STECKERLFISCHPASTE
4 mittelgroße rote Zwiebeln, 2 EL Zitronensaft, Salz, 1 EL grüner Pfeffer, 1 kleines Bund Rucola, 2 EL süßscharfe Chilisauce, 300 g Makrelenfilet (rohe Sushiqualität) - oder im Biergarten vom fertig gegrillten Steckerlfisch gezupft (schmeckt auch mit Forelle, Thunfisch oder Lachsfilet)
Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden, 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Mit Zitronensaft marinieren, salzen. Grünen Pfeffer mit der Breitseite eines großen Messers leicht quetschen, anschließend grob hacken. Ru-cola in Streifen schneiden, dabei Stiele abschneiden und entsorgen. Zwiebeln mit Pfeffer, Rucola und Chilisauce mischen. Steckerlfisch einfach klein zupfen und untermischen bzw. rohes Makrelenfilet mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Streifen schneiden, dann quer fein würfeln, untermischen, noch etwas durchziehen lassen. Das passende Brot: Pumpernickel. Das adäquate Werkzeug: ein großes Kochmesser wie »Euro Stainless« von Zwilling, entworfen vom amerikanischen Chefkoch Bob Kramer.
TATAR TATAKI
400 g Rinderfilet, 2 EL Sojasauce, Pfeffer, 4 größere oder 8 kleinere Weißbrotscheiben, 2 EL Kapern, 3 EL Butter oder Olivenöl, 2 cm Meerrettichwurzel, ½ Bund Petersilie, Salz
Filet vom Metzger in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden lassen. Diese in dünne Streifen schneiden, dann klein würfeln. Noch ein paar Mal mit einem großen Messer wie dem »Alpha« von Güde drüberhacken. Tatar in eine Schüssel geben, mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Weißbrotkrume leicht zusammendrücken, Tatar 2 bis 3 Zentimeter dick auf die Brotscheiben verteilen, leicht andrücken. Kapern abtropfen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Kapern darin knusprig braun braten, herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tatarbrote mit Fleischseite nach unten in die Pfanne legen, ca. 20 Sekunden braten. Wenden. Noch 1 bis 2 Minuten braten, bis die Brote goldbraun sind. Auf Teller verteilen, mit knusprigen Kapern garnieren. Meerrettich mit einem Gemüsemesser, hier von Sarah Wiener für Pott, schälen und über die Brote reiben. Petersilie zupfen, hacken und über die Tataki-Brote streuen. Leicht salzen.
Linsen-Hummus
LINSEN-HUMMUS
200 g rote Linsen, 1 Zitrone, 3 EL Sesampaste (Tahin: aus dem türkischen oder asiatischen Lebensmittelhandel), 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Prise Chili- oder Paprikapulver, 3-4 EL Olivenöl, 1 Bund gemischte Frühlingskräuter oder Löwenzahn, 3 hart gekochte Eier, 1 Gurke, Salz, Pfeffer
Linsen in schwach gesalzenem Wasser gerade weich kochen, das dauert ca. 15 Minuten, anschließend abgießen, gut abtropfen lassen. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Zitronensaft, Sesampaste, Kreuzkümmel, Chili und Olivenöl mit den Linsen cremig pürieren - im Mörser oder noch einfacher in einer Küchenmaschine mit Universalzerkleinerer. Kräuter zupfen, hacken und mit dem Hummus mischen. Eier pellen und hacken, Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, das Fruchtfleisch längs in dünne Scheiben schneiden, anschließend hacken oder fein würfeln. Locker unter das Linsen-püree mischen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das passende Brot: Bagel oder Fladenbrot. Die passenden Messer: Frühstücksmesser von Windmühlenmesser mit Buckelsklinge und Kirschholzgriff zum Auftragen, »Shun Premier« von Tim Mälzer für KAI zum Kräuterhacken. Brettchen in Raucheiche von Alexander Ortlieb (über Kochkultur München).
GAMBA-BOHNEN-CREME
200 g Gambaschwänze oder andere Riesengarnelen, 2 Knoblauchzehen, 6 Streifen Frühstücksspeck, 5 EL Olivenöl, 3-4 Salbeistängel, gezupft, 300 g weiße Bohnenkerne (gekocht), Salz, Pfeffer
Gambas schälen, Knoblauchzehen mit Schale leicht quetschen, mit Speckstreifen und 2 bis 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne braten, die Salbeiblätter nach 2 bis 3 Minuten dazugeben. Insgesamt etwa 5 Minuten braten, bis Speck und Gambas braun und die Salbeiblätter knusprig sind. Knoblauch entfernen, Speck und Salbeiblätter auf Küchenpapier abtropfen lassen, grob zerkrümeln, die Gambas hacken. Bohnen abgießen, kalt abspülen, abtropfen lassen. Bohnen grob hacken, dann in einer Schüssel mit einer Gabel noch etwas zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Oliven- öl würzen, Garnelen, Speck und Salbei locker unter-mischen, abschmecken. Perfekt dafür: Das Santokumesser von Miyabi mit Birkenholzgriff. Das perfekte Brot für den Aufstrich: rustikales Bauernbrot oder eine große Biergartenbreze.
Erdbeer-Tartar
ERDBEEER-TARTAR
5 EL Holunderblütensirup, 2 EL Orangensaft, 4 EL Pinienkerne, 1/2 Bund Minze, gezupft, 300 g Erdbeeren, ca. 100 g Frischkäse
Holunderblütensirup, Orangensaft, Pinienkerne und Minzblättchen im Blitzhacker cremig pürieren - wer will, kann die Pinienkerne vorher hellbraun rösten, dann schmecken sie noch intensiver. Erdbeeren waschen und hacken oder sehr klein würfeln. Erst kurz vor dem Servieren mit dem Minzpesto mischen. Brote oder Hefezopf mit Frischkäse bestreichen, das Erdbeer-Tatar darauf verteilen. Das beste Brot: Hefezopf, Rosinenbrötchen oder Croissant. Das beste Messer: »K3« von Windmühlenmesser.
MAROKKANISCHE GRILLGEMÜSE-SALSA
2 EL Rosinen, 3 EL Balsamessig, 2 rote Paprika, 2 Rosmarinzweige, 2 Knoblauchzehen, 1 Aubergine, 1 Zucchini, 5 EL Olivenöl, Salz, 1-2 EL Honig, 1 TL Kreuzkümmel, 1-2 TL Harissa (oder eine andere scharfe Chilipaste)
Rosinen mit 1 EL Essig und 3 EL Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Backofen auf 220 Grad Umluftgrillen oder Umluft vorheizen. Ein Backblech leicht ölen. Die Paprika vierteln, dabei Kerne und Stielansatz entfernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf das Backblech legen und 20 bis 25 Minuten backen, bis die Haut Blasen wirft und schon recht deutlich schwarz wird. Paprika aus dem Ofen nehmen, unter einem feuchten Küchentuch 5 Minuten ruhen lassen, dann mit den Fingern oder einem kleinen Messer die Haut abziehen. Paprika in schmale Streifen schneiden, dann hacken oder würfeln. Rosmarin zupfen, Knoblauch mit Schale quetschen. Aubergine und Zucchini putzen, die Aubergine längs halbieren, beides in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Rosmarin und Knoblauch auf einem leicht geölten Backblech ausbreiten. Mit 2 bis 3 EL Olivenöl beträufeln, leicht salzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen. Gebräunte Stücke umdrehen, dann herausnehmen, abkühlen lassen und hacken. Rosinen abgießen und mit gehackter Paprika zu Zucchini und Aubergine geben, restlichen Essig, Olivenöl, Honig und Kreuzkümmel zugeben, mit Harissa und Salz abschmecken. Das passende Brot: Fladenbrot. Das passende Messer: ein Wiegemesser von WMF.
Fotos: Tuukka Koski; Styling: Janic Leino