S - Salat

Kürzlich brachten mir Gäste ein Bukett aus Romanasalat, Eichblattsalat und Kräutern, Strünke und Stängel waren in eine feuchte Zeitung gewickelt und mit Bast gebunden. Die zarten Pflänzchen hatten Minuten vorher noch im Beet gestanden. Ich war euphorisiert vom nussigen Geschmack der knackigen Blätter. Wirklich frischer Salat aus dem Garten hat keinen Preis – er ist wahrer Luxus.Gartensalate, Lactuca sativa, sind zweijährige Lattiche, wenn auch kaum ein Salat sein zweites Jahr erlebt. Wir essen die jungen Blätter, denn sobald der Salat einen Blütenstand bildet – der Salat also schießt –, wird er ledrig und unangenehm bitter. Unangenehmer als Endivie, Chicorée oder Radicchio – Zichoriengewächse, die mit ihren wohldosierten Bitterstoffen Gaumen und Galle erfreuen. Schnittsalate, auch Pflücksalate genannt, wachsen in lockeren Blattrosetten. Für den Handel wird der ausgewachsene Salat als Ganzes geerntet. Im Eigenanbau können Sie nach und nach die jeweils knackigsten, äußeren Blätter pflücken. Mit vier Pflanzen Eichblattsalat in einem Blumenkasten am Fensterbrett kommen Sie schon ziemlich weit. Vor zwanzig Jahren war der geschmacksarme Lollo rosso sehr beliebt in Edelrestaurants. Als junger Koch musste ich daraus so viele Röschen drehen, um Vorspeisenteller zu verzieren, dass ich den Salat nicht mehr verwende. Die gekräuselten Blätter nehmen jedoch viel Sauce auf. Wenn Ihnen das genügt – auch Lollo ist ein Pflücksalat.Bindesalate haben einen wichtigen Vertreter, den Romanasalat. Die länglichen Blätter älterer Romanasalat-Sorten wurden zusammengebunden, um die inneren Blätter auf natürliche Weise zu bleichen. Vom oben erwähnten Salatbukett war unsere fünfjährige Tochter jedenfalls so beeindruckt, dass sie beschloss, Romana als ersten Salat auf ihren Speisezettel zu nehmen. Sie knabbert die Blätter um die Blattrippen und den Strunk herum ab – entweder weil sie den für alle Salate charakteristischen weißlichen Milchsaft mit einem zarten, doch für Kinder wenig erträglichen Hauch von Bitterkeit enthalten. Oder um ihre Eltern zu ärgern. Kopfsalate, darunter auch Eissalate, haben eine angezüchtete Entfaltungshemmung – sie wachsen als geschlossener Kopf mit hellem Herz. Was mich an ihnen noch mehr interessiert als der Kopf ist das andere Ende: Mit dem Strunk, dem aromatischsten Stück vom Salat, schmecke ich die Salatsauce ab. Ein Genuss, den nur Köche kennen – oder wurde Ihnen schon mal ein Salatstrunk serviert?ROMANASALAT MIT GURKENVINAIGRETTE Den SALAT putzen, waschen und – wichtig – schleudern, entweder mit einer Salatschleuder oder in einem Geschirrtuch im Freien. Eine GURKE schälen und längs vierteln. Die Kerne herausschneiden und im Blitzhacker pürieren. Gurken-Fruchtfleisch in dicke Scheiben schneiden. Das Gurkenpüree mit 1 EL ZITRONENSAFT und 1 TL KÖRNIGEM SENF mischen, mit SALZ und PFEFFER kräftig würzen und mit 5 EL OLIVENÖL verrühren, abschmecken. (2–3 GEHACKTE SARDELLENFILETS oder 1/2 BUND DILL sind eine gute Ergänzung.) Salat, Gurken und Sauce mischen und mit schwach GETOASTETEM WEIßBROT servieren.

Artikel teilen: