Filet vom Kochelsee-Saibling auf Kartoffel-Speck-Rösti
Für die Kartoffel-Speck-Rösti festkochende Kartoffeln schälen, raspeln oder in feine Streifen schneiden, leicht salzen und mit Muskat würzen. Die gewürzten Kartoffelraspeln in einem Tuch kräftig auspressen, damit die Masse gut trocken ist. Speck in feine Streifen oder Würfel schneiden und unter die trockene Kartoffelmasse mengen. Aus der Kartoffel-Speck-Masse flache runde Taler formen und in einer heißen Pfanne goldgelb von beiden Seiten braten. Die Kochelsee-Saiblingsfilets leicht salzen und nur auf der Hautseite in wenig Pflanzenfett herausbraten. Die Filets erst zum Schluss ganz kurz auf die Fleischseite wenden, bis sich das Fischfleisch leicht verfärbt (Eiweiß stockt im Fisch). Keinesfalls auf der Fleischseite braten, dadurch wird der Fisch sehr schnell trocken. Saiblingsfilets auf den knusprigen Kartoffel-Speck-Rösti anrichten. Zu diesem Gericht schmecken ein paar marinierte Kopfsalatherzen hervorragend.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe
Thilo Bischoff, 33, kocht im Restaurant »Alpenhof Murnau«.
Nächste Woche: Gebratene Wachtel mit Pancetta und frischen Feigen von Nicolas Anthony.
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl