XL
Kalbskrone im Salz
Kalbskrone - Rosmarin - Knoblauch - schwarze Pfefferkörner - Eier - grobes Salz - Senf - Butter - Zitrone - Petersilie - Kartoffeln - grüne Bohnen - Salat - Essig - Öl - Rotwein - Baguette
Für 6-8 Personen
Eine Kalbskrone (Kalbskotelettstück mit Knochen), ca. 2 kg, Zimmertemperatur annehmen lassen. Nadeln von 6 Rosmarinzweigen streifen, 6 Knoblauchzehen schälen, beides zusammen hacken. 1 EL schwarze Pfefferkörner schroten. 2 Eier mit 125 ml Wasser verquirlen und mit 2 kg grobem Salz mischen. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Kalbskrone in einer Pfanne mit 2 EL Öl von allen Seiten 5 Minuten anbraten. Ein Drittel der Salzmischung in die Form geben. Fleisch aus der Pfanne nehmen, zuerst mit 2 EL scharfem Senf, dann mit Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer einreiben, auf das Salzbett legen, mit dem restlichen Salz gleichmäßig umhüllen (die Knochen schauen dabei aus dem Salz heraus). Kalbs-krone im Bräter, den sie möglichst ausfüllt, auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben. Ca. 65 Minuten rosa garen. Inzwischen Petersilienbutter vorbereiten: 200 g weiche Butter und 1/2 TL Salz mit Rührgerät weiß-schaumig schlagen. 2 EL Zitronenschale abreiben, 1 EL Zitronensaft auspressen. Blättchen von 2 Bund Petersilie abzupfen und hacken. Alle Zutaten mit der Butter mischen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, 1015 Minuten ruhen lassen. Den Salzdeckel abheben, die Kalbs-krone herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit Petersilienbutter servieren. Dazu passen Ofenkartoffeln, grüne Bohnen, ein großer Salat, Rotwein und Baguette
Ledershopper von Marni über mytheresa.com; Bluse von Gucci; Hose von Piazza Sempione über stylebop.com; Sandalen von Ganni.
XXL
Große Minestrone
Getrocknete Bohnen Maishuhn - Pancetta - Suppengemüse - Knoblauch - Lorbeer - Rosmarin - Salbei - geschroteter Pfeffer - Zwiebeln - Chilischote - Fenchelsamen - Möhren - Fenchel - grüner Spargel - Schwarzkohl oder Wirsing - getrockneter Oregano - Olivenöl - Tomaten - scharfe Chilisauce - Parmesan - Brot
Für mindestens 8 Personen
400 g weiße Bohnenkerne nach Packungsanweisung 24 Stunden wässern und dann in frischem Wasser weich kochen. Für die Brühe 1 Maishuhn und ein fingerdickes Stück Pancettaspeck mit 400 g Suppengemüse, einer kleinen Handvoll gequetschter Knoblauchzehen und jeweils einem oder zwei Lorbeerblättern, Rosmarin- und Salbeizweigen in einen Topf geben. Mit Wasser aufgießen, salzen und 1 TL geschroteten Pfeffer zugeben. Eine knappe Stunde kochen, bis die Hühnerkeulen weich sind. Die Brühe durch ein Sieb gießen, das Huhn kurz abkühlen lassen, dann das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. 2 Zwiebeln würfeln. Die Nadeln von 1 Rosmarinzweig abstreifen und mit 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote und 2 TL Fenchelsamen hacken. 2 Möhren und 1 Fenchelknolle würfeln. 500 g grünen Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. 200 g Schwarzkohl oder Wirsing in Streifen schneiden, dabei dicke Blattrippen entfernen. Gemüse und Gewürze mit 1/2 TL getrocknetem Oregano und 4 EL Olivenöl bei schwacher bis mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten, dabei gleich zu Beginn salzen und einen Deckel auf den Topf legen. 400 g stückige Tomaten zum Gemüse geben. Weiße Bohnenkerne abgießen, mit dem Hühnerfleisch zum Gemüse geben und mit 2 l von der Hühnerbrühe aufgießen. 10 Minuten sanft kochen lassen, mit Chilisauce und Salz abschmecken. 150 g Parmesan reiben. Die Suppe auf Schalen oder tiefe Teller verteilen, mit Käse und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Bauernbrot servieren.
Henkeltasche »Papier A4 Zip Around« von Balenciaga; Printbluse von Bally; Ring von Ina Beissner; rosafarbenes Shirt von Emporio Armani; Brille von Prada.
S
Quinotto Milanese
Weißwein – Safran – rotes Quinoa – Brühe – Radicchio – Parmesan – ButterFür 2 Personen1 kleines Glas Weißwein aufkochen, 0,1 g Safranfäden damit übergießen, 5 Minuten ziehen lassen. 200 g rotes Quinoa kurz wässern, dann in einem kleinen Topf mit dem Safranwein und 500 ml Gemüsebrühe (Glas) aufgießen. Aufkochen lassen und 20 Minuten bei ganz kleiner Hitze kochen (weißes Quinoa nur 15 Minuten kochen lassen). In der Zwischenzeit 1 länglichen Radicchio waschen und fein schneiden, 2 Minuten vor Schluss unter das Quinoa rühren. 80 g Parmesan reiben, 1 EL Butter klein würfeln. Das Ganze vom Herd nehmen, Käse und Butter unterrühren, zugedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen.
Schultertasche »GG Marmont« von Gucci; Oberteil und Pumps, von Jil Sander; Taillenhose von Céline.
M
Artischockensalat mit rosa Grapefruit
Grapefruit - Ziegenkäse - Pinienkerne - Zitrone - Artischocken - Olivenöl - Oliven - Weißbrot
Für 3-4 Personen
Eine rosa Grapefruit mit einem scharfen Messer so schälen, dass dabei auch die innere weiße Haut entfernt wird. Das Fruchtfleisch um die flaumige Mitte herum in Scheiben abschneiden, große Scheiben halbieren. 150 g Ziegenkäse in Scheiben schneiden. 3 EL Pinienkerne in einer Pfanne hell rösten. 1 EL Zitronensaft mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben. Zähe äußere Blätter von 4 Babyartischocken abbrechen. Die obere Hälfte der Artischocken abschneiden. Die Artischockenstiele am Stielansatz einritzen und abbrechen. Die Artischockenköpfe halbieren, mit einem Teelöffel das Heu herauskratzen. Artischockenhälften zwischendurch ins Zitronenwasser legen, dann so dünn wie möglich schneiden. Mit 1 EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl und 2 EL kleinen ligurischen Oliven mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Grapefruit, Pinienkernen und Ziegenkäse anrichten und mit Weißbrot servieren.
Tasche von Céline; Printbluse von Bally; Jeans von Filippa K; Ring von Chloé.
XS
Chiapudding mit Beeren und Minze
Nussmilch - (veganer) Joghurt - Chiasamen - frische Himbeeren - Minze
Für 2 Personen
100 ml Nussmilch mit 150 g veganem Joghurt oder Rahmjoghurt vermischen. 2 EL Chiasamen unterrühren. 10 Minuten warten, damit die Samen aufquellen können, zwischendurch umrühren. Auf 2 Gläser verteilen. Von 200 g frischen Himbeeren die Hälfte pürieren, durch ein Sieb streichen und nach Geschmack süßen. Auf dem Chiapudding verteilen, mit restlichen Himbeeren und gezupften Minzblättchen garnieren.
Henkeltasche »Mini Miss Sicily« von Dolce & Gabbana.
L
Linguine mit Schwertmuscheln
Speck - Zwiebel - Knoblauch - Tomaten - Olivenöl - Muscovado-Zucker - Basilikum - Schwertmuscheln - Linguine - Noilly Prat (trockener Wermut)
Für 4 Personen
75 g geräucherten Speck in Streifen schneiden. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen abziehen und würfeln. 600 g Tomaten würfeln. Speck mit 2 EL Olivenöl anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben, farblos dünsten. Tomaten hinzufügen, mit einer Prise Muscovado- oder anderem Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce unter Rühren ca. 20 Minuten einkochen. Eine Handvoll Basilikumblätter in Stücke zupfen und in die Sauce rühren. 600 g Schwertmuscheln oder Miesmuscheln mit kaltem Wasser abbrausen. Muscheln, die sich dabei nicht schließen, wegwerfen! 500 g Linguine nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest garen. Gleichzeitig in einem breiten Topf 4 EL Olivenöl stark erhitzen. Die Muscheln in den Topf geben, mit 125 ml Noilly Prat ablöschen, einen Deckel auflegen. Einige Minuten garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Man kann die Muscheln aus den Schalen lösen, zur Garnitur in den Schalen lassen oder variieren - je nach Geschmack. Tomatensauce, Nudeln und Muscheln mischen, dabei noch eine Minute köcheln. In tiefen Tellern anrichten.
Gestreifte »Frame Bag«, Lackrock und Pumps, von Prada; Strickoberteil rechts von Agnona; Ring von Ina Beissner; orangefarbenes Strickoberteil von Sportmax; Brille von Miu Miu.
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Models: Gina Romina Bock / AM Modelmanagement, Ursula Seifart / Agentur Buenos Dias; Haare & Make-up: Sina Stölzle / Agentur Uschi Rabe; Prop-Styling: Lale Aktay; Fotoassistenz: Michael Frahm, Lina Herschel; Stylingassistenz: Julia Obermayr. Vielen Dank an Marco Spinello und an das FrischeParadies München
Fotos: Mirka Laura Severa; Styling: Caroline Bucholtz; Rezepte: Hans Gerlach