»Es gibt kulinarische Paare, die gehören einfach zusammen. Wer versucht, sie zu trennen, wird spätestens nach einigen Seitensprung-Experimenten ein Einsehen haben und sie wieder ihrer Bestimmung zuführen. Gin und Tonic gehören dazu, Nudeln und Tomatensauce – und natürlich Spargel und Sauce Hollandaise. Doch wie in jeder erfolgreichen Beziehung entwickeln sich auch hier die Partner irgendwann weiter – und bereichern sich damit gegenseitig.
Also machen wir aus der klassischen Sauce Hollandaise flugs eine Orangen-Thymian-Hollandaise, eine nahe Verwandte der Malteser Sauce. Ein bisschen Orangensaft, einen Hauch der aromatischen Schale und ein paar Blättchen Thymian – mehr braucht es nicht. Der Charakter der Hollandaise bleibt der gleiche, aber die frischen Zutaten sorgen für den nötigen Schwung. Den Spargel freut’s. Und uns auch. Langweilig soll es in dieser Beziehung schließlich nicht werden.«
Zutaten:
- 2 kg weißer und/oder grüner Spargel Spargel
- 1 kg neue Kartoffeln Kartoffel
- Schinken nach Belieben (für die vegetarische Variante weglassen) Schinken
- 250 g Butter
- 3 Eigelb Ei
- 1 (Bio-)Orange, die Schale gehobelt und den Saft daraus Orange
- 25 ml Brühe
- 1 EL Sherry (alternativ zum Beispiel Weißwein, Apfelschaumwein/Cider oder in etwas Wasser verdünnter Cognac) Sherry
- 1 EL Zitronensaft
- 10 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
1. Kartoffeln putzen und in der Schale kochen.
2. Für den Spargel in einer großen Pfanne Wasser mit einer Prise Salz und Zucker zum Kochen bringen, geschälten Spargel hineingeben und bissfest garen.
3. In der Zwischenzeit in einer Wasserbadschüssel die Eigelb mit dem Orangensaft, dem Sherry, dem Zitronensaft und der Brühe, sowie etwas Salz und Pfeffer mit dem Handmixer gut verrühren. Gleichzeitig Butter schmelzen.
4. Die Eiermischung auf ein heißes Wasserbad geben und weiter cremig-dicklich aufschlagen. Thymianblättchen und Orangenschale zugeben.
5. Dann die geschmolzene Butter esslöffelweise unter die Eiermischung rühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort mit Spargel und Kartoffeln servieren.
Tipp:
Für das Wasserbad etwas Wasser in einen Topf geben. Die Eiermischung in einer Schüssel mit ausreichend großem Durchmesser (zum Beispiel aus Aluminium; ein kleinerer Topf mit Henkeln geht auch) so hineinhängen, dass die Schüssel stabil bleibt und der Schüsselboden das Wasser nicht berührt (je nach Bedarf Wasser aus- oder nachschütten). Den Herd auf niedriger Stufe einschalten, das Wasser im Topf soll nicht kochen. Die Eiermischung in der Schüssel ständig rühren. Wer oft mit Wasserbad kocht, kann auch einen Spezialtopf mit doppeltem Boden kaufen.
Quelle: Rezept von SZ.de, erstmals veröffentlicht am 6. Mai 2016