Zugegeben, diese Suppe werden Sie so nicht auf der Wiesn finden – doch die prägenden Zutaten Räucherforelle, Meerrettich und Schnittlauch passen sehr gut in die Aromenwelt des Oktoberfestes. Und ein schönes Oktoberfest-Bier ist das richtige Getränk dazu. Außerdem spendet die kräftige, heiße Suppe Trost – auch, wenn wir sie dieses Jahr tatsächlich nur im ganz kleinen Kreis »dahoam« genießen.
Früher, als Koch im Restaurant, habe ich am liebsten als Poissonier gearbeitet. Das ist derjenige, der in einer guten Küche für die Fische zuständig ist. Als Fischkoch kann man nämlich sehr kreativ sein, fantastische Brühen und Saucen kochen und feine Fische mit bunten aromatischen Gemüsezubereitungen kombinieren. Eine großartige Aufgabe. Nur leider kann man guten Gewissens fast keine Fische mehr kaufen – alle Meeresfische sind bedroht, je größer die Art, desto näher ist sie dem endgültigen Aussterben. Wenn man doch Meeresfische kauft, sollte man deshalb genau nachfragen, wo die Fische herkommen und welche Fangmethoden verwendet werden – um dann recherchieren zu können, ob dabei Fischarten oder regionale Meeres-Ökosysteme zerstört werden. Es gibt Listen, die bei der Recherche helfen, aber es ist wirklich mühsam.
Etwas einfacher ist die Wahl bei Zuchtfisch, die Bio-Varianten sind auf jeden Fall sehr viel empfehlenswerter als alles, was kein Bio-Siegel trägt. Noch besser – also ziemlich in Ordnung – sind regionale Bio-Zuchtfische aus dem Süßwasser, zum Beispiel Bio-Forellen oder Karpfen. Wenn die Bio-Forelle dann noch geräuchert ist, kann man mit einem kleinen Fisch viele Leute glücklich machen: Die Haut und Gräten vom Räucherfisch geben eine sehr aromatische Brühe, in der es gar nicht mehr viel vom Fischfilet braucht. Die Suppe schmeckt sehr reichhaltig, ist aber sparsam und nachhaltig.
Suppe mit Gemüse und Räucherforelle
Für 4 Personen:
- 1 Räucherforelle oder 350 g Räucherkarpfen
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Fenchelknolle
- 2 Karotten
- 400 g (kleinere) Kartoffeln
- 4 Thymianzweige
- 2 reife Tomaten
- 2 EL Olivenöl o.ä.
- 220 g gekochte Kichererbsen (Glas)
- 1 Bund Schnittlauch
- 100 g Sauerrahm
- Salz, Meerrettich-Wurzel
Die Haut der Räucherforelle mit einem Gabelzinken vom Schwanz bis zum Kopf auftrennen – so halbwegs mittig. Mit der Gabel den Rückenteil des Filets nach oben von der Gräte schieben. Den unteren Teil des Filets von hinten nach vorne unten von den Gräten schieben. Wenn man das geschickt macht (und die Forelle nicht zu lange geräuchert wurde), hebt man dabei das Filet gleich von den Brustgräten ab. Falls das nicht auf Anhieb gelingt, die Brustgräten mit der Gabel oder mit den Fingern vom Filet abstreifen. Schwanzflosse zusammen mit der Mittelgräte anheben und Richtung Kopf abziehen. Die unteren beiden Filetstücke von der Haut abheben. Alle Reste mit Haut, Gräten und Kopf in einen kleinen Topf geben, mit 1,3 l Wasser bedecken, aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Zwiebeln halbieren, abziehen und würfeln. Knoblauch abziehen und hacken, Fenchel halbieren und würfeln, Karotten und Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Thymianblättchen abstreifen. Tomaten grob zerschneiden. Alles zusammen mit Olivenöl kurz anbraten. Räucherforellen-Brühe durch ein Sieb giessen, das Gemüse mit der Brühe aufgiessen, aufkochen und 15 Minuten kochen lassen.
Kichererbsen mit der Garflüssigkeit in die Suppe geben, aufkochen. Forellenfilets in größere Stücke zerpflücken, ebenfalls mit in die Suppe geben, mit etwas Salz abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Suppe in Teller verteilen, etwas Sauerrahm zugeben, reichlich Meerrettich darüber reiben, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.