Schnüsskes und Öhrkes
Halben Schweinskopf mehrere Stunden wässern und reinigen, trocknen, mit flüssigem Schmalz bedecken und mit 4 Lorbeerblättern und Pökelsalz (10 g pro kg) etwa zwei Stunden auf dem Herd köcheln lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich vom Knochen löst. Kopf herausnehmen und auf ein Sieb legen. Gegartes Fleisch abkühlen lassen, vom Knochen trennen, in große Würfel schneiden. 500 ml Riesling mit 1 Lorbeerblatt, einer zerdrückten Knoblauchzehe und 100 ml salzarmer Sojasauce in einer flachen Kasserolle auf etwa ein Viertel reduzieren lassen. Fleischteile hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen. Serviert mit Erwes (Erbsenpüree): Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen, Wasser austauschen, Topf mit einer mit 4 Nelken und 2 Lorbeerblättern gespickten Zwiebel und 2 Knoblauchzehen auf den Herd setzen, köcheln lassen, bis sie gar sind, fein passieren, abschmecken.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe Jean Claude Bourgueil, 61, kocht im Düsseldorfer »Schiffchen«, sein aktuelles Kochbuch »Typisch deutsch« ist in der Edition Fackelträger erschienen.
Nächste Woche: Schweineschulter Char Sui von Jonathan Wright.
(Haben Sie auch ein Nimm-3-Rezept? Verraten Sie es uns unter Mein Nimm3.)
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl