Kuhfrischkäse mit Pfefferkaramell und weißen Rübchen
Von 200 g weißen Rübchen (Navets) das Grüne bis auf einen kleinen Ansatz wegschneiden. Waschen und in gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten weich kochen. Rüben abgießen, kalt abschrecken, trocken tupfen und mit einem Schuss Balsam-Apfelessig, einer Prise Salz und ½ EL gehackter Minze vermischen. 250 g schnittfesten Frischkäse in Scheiben oder Würfel schneiden. Pfefferkörner zerdrücken oder mit einem Mörser grob zerreiben. Eine Platte mit Öl bestreichen und mit 1 TL gestoßenem Pfeffer bestreuen. 100 g Kristallzucker mit 3 EL Wasser in einer Pfanne erhitzen, bis der Zucker eine leichte Färbung zeigt. Karamell mit einem Teelöffel auf die mit Öl bestrichene Fläche tropfen. Auf jeden Karamelltropfen ein Käsestück setzen. Warten, bis der Karamell ausgehärtet ist. Karamellisierten Käse mit Rüben anrichten. Ein wenig Rübenmarinade auf die Teller träufeln. Dazu passen feine Streifen vom Beinschinken, luftgetrocknetes Fleisch oder Räucherfleisch, auch hauchdünn geschnittene Lammwurst.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe Rudolf Obauer, 47, kocht im »Restaurant Obauer« in Werfen, nahe Salzburg. Sein aktuelles Kochbuch: »Koche lieber leidenschaftlich!«, Knaur Verlag.
Nächste Woche: Pochiertes Ei von Oldrich Sahajdák.
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Fotos und Styling: hungerhimmelhobl