Loup de Mer - Risotto-Reis - Basilikum

Loup de Mer auf Basilikum-Risotto und Balsamico-Reduktion

2 Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in 3 EL heißem Olivenöl glasig dünsten. 120 g Risotto-Reis zugeben, mit einem Schöpflöffel warmer Brühe und 0,2 l Weißwein angießen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Unter ständigem Rühren immer etwas Brühe (insgesamt 1 l) zugeben, bis das Risotto die richtige Konsistenz, d. h. im Kern einen leichten Biss hat. 100 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit 0,3 l Balsamico-Essig ablöschen und leicht einkochen lassen. 500 g Filets vom Loup de Mer mit Zitrone, Salz und etwas Pfeffer würzen. In 4 EL heißem Olivenöl zuerst auf der Hautseite 1 bis 2 Minuten scharf anbraten und noch mal 1 Minute auf der Fleischseite. Zur Seite stellen und ruhen lassen. Zum Schluss 1 Bund Basilikum waschen, zupfen und in feine Streifen scheiden. Mit 1 EL Butter unter das Risotto rühren. Fisch auf das Risotto setzen, Balsamico-Reduktion dazu geben. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe

Oliver Schakow, 38, kocht im Restaurant des Frankfurter »Radisson SAS Hotels«.

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Fotos und Styling: hungerhimmelhobl