»Bei Carpaccio habe ich sofort immer das leuchtende Rot von frischem Rindfleisch vor Augen. Allerdings gehts auch mal ganz ohne Fleisch und trotzdem herzhaft und mit einer leicht erdigen Note. Durch das Garen im Salz bleibt das ganze Aroma in den Roten Beten, und in Kombination mit den Brombeeren wird der erdige Geschmack so verfeinert, dass selbst Menschen überzeugt werden, die Rote Beten vorher eher nicht mochten. Ein Tipp für alle, die partout nicht auf Fleisch verzichten möchten: Perfekt dazu passt eine rösch rosa gebratene Entenbrust.«
5 mittelgroße Rote-Bete-Knollen
2 kg grobes Meersalz
4 Eiweiß
40 g Walnüsse
100 g Feldsalat
1 rote Zwiebel
2 EL Rapsöl
3 EL Himbeeressig
50 ml Gemüsebrühe
2 EL Walnussöl
1 EL Quittengelee
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 g frische Brombeeren
Meersalz und Eiweiß mischen, ein Viertel davon auf einem Backblech verteilen. Die gewaschenen Rote-Bete-Knollen darauf setzen und mit restlichem Meersalz ummanteln. Bei 200 Grad etwa 45 Minuten garen.
Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne anrösten. Feldsalat waschen und trocken schleudern.
Zwiebel fein würfeln und in Rapsöl anschwitzen. Mit Himbeeressig ablöschen, Brühe, Walnussöl und Quittengelee unterrühren. Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote Beten aus dem Ofen nehmen und Salzkruste aufbrechen. Abgekühlte Knollen in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.
Feldsalat mit Dressing anmachen und mit den Brombeeren auf den Rote-Beten-Scheiben verteilen. Die gehackten Walnüsse darüberstreuen und das Carpaccio direkt servieren.
Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl