»Letztens hat mich eine Dame bei uns im ›Werneckhof‹ angesprochen: Sie verfolge meine Rezepte hier im ›SZ-Magazin‹ und wünsche sich ein Fischgericht von mir – eins zum Nachkochen, ohne ewig lange Zutatenliste, na ja, aber ein bisschen raffiniert solle es schon sein. Petersfisch finde ich einen tollen Fisch. Keine Gräten, festes Fleisch, aromatisch. Meine erste Begegnung mit Tomatensambal fand in den Niederlanden statt. Dort arbeitete meine Frau im ›Pure C‹ mit Syrco zusammen. Syrco hat indonesische Wurzeln, und diesen Einfluss hat man an einigen Gerichten gesehen. Auch bei uns im ›Oud Sluis‹ haben wir Tomatensambal gekocht - Tomatengeschmack mit einem Touch Südostasiens. ›En papillote‹ bedeutet das Einschlagen und Garen in Backpapier, wodurch der Fisch sanft gegart wird und sich der aromatische Duft erst durch das Öffnen der Pakete am Tisch entfaltet. Keine lange Zutatenliste - und trotzdem raffiniert.«
Für 4 Personen
4 Filets vom Petersfisch à ca. 100 g
1 Schalotte
1 kleine Chilischote (je nach gewünschter Schärfe)
ca. 50 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 EL Sesamöl
1 Stange Zitronengras
1 TL Tomatenmark
6 Tomaten, gewürfelt
5 EL Fischsauce,
4 Limettenblätter
optional etwas Trassi (fermentierte Garnelenpaste) zum Abschmecken
2 Limetten
Salz
Schalotte, Chili, geschälten Ingwer und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. In Sesamöl in einem Topf anschwitzen. Zitronengras klopfen und hinzufügen. Tomatenmark etwas mitrösten, die gewürfelten Tomaten sowie die Fischsauce zugeben, die Limettenblätter (leicht angerissen, damit der Geschmack besser herauskommt) und eventuell etwas Trassi beigeben. Das Ganze bei kleiner Herdstufe langsam einkochen, bis eine dickflüssige, pastenartige Konsistenz erreicht ist. Mit der Zeste und dem Saft der Limetten und, falls nötig, mit etwas Salz abschmecken. Auskühlen lassen, Zitronengras und Limettenblätter entfernen. Fischfilets leicht salzen, kurz in etwas Sesamöl anbraten und mit dem Tomatensambal jeweils in Backpapier einschlagen, als ob man kleine Pakete basteln würde. Sambal sollte auf und unter dem Fisch sein. Die Pakete mit Küchengarn so fixieren, dass keine Flüssigkeit mehr austreten kann, und den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 6 Minuten glasig garen.
Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder