»Als Variante kann man das Schnitzel auch mit Blaubeeren füllen. Herzhaft wird die Füllung, wenn man Tomaten und frisches Basilikum anstelle der Beeren verwendet. Und statt in der Schinkenscheibe können die Schnitzel auch in einer Parmesanhülle ausgebacken werden: Dazu verquirlt man ein Ei und fügt fein geriebenen, jungen Parmesan hinzu, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Die Schnitzel in Mehl wenden und durch die Ei-Parmesan-Masse ziehen. Anschließend in Keimöl in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten. Sowohl zur süßen als auch zur herzhaften Variante passt ein frischer, grüner Salat.
Für 4 Personen
4 Kalbsschnitzel, etwa 1 cm dick geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Füllung:
½ EL gehackter Thymian
½ EL gehackte Minze
1 EL gehackte Himbeerblätter
25 g geröstete Brotflocken
150 g Ziegenfrischkäse
1 Ei, Traubenkernöl
100 g Himbeeren
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
Kalbsschnitzel ganz leicht klopfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Für die Füllung Thymian, Minze, Himbeerblätter, Brotflocken, Frischkäse, Ei und Öl zu einer homogenen Masse verarbeiten. Kalbsschnitzel damit bestreichen und mit je 3 Himbeeren belegen. Die Schnitzel zusammenklappen, mit einer Schinkenscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Diese Schnitzel dann von beiden Seiten etwa 2 Minuten goldbraun anbraten und die restlichen Himbeeren direkt in die Pfanne hinzugeben. Die Pfanne in den Backofen stellen und die Schnitzel zirka 6 bis 8 Minuten bei 180 Grad fertig garen.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel