Flusszander auf Spitzkrautfleckerl und Speck

Ich weiß gar nicht mehr, ob das Flusszander-Rezept ursprünglich von mir stammt. Das weiß ich selten bei Rezepten.

Generell koche ich Gerichte nach Gefühl und richte mich nach Jahreszeit und Marktangebot. Mein Kochstil ist sehr bodenständig, moderne Kreationen wie Rinderfilet mit Schokolade sind nichts für mich. Die besten Einfälle habe ich, wenn ich für mein kleines Familiengasthaus einkaufen gehe. Im Schlachthof und in der Großmarkthalle schaue ich, was es gerade in welcher Qualität zu welchem Preis gibt – und wo die Ware herkommt. Außerdem wälze ich abends noch Kochbücher. Und drittens gehe ich gern in anderen Restaurants essen. Irgendwohin zu fahren, ohne vorher abzuklären, ob es dort etwas »Gescheites« auf den Teller gibt, kann ich mir nicht vorstellen. Beim Essengehen lerne ich immer wieder etwas Neues, das ich in meiner Küche verwenden kann.

Flusszander auf Spitzkrautfleckerl und Speck (4 Personen)
1 Zander, ca. 1 kg
1/2 Kopf Spitzkraut
1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe
4 Scheiben durchwachsener Speck,
Butter,
1 TL Zucker
Weißwein,
Zitrone,
Gemüsebrühe
50 g Petersilie, gehackt,
Meerrettich Salz, Cayennepfeffer, Mehl, Muskat

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Schalotte, Knoblauch klein schneiden. Spitzkraut-Strunk entfernen, Kraut in Fleckerl schneiden. Speck klein würfeln, kross braten. Zander schuppen, entgräten, portionieren, Hautseite einritzen. Etwas Butter und Zucker erhitzen, darin Schalotte, Knoblauch hell anschwitzen. Fleckerl zugeben, mit Wein ablöschen. Etwas Gemüsebrühe angießen, 5 Minuten dünsten. Mit Zitronensaft, etwas -schale, Salz, Pfeffer, Muskat, eventuell Zucker abschmecken. Mit kalten Butterflocken binden, warm stellen. Zander mehlieren, auf der Hautseite anbraten, im Ofen bei niedriger Temperatur glasig ziehen lassen. Krautfleckerl mit Speckwürfel in tiefe Teller verteilen. Zander darauf anrichten, mit Petersilie bestreuen. Nach Belieben geschabten Meerrettich daraufgeben.

Anna Schwarzmann, 44, kocht im "Gasthof Widmann" in Überacker bei Maisach und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Nächste Woche: Geschmorte Kalbsbacke mit Kartoffel-Petersilien-Püree, von Christian Jürgens.

Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl