Schinkennudeln mit Rucola und Bergkäse

Auf der Suche nach den besten Schinkennudeln hat unsere Köchin extra einen Schinkennudel-Test abgehalten. Beim Gewinner-Rezept harmonieren die cremigen Nudeln wunderbar mit frischer Rucola und würzigem Bergkäse.

Schinkennudeln – das klingt eher nach Hausmannskost als nach gehobener Küche. Doch diese Variante mit Lardo-Speck, Rucola und Bergkäse verzaubert auch den Gourmet.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Zubereitungszeit
20
Back/Gesamtzeit
80
Schwierigkeit

»Wir haben einen Schinkennudeltest abgehalten: Dieses Rezept war der Sieger. Bei vielen Rezepturen wird in die Sauce Eidotter eingearbeitet, oft wird die Sahne weggelassen, oder das Gericht wird überbacken. Nach unserem Test sind wir der Meinung: Die Nudeln machen den Unterschied!«

Schinkennudeln mit Lardo-Speck, Rucola und Bergkäse

Zutaten:

Für 4 Personen
  • Nudelteig:
  • 300 g Durum- oder Hartweizengrieß Grieß, Hartweizengrieß
  • 4 Eier, möglichst bio Ei
  • 3 EL Rapsöl
  • Prise Salz Salz
  • Schinkensauce:
  • 80 g Lardospeck (alternativ ein anderer weißer Rückenspeck) Lardospeck
  • 50 g geschnittene Schalottenzwiebel (ca. 3 Stück) Schalotte, Zzwiebel
  • 60 ml Weißwein
  • 1 Msp. Dijonsenf Senf
  • 1 kleines Lorbeerblatt Lorbeerblatt, Lorbeer
  • 1 TL getrockneter Liebstöckel bzw. Maggikraut Liebstöckel
  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Milch
  • 250 g Beinschinken bzw. Kochschinken Beinschinken, Kochschinken
  • Salz; grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Rucola
  • 50 g geriebener,
    würziger Bergkäse nach Geschmack
    Bergkäse, Käse
  • außerdem: Weizenmehl

1. Nudelteig-Zutaten mit dem Knethaken in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen. Teig in Frischhaltefolie einpacken und eine 1 Stunde ruhen lassen. 

2. In der Zwischenzeit den Lardo in kleine Würfel schneiden und in einem Topf glasig andünsten, Schalottenzwiebel dazugeben, 3 Minuten mitdünsten, sie sollte keine Farbe nehmen. Hitze reduzieren, mit Weißwein ablöschen. Dijonsenf, Lorbeerblatt und den in der Hand zerriebenen Liebstöckel dazugeben. Mit Sahne und Milch auffüllen. Beinschinken in Streifen oder Würfel schneiden und dazugeben, das Ganze ein wenig einreduzieren lassen. Topf mit der Sauce beiseite stellen.

3. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zuerst mit dem Nudelholz und dann mit der Nudelmaschine in 2 mm dünne Teigplatten rollen. Mit einem Messer 3 cm große Rauten schneiden, dabei immer wieder Mehl einstreuen, damit der Teig nicht an der Arbeitsfläche klebt. Nicht am Mehl sparen.

4. In einem Topf ca. 1 Liter Wasser, mit einem EL Salz zum Kochen bringen. Nun die Teigfleckerl 3 Minuten kochen.

5. Die gekochten Fleckerl abgießen und mit der Schinkensauce vermengen, Lorbeerblatt entfernen, zum Schluss abschmecken, dabei mit Salz eher sparsam umgehen (Lardo ist von Natur aus salzig), dafür mit dem grob geriebenen Pfeffer großzügiger sein.

6. Rucola grob schneiden und untermengen, einige ganze Blätter als Garnitur daraufgeben. Nach Geschmack mit geriebenem Bergkäse bestreuen.

Tipp:

Wenn es ganz schnell gehen soll, können Sie die Sauce zu Fertig-Nudeln servieren.

Kleine Koch­schule

Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen: 

Tipps von Katharina Floder

Durum ist eine andere Bezeichnung für Hartweizen, Grieß oder Mehl bezeichnet nur den Mahlgrad. Hartweizen braucht zum Gedeihen sehr viel Wärme und wenig Feuchtigkeit, daher wird er vornehmlich im Mittelmeerraum angebaut. Aufgrund des hohen Eiweißgehaltes und der damit verbundenen Klebeeigenschaften eignet sich Hartweizen besonders gut für elastischen Nudelteig. Das Ruhen des Teiges ist wichtig, damit er sich problemlos verarbeiten lässt. Man kann die Platten auch ohne Nudelmaschine ausrollen. Leichter geht es, wenn man den Teig teilt und kleinere Mengen verarbeitet. Auf jeden Fall muss man immer mit viel Mehl arbeiten.

Lardo ist ein fetter Speck von italienischen Landschweinen, der, eingesalbt mit Kräutern und Gewürzen, ein halbes Jahr in einem Marmorsarkophag gereift ist. Entsprechend verlockend ist sein Aroma. Beinschinken ist eine Spezialität unserer österreichischen Nachbaren, ein Kochschinken, der am Knochen gereift ist.