Angebratener Thunfisch mit feinem Kartoffel-Bohnen-SalatKeniabohnen, 50 g pro Person, putzen und in sprudelnd heißem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, der Länge nach halbieren. Zucker, 20 g pro Person, in einer Kasserolle karamellisieren, mit Balsamico und einem Spritzer Sojasauce ablöschen, Oliven- und Pflanzenöl in dünnem Strahl einrühren, bis die Vinaigrette Bindung hat. Festkochende Kartoffeln, 1 pro Person, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser garen. Eine Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen, Kartoffeln und Schalottenwürfel mit der Vinaigrette marinieren und mit Salz oder besser noch Meersalz, falls vorhanden, und Pfeffer abschmecken. Filetierten Thunfisch in Sashimi-Qualität, pro Person 100 g, in Scheiben schneiden, auf einer Seite mit Meersalz (Fleur de Sel) und Pfeffer würzen, in der beschichteten Pfanne nur auf einer Seite kurz und scharf anbraten. Thunfisch mit der angebratenen Seite nach unten auf einem Teller anrichten. Den Kartoffel-Bohnen-Salat diagonal auf dem Thunfisch anrichten.BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch. Steffen Mezger, 28, ist Chefkoch im Garden Restaurant im Münchner Hotel »Bayerischer Hof« und wurde zuletzt mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Nächste Woche: Roh marinierte Jakobsmuscheln von Jakob Stüttgen. (Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel)
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl