurant Alexander Herrmann, Wirsberg

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»Keks-Lektionen fürs Leben: Ich mache Kekse gern mit Butter, die Zimmertemperatur hat. Wenn keine Zeit bleibt, sie warm werden zu lassen: zwei, drei Minuten schaumig schlagen. Die Reibung zwischen Quirl und Schüssel bringt die Butter locker auf Raumtemperatur. Um Butter und Zucker schaumig zu schlagen, verwende ich einen robusten Standmixer, zwei Minuten auf Höchststufe. Schaben Sie immer die Wände des Rührgefäßes nach dem Mixen ab. Trockene Zutaten zufügen: Ich gebe immer alles auf einmal dazu, bei kleiner Rührstufe. 30 bis 45 Sekunden Rühren, mehr braucht ein Keksrezept nicht. Dann 3 bis 5 Mal auf hoher Stufe kurz pulsen, aber nicht mehr mixen. Zarte, köstliche Backwerke bekommt man, wenn man die trockenen Zutaten gerade nur gut genug untermischt. Jede weitere Umdrehung macht den Teig nur fester.«
Christina Tosi,
Momofuku Milk Bar, New York

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»Fünf Dinge, die in meinem Kühlschrank nie fehlen dürfen: eine Amedei-Schokolade ›Latte‹; Eiswürfel aus stillem Mineralwasser für den Gin Tonic; Spaghettieis; eine Flasche Champagner für zwanzig Minuten im Gefrierfach vor dem Servieren; und Wan-Tan-Suppe vom Lieblings-Thai.«
Tim Raue,
Restaurant Tim Raue, Berlin

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»Angebrochene Rotweinflaschen gehören in den Kühlschrank. Je voller die Flasche ist, desto besser hält er sich, weil neben der Temperatur das Verhältnis von Flüssigkeit zu Sauerstoff für die schädliche Oxidation entscheidend ist. Die angebrochene Flasche möglichst luftdicht mit einem Korken verschließen. Wenn man weiß, dass man nur eine halbe Flasche trinkt, ist es sinnvoll, gleich nach dem Entkorken die zweite Hälfte des Weins in eine kleinere Flasche umzufüllen. Bei Partys ist der Platz im Kühlschrank meist beschränkt. Also einen Eimer mit Würfeleis von der Tankstelle zum Weinkübel machen, oder gleich die Badewanne. Noch einfacher: Weißweinflaschen vor der Party aus dem Karton nehmen, vorkühlen, dann in den Karton zurück, gut verschließen und nicht im Luftzug stehen lassen. Wie bei einem Eisblock entsteht eine Einheit, die bei großer Masse kaum Angriffsfläche zum Wärmeaustausch bietet. Der Weißwein bleibt so über Stunden kalt. Und zum Thema Korken: Wenn jemand am Tisch sagt, ein Wein schmecke nach Kork, stimmt das zu 99 Prozent. Aber korkige Weine können Sie ohne Weiteres zum Kochen verwenden.«
Eberhard Spangenberg,
Garibaldi, München

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»Wie recycelt man zu viel Gekochtes? Gulasch, Ragouts, Bratenscheiben in Sauce, alle Arten von Suppe, Gemüse und Knödel im Einweckglas statt im Topf
im Kühlschrank aufheben. Im Kühlschrank sowieso alles in dicht verschließbaren Gefäßen parken. Einweckgläser gibt es in vielen Größen, und etliche Gerichte wie Sauce Bolognese werden erst richtig gut, wenn man größere Mengen kocht. Die Produkte, die man ins Glas füllt, müssen allerdings durch und durch erhitzt sein. Rosa gebratenes Fleisch geht nicht. Ein Rehragout oder eingemachtes Kalbfleisch, das praktiziere ich selbst in meiner Profiküche, ist locker zwei Monate haltbar. Den erstickten Einweckgeschmack, der sonst von langer Einkochzeit verursacht wird, gibt es nicht. So ist unser Gulasch beispielsweise hurtig erwärmt, wenn man spät abends noch etwas Schnelles anbieten will: Drei Esslöffel Wasser in den Topf, den Inhalt des Einweckglases obendrauf, aufkochen, fertig. Eingeweckte Gerichte sind übrigens Präserven, also Halbkonserven, sie müssen aber immer sehr kühl gelagert werden.«
Vincent Klink,
Restaurant Wielandshöhe, Stuttgart

Frische Seezunge häuten.

»Bohnen bleiben beim Kochen besonders grün, wenn man etwas Backpulver in das Kochwasser gibt.«
Harald Wohlfart,
Schwarzwaldstube, Baiersbronn-Tonbach

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»Das Schneidebrett wird rutschfest, wenn man Einmachgummis darunterlegt.«
Johannes King,
Söl’ring Hof, Sylt

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»Der Butterroller ist ein seltsames Werkzeug, ursprünglich dazu gedacht, Butterröllchen zu formen, die heute nur noch auf altbackenen Werbefotos zum Einsatz kommen. Er kostet fast nichts und eignet sich perfekt, um Gemüse, vor allem Kürbisse, leicht und schnell auszuhöhlen: Einfach mit dem gebogenen Ende alle Kerne und Fasern aus dem Kürbis kratzen. Ein Freund hat seinen Butterroller sogar angeschliffen, um für große Partys blitzschnell kesselweise Kürbissuppe zu kochen. Für meine Lieblingsvariante wird der ausgehöhlte Kürbis gewürfelt und mit Esskastanien in Brühe gekocht, ein bisschen Thymian muss rein, und etwas geriebener Käse auf der Suppe passt auch sehr gut dazu.«
Hans Gerlach,
Autor von »Die neue Alpenküche«

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»Sollte eine Sauce oder eine Vinaigrette zu sauer sein, geben Sie einfach ein Lorbeerblatt hinein, und die Säure ist weg.«
Heinz Winkler,
Restaurant Residenz, Aschau

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»Ein simpler Trick, um eine Suppe oder Sauce schaumiger zu bekommen: Geben Sie in die heiße Suppe oder Sauce etwas kalte Milch. Nicht zu viel, um den Geschmack nicht zu verändern. Dann eine Schöpfkelle mit der Öffnung nach unten in die Suppe oder Sauce halten und gleichzeitig mit dem Zauberstab Luft unterschäumen. Durch den Hohlraum unter der Schöpfkelle entsteht mehr Luft, und die Suppe oder Sauce wird schön schaumig.«
Thomas Martin,
Louis C. Jacob, Hamburg

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»Ein einfacher Tipp für das Spiegelei: einen Esslöffel Wasser aufs Eiweiß geben, wenn das Ei in der Pfanne brät. Das Eiweiß bleibt weich, es verkohlt nicht wie sonst. Eigelb und Eiweiß haben nämlich verschiedene Garzeiten.«
Mario Gamba,
Restaurant Acquarello, München

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»Ich mache Mayonnaise mit Vollei: Vier ganze Eier mit Zimmertemperatur im hohen Rührbecher mit Senf – der ist bei der Mayonnaise unser natürlicher Emulgator – und Öl mixen. Den Stabmixer langsam von ganz unten nach oben ziehen, damit sich die Eier schon von unten mit dem Öl verbinden. Frei von jeglichen Zusatzstoffen!«
Björn Freitag,
Goldener Anker, Dorsten

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»Wer eine frische Seezunge häuten will, muss nur ihre Schwanzflosse für einen kurzen Moment in kochendes Wasser halten. Das bewirkt, dass sich die Haut an dieser Stelle zusammenzieht und sich dadurch ganz leicht und in einem Rutsch von hinten nach vorne abziehen lässt.«
Cornelia Poletto,
Gastronomia Cornelia Poletto, Hamburg

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»Warum soll man viel Wasser zu den Fischkarkassen zum Kochen zugeben, wenn man es nachher wieder reduziert? Da geht viel Geschmack verloren. In der klassischen französischen Küche nennt man das eine ›kurze Sauce‹. Im Grunde braucht man gar kein Wasser, weil der entstehende Dampf die Flüssigkeit aus Knochen und Fleisch herauszieht. Das ist dann weniger, aber es ist reiner Fischsaft, der natürlich konzentrierter ist als der mit Wasser angesetzte Fischfond.«
Otto Koch,
Restaurant 181, München

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»Die meisten Leute übergaren ihren Fisch, sie lassen ihn viel zu lange in der Pfanne. Ich rate dazu, den Fisch siebzig Prozent der Zeit auf der Hautseite zu braten, in Olivenöl oder Rapsöl, die restlichen dreißig Prozent auf der Fleischseite. Dann wird er knusprig. Und erst am Ende Butter und Aromaten wie Thymian, Salbei oder Orangenschale hinzugeben. Wichtig: Die Butter nicht über die Haut gießen, sonst weicht diese wieder auf.«
Ali Güngörmüs,
Autor von »Mediterran: 100 kreative Rezepte rund ums Mittelmeer«

Giersch-Smooties

»Giersch ist die Hydra des Gartens. Für jedes Blatt, das man ausreißt, wachsen zwei nach. Wenig geißelt den Gärtner mehr als dieses Kraut. So war es auch bei uns, bis ich anfing, mir Unkraut-Smoothies zu mixen. Hauptzutat: Giersch. Denn der steckt voller Vitamine, Mineralien, und Chlorophyll. Erkurbelt den Stoffwechsel an, reinigt das Blut. Schmeckt sogar ganz gut, ein bisschen nach Petersilie: eine Handvoll junge Gierschblätter aus dem Garten oder Wald und zwei Handvoll Spinat oder Feldsalat waschen, zusammen mit einem Apfel, einer halben Banane und einem Kaffeebecher Wasser zum Smoothie pürieren, am besten mit Hochleistungsmixer. Am Anfang nicht zu viel Giersch nehmen: Das Kraut entgiftet stark, und wenn man es damit übertreibt, kann man Kopfschmerzen, Verdaungsbeschwerden, Kreislaufprobleme oder Pickel bekommen. Nach und nach kann man den Gierschanteil erhöhen und den Obstanteil verringern.«
Susanna Bingemer,
Food-Journalistin
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»Man braucht keine Saucen zum Grillen. Einfach improvisieren: Olivenöl aus Portugal – Herdade dos Grous –, frischen Limettensaft und Szechuanpfeffer vermengen und auf das Fleisch auftragen. Fett und Säure sind Geschmacksüberträger, gerade bei den spitzen Aromen von Grillfleisch funktioniert das toll – der Fleischgeschmack wird maximiert, ein Aromenspektakel findet im Mund statt. So haben schon die alten Griechen getrickst.«
Frank Rosin,
Restaurant Rosin, Dorsten

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»Einer der Angstgegner von Hobbyköchen ist das Steak. Mein Trick: rückwärts braten. Die Steaks mindestens drei Stunden vor ihrer Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Olivenöl leicht einölen, pfeffern und in einer flachen Form bei sechzig bis achtzig Grad Ober-/Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von fünfzig Grad in den Ofen geben. Das geht auch bei Roastbeef am Stück – wichtig ist die Kerntemperatur von fünfzig Grad! Danach das Fleisch nur noch goldbraun anbraten und servieren.«
Kolja Kleeberg,
Restaurant VAU, Berlin

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»Mein ultimativer Hinweis an alle Gringos: Ihr grillt mit zu viel Hitze! Bei mir im Restaurant dauert auch ein Rinderfilet 15 Minuten, weil wir es sanft goldgelb karamellisieren und nicht brutal schwarz branden. Wenn Sie mit Holzkohle grillen, nehmen Sie sich Zeit: Die Kohle muss glühen und darf nicht mehr qualmen. Dann häufen Sie die Kohle in der Mitte, damit Sie außen eine kühlere Grillzone haben.«
Chakall,
Autor von »Chakall kocht«

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»Vakuumiertes Fleisch wie Rind, Lamm oder Geflügel im Ganzen nach dem Kauf zunächst zwei Tage auf Krepppapier im Kühlschrank lagern. So verliert das Fleisch an Flüssigkeit und wird trockener und auch reifer.«
Hendrik Otto,
Hotel Adlon, Berlin

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»Wenn man Fisch vakuumiert kauft, zum Beispiel tiefgefroren oder frisch vom Händler, kann man diesen ganz easy im Beutel auftauen und auch im Beutel garen: Wasser in einem etwas höheren Gefäß aufkochen, den Fisch im Beutel einlegen und je nach Stärke fünf bis acht Minuten ziehen lassen. Dann auspacken und servieren. Geht super mit Lachs oder Wildlachs. Hab ich auch für unsere Fußball-Nationalmannschaft gekocht.«
Holger Stromberg,
Restaurant Kutchiin, München

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»Ich rühre Risotto nie. Einfach die normale Herstellung von einem Risotto beibehalten, aber in einer beschichteten Pfanne. Statt zu rühren, immer wieder leicht schütteln. Bringt ohne Stress das perfekte Ergebnis.«
Andreas Schweiger,
schweiger², München

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»Wenn ich selbst Eis mache, gebe ich immer etwas Wodka dazu (oder Alkohol, der zum jeweiligen Aroma passt). Dann friert das Eis nicht gleich steinhart.
Claudia Wu,
Cherry Bombe Magazine

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»Der Geruch der Küchenarbeit hält sich hartnäckig an Fingern und Nägeln. Deswegen sollte man eine Zitrone nicht gleich kompostieren, wenn man sie ausgepresst hat. Man kann sie stattdessen als natürliche Seife verwenden, indem man die Finger mit der Innenseite der Frucht einreibt, bis sie ganz und gar sauber sind und toll duften. Danach wandert die Zitrone auf den Kompost – aber nur, wenn sie nicht behandelt ist.«
Kille Enna,
Autorin von »Der echte Geschmack«

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»Der natürliche Geschmack von Gemüsen lässt sich gut unterstreichen, indem man das klein geschnittene Gemüse 1 bis 2 Minuten vor dem Braten oder Dünsten mit Salz und Puderzucker würzt.«
Thomas Kellermann,
Restaurant Kastell, Wernberg-Köblitz

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»Mein begehrtester Tipp ist der für die knusprigste Panierung: Man nehme statt Semmelbröseln asiatisches Pankomehl. Das ist getrocknet, ohne Rinde und grobflockig. In der Vorweihnachtszeit können Sie noch Zitronen- und Orangenabrieb ins Ei mengen oder frische Kräuter, dann bekommt es noch mehr Schwung!«
Holger Zurbrüggen,
Restaurant Balthazar, Berlin

Illustrationen: Rutu Modan

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