Besser geht's nicht

Wasser, Salz, Mehl? Schön und gut. Aber die dänische Firma Novozymes perfektioniert die moderne Brotproduktion mit industriellen Enzymen: Die finden sich in fast allen Backwaren – und damit haben die Dänen uns und unsere Essgewohnheiten ziemlich in der Hand.

Von: Andreas Bernard

Unser Brot war noch nie so frisch wie heute. Das ist zumindest die Botschaft, die von der Vielzahl an Anbietern unentwegt vermittelt wird. Um halb sechs am Abend kann man in den Backshops warmes, knuspriges Baguette kaufen; jedes Stehcafé im U-Bahn-Geschoss bietet »ofenfrische« Waren an; und selbst Aldi, Sinnbild der günstigen, aber herkunftslosen Produkte, bewarb seine Semmeln kürzlich mit dem heimeligen Slogan: »Ab sofort backen wir den ganzen Tag Brot und Brötchen für Sie.«

Jeder halbwegs interessierte Verbraucher weiß natürlich, dass dieses Versprechen nur Inszenierung ist. Aus Zeitungen und Fernsehreportagen erfährt man regelmäßig, dass das Bäckerhandwerk in Deutschland auszusterben droht. Knapp die Hälfte der täglich verkauften Backwaren sind inzwischen tiefgekühlte Teiglinge, die von Großkonzernen zentral hergestellt und in Zwischenlagern wochen- und monatelang aufbewahrt werden, bevor sie an die Filialen von Bäckereien, Supermärkten, Tankstellen oder Cafés gehen. Die Bezeichnung »ofenfrisch« hat sich im Sprachgebrauch genau in dem Maß etabliert, in dem sie produktionstechnisch nicht mehr stimmt. Denn in den Öfen hinter den Verkaufsvitrinen werden die Semmel-, Brezen- oder Croissant-Teiglinge bekanntlich nur aufgebacken; solange Handwerksbäcker allein für den Tag produzierten, war für diese Selbstverständlichkeit kein beschwörendes Attribut nötig.

Die längst vollzogene Industrialisierung des Backens muss aber weiterhin sorgsam verschleiert werden. Großbetriebe, die ganz Deutschland mit ihren Teiglingen beliefern, machen sich mit Bedacht unsichtbar. Auf den Lastwagen von Konzernen wie Entrup-Haselbach, Arctis oder Hiestand, Tag für Tag zu Hunderten im Einsatz, findet sich kein Schriftzug. Auch wenn es mit den tatsächlichen Gegebenheiten nicht mehr übereinstimmt: Brot soll weiterhin als elementares, ursprüngliches Nahrungsmittel erscheinen, so natürlich wie Wasser. Der Ahnung, dass es inzwischen fast immer mit Zusatzstoffen versetzt und in Kühlhäusern gelagert wird, haftet etwas Blasphemisches an: »Unser tägliches Brot gib uns heute«, nicht nach einem dreiviertel Jahr. Dennoch war Backen – im Gegensatz zur Entstehung von Wasser – immer schon ein kultureller Vorgang. Und seitdem die chemischen Reaktionen auf dem Weg vom Getreide über den Teig zum fertigen Nahrungsmittel genauer bekannt sind, hat sich eine regelrechte Wissenschaft vom Brot entwickelt, die diese Prozesse zu imitieren und rationalisieren versucht. Sie bewegt sich im Verborgenen und ist grundsätzlich eher öffentlichkeitsscheu.

Gewaltfantasien

Stufe 1:
Die Herstellung von Brot beginnt heute meistens im Labor und nicht mehr in der Backstube. Enzymdesigner der dänischen Firma Novozymes, deren Produkte mittlerweile in neun von zehn Backwaren in Deutschland enthalten sind, testen täglich neue Bakterien und Pilze auf ihre Fähigkeiten, den Teig zu verbessern.

Jetzt aber sitzt Hansen, ein gut gelaunter, weltläufiger Zwei-Meter-Mann, beim Essen in der Novozymes-Kantine und versucht den Laboralltag mit möglichst anschaulichen Metaphern zu erklären. Die Mitarbeiter seien ständig auf der Suche nach neuen »Pac Men«, wie er sagt, nach bestimmten Enzymen also, die wünschenswerte Eigenschaften bei der Produktion und Konservierung von Backwaren verstärken: das Volumen und die gleichmäßige Dichte des Teiges, die Knusprigkeit der Kruste, die Intensität der Farbe oder die Frischhaltung von ungekühltem Brot. Sind die Labortests mit einem neuen Pilz vielversprechend, »versuchen wir die verantwortliche Gensequenz zu finden, schneiden sie aus und fügen sie in eine Mikrobe ein, die wir bereits kennen. Dann züchten wir den neuen Organismus hier auf dem Gelände.« Vom Tropfen im Reagenzglas zum angefüllten 160 000-Liter-Bottich vergehen nur ein paar Tage, die Mikroben vermehren sich rasend schnell. Anschließend wird die Brühe gefiltert. »Den Bio-Abfall verkaufen wir als Dünger. Unser neuer Pac Man wird konzentriert und geht als Flüssigkeit oder Granulat direkt an die Großbäcker oder an Firmen, die Backmischungen herstellen.«

Aber welche Funktionen übernehmen die Enzyme im Teig genau? Lars Hansen bittet hinüber ins »baking lab« von Novozymes, das von einer Biotechnologin geleitet wird, die tatsächlich Fiona Becker heißt. Diese Abteilung besteht zu ebener Erde aus einem klassisches Labor, in dem sich Menschen in weißen Kitteln über Mikroskope beugen, eine Etage tiefer aber aus einer richtigen Backstube mit Teigrühr-Maschinen und Öfen. Rune, ausgebildeter Bäcker, hat ein Sortiment an hausgebackenen Broten vorbereitet, immer zwei Stück derselben Sorte, links ein eher verschrumpeltes, bröseliges, fahles Exemplar, rechts ein wohlgeformtes und frisches. Auf den einen steckt ein Zettel mit der Aufschrift »without enzymes«, auf den anderen steht »with enzymes«.

Rune rührt gerade zwei Teigmassen an, beide aus den Basiszutaten Mehl, Wasser, Hefe und Salz bestehend, doch der einen Mischung sind noch ein paar Tropfen des hauseigenen Enzyms »Fungamyl« beigegeben. Alle Novozymes-Substanzen sind natürlich patentiert und tragen wohlklingende Produktnamen. Die Intensität ihrer Wirkung ist beachtlich: Wenn der Salzgehalt eines Brotteigs bei knapp zwei Prozent liegt, reicht ein Tausendstel dieser Menge aus, um die gewünschte Wirkung des Enzyms zu entfalten. Die beiden Teigmassen fühlen sich bereits beim Kneten komplett unterschiedlich an, der angereicherte ist konsistenter und viel weniger klebrig.

Fiona Becker holt währenddessen zwei kastenförmige Weißbrote aus einer Schublade, beide drei, vier Tage alt. Dem einen wurde das Enzym »Novamyl« beigegeben, das im Teig die Abspaltung der Zuckerkristalle von der Stärke beschleunigt und dadurch verhindert, dass ungekühltes Brot hart und trocken wird. Wieder die demonstrative Gegenüberstellung: Rune schneidet die Brotlaibe auf – und tatsächlich – das eine schmeckt noch immer wie frisch gebacken. Bei entsprechend hoher Dosierung ließe sich dieses Ergebnis auch noch nach etwa acht Wochen erzielen.

Laut »Backenzym-Portfolio« im Verkaufsprospekt vertreibt Novozymes fünf solcher Konzentrate. Neben der von Novamyl verlängerten Haltbarkeit ungekühlten Brots – »die bedeutendste Errungenschaft der jüngeren Backindustrie«, wie Lars Hansen sagt – besteht die Leistung der Enzyme vor allem darin, Tiefkühl-Teiglingen ein größeres Volumen und eine regelmäßigere Beschaffenheit zu verleihen. Diese Aufgaben haben bislang Emulgatoren oder Verdickungsmittel übernommen; bis zu zwanzig solcher Zusatzstoffe sind in industriell hergestelltem, abgepacktem Brot enthalten. Der große Vorteil der künstlich gezüchteten Enzyme aber ist, dass sie auf Etiketten und Preisschildern nicht ausgewiesen werden müssen, denn sie greifen nur in den Entstehungsprozess der Backwaren ein und sind im fertigen Produkt nicht mehr feststellbar.

Es gibt Menschen in Deutschland, die auf Berichte aus dem Novozymes-Labor mit Gewaltfantasien reagieren. Einer davon ist Heinz Hoffmann, Landesinnungsmeister des Bayerischen Bäckerhandwerks. Hoffmann, der in München-Laim seit 25 Jahren eine Bäckerei führt, ist eigentlich ein bedächtiger Mensch, der mit referatsgeschulter Stimme über die Faszination seines Berufs sprechen kann. Wenn es um den Siegeszug der tiefgekühlten, chemisch oder enzymatisch angereicherten Backwaren geht, muss er sich aber bemühen, nicht ausfallend zu werden. Sein eigener Laden, mit 45 Mitarbeitern in Service und Produktion, läuft bestens, noch um halb elf Uhr vormittags bilden sich Warteschlangen vor den Theken, aber der Niedergang seiner Profession, sagt Hoffmann, ist immer noch nicht endgültig aufgehalten.

Im Moment gibt es in München nur noch siebzig Handwerksbäckereien, mit etwa 300 Filialen – ein Bruchteil der Anbieter, die heute an jeder Ecke Backwaren verkaufen. Hoffmanns Tagesablauf entspricht den alten Vorstellungen: Ab Mitternacht ist er unten in der Backstube, schläft dann noch einmal von fünf bis acht, und vormittags beobachtet er in seinem Betrieb, was an der Präsentation des Sortiments noch optimierbar ist. »Früher haben wir hungrige Menschen satt machen müssen, heute müssen wir satte Menschen hungrig machen«, sagt Hoffmann. Deshalb verlegt er jetzt auch einen kleinen Teil der Produktion nach oben, lässt Semmeln, Käsestangen und Weihnachts-Lebkuchen vor den Augen der Kunden backen, »ofenfrisch« sozusagen. Eine paradoxe Entwicklung: Die Raumordnung in der Handwerksbäckerei passt sich den Aufback-Stationen an, weil die Vorstellung von Frische mittlerweile an die Sichtbarkeit der Herstellung geknüpft ist.

»Brotdoping«

Stufe 2: In den Supermärkten, Tankstellen und Backshops liegen dann Backwaren in den Körben, deren Kruste besonders knusprig und deren Form besonders ebenmäßig ist. Diese Eigenschaften sind aber weniger der Kunst des Bäckers zu verdanken als der vorhersehbaren Arbeit der Enzyme und anderer Zusatzstoffe.

Das Novozymes-Labor und der Familienbäcker: zwei Pole der Brotherstellung im Jahr 2012. Die Fronten erscheinen unversöhnlich, auf der einen Seite die biotechnologische Science-Fiction-Forschung, brave new bread, auf der anderen Seite die gute alte Liebe zum Backen. Aber stimmt diese klare Verteilung von Schwarz und Weiß wirklich? Selbst Innungsmeister Hoffmann gesteht zu, dass manche Handwerksbäcker zu chemisch angereicherten Fertigmischungen greifen, um dem Kundenwunsch nach reichhaltiger Auswahl nachkommen zu können. Ein Unternehmen wie die Hofpfisterei wiederum, das Aushängeschild naturbelassener Backkunst schlechthin, bietet in seinen Münchner Filialen mindestens fünfzig Produkte an, aber nur die Brote werden in München gebacken – alle anderen Backwaren kommen von einem Tochterunternehmen, einer Großbäckerei bei Nürnberg, und werden über Nacht angeliefert.

Umgekehrt backen manche Großbetriebe ihre Teiglinge vor und lassen sie vor dem Schockgefrieren langsam abkühlen: ein Verfahren, das keinerlei Zusatzstoffe im Teig erforderlich macht. Und das Wort »Brotdoping«, das in jedem Bericht über die Firma Novozymes mantrahaft wiederkehrt, geht ohnehin auf einen verkürzten Begriff von Natur zurück. Denn mit Ausnahme des Haltbarkeitsenzyms namens Novamyl, das in unbehandeltem Brotteig nicht vorkommt, sind die gezüchteten Substanzen nichts als Amylasen oder Lipasen, also genau die Enzyme, die auch im Weizen vorhanden sind und die chemischen Reaktionen im natürlichen Teig beschleunigen. Brot dopt sich während seiner Entstehung immer schon selbst, und es gibt bislang keine Anhaltspunkte dafür, dass die Zuchtverfahren bei Novozymes die Gesundheit der Verbraucher gefährden könnte.

Interessanter als die ideologisch geführte Debatte um die Reinheit des Brots ist im Zusammenhang mit Novozymes ohnehin eine andere Frage. Denn der Siegeszug der Backenzyme erzählt eine Geschichte über die Logik der Marktwirtschaft. Zwei Faktoren im Herstellungsprozess sind dabei entscheidend: Berechenbarkeit und Zeit. Zum einen verhindert die präzise erforschte Funktion von Enzymen im Teig jede Gefahr der Abweichung bei der Produktion. »Durch unsere Substanzen wird der Backprozess vorhersehbar«, sagt Lars Hansen, »unser Teig reagiert immer gleich und führt zum gleichen Resultat, egal welches Mehl zu welcher Jahreszeit verarbeitet wird.« Bei den Mengen, die Großbäcker Tag für Tag produzieren, ist diese Verlässlichkeit essenziell. Sie könnten sich nicht leisten, was Heinz Hoffmann freimütig bekennt: »Letzten Samstag sind meine Kaisersemmeln viel kleiner ausgefallen als normal, das muss am Mehl gelegen haben. Da habe ich einfach zwei Stück für den Preis von einer verkauft.« Zudem ist die Herstellung von Toastbrot oder Fertig-Sandwiches mittlerweile derart automatisiert, dass die Förderbänder in der Backfabrik jedesmal blockieren würden, wenn ein Brot von abweichender Größe in die Plas-tikfolie eingeschweißt wird. Hansen sagt beinahe schwärmerisch: »Unsere Enzyme enttäuschen uns nie.«

Hinzu kommt eine widerständige Eigenschaft des Backmaterials: Zwischen dem ersten Anrühren des Teigs und seiner Verwendbarkeit liegt der Prozess des Aufgehens – für die Interessen der Backindustrie die nutzloseste Zeitspanne schlechthin. Sie bringt den Profitfluss ins Stocken. Die Traditionsbäcker nehmen sich diese Zeit, rühren mittags die sogenannten Vorteige aus Wasser, Mehl und Salz an und verarbeiten sie etwa zwanzig Stunden später, wenn die natürlichen chemischen Reaktionen eingetreten sind. Nonstop produzierende Großbetriebe wollen sich diese Verzögerung nicht leisten, und die Erfolgsgeschichte von Novozymes setzt genau an dieser Stelle an. Enzyme sind Katalysatoren, und ihr künstlich verstärkter Einsatz führt innerhalb von kurzer Zeit genau zu demselben Ergebnis, das Heinz Hoffmann erzielt, wenn er die Vorteige in seiner Backstube einen Tag stehen lässt. Ist das Brot schließlich gebacken, sorgen die Zuchtenzyme wieder für einen zeitlichen und damit ökonomischen Vorteil, diesmal aber mit umgekehrtem Vorzeichen: Novamyl hält das Brot länger frisch und minimiert den Warenrücklauf auf Seiten der Großhersteller. Enzyme übernehmen also sowohl die Funktion des Zeitraffers als auch der Zeitlupe, je nachdem, welche Eigenschaft gerade gefragt ist. Sie sind flexible Diener der Marktwirtschaft.

Wie also sieht die Zukunft unseres Brotkonsums aus? Wenn man die sympathischen, mit einem latent schlechten Gewissen auftretenden Bioingenieure von Novozymes und den stolzen Bäckermeister Hoffmann sprechen hört, gibt es eigentlich nur eine Prognose: Das allgemeine Kauf- und Essverhalten ist im Begriff, sich endgültig zweizuteilen; die allermeisten Kunden werden sich bald ausschließlich von tiefgekühlten oder künstlich haltbar gemachten Backwaren zu günstigen Preisen ernähren, das traditionelle Bäckerhandwerk dagegen tritt vollends ins Stadium der Manufactumisierung. Heinz Hoffmann sagt über seine Konkurrenten: »Ich will mit denen nichts zu tun haben. Das mögen tolle Unternehmer sein, Topmanager, aber die würden auch mit Steinen handeln, wenn es profitabel wäre.« Gegen den neuen Werbeslogan von Aldi hat das Bäckerhandwerk geklagt. Der Discounter behauptet jetzt nicht mehr, »den ganzen Tag Brot und Brötchen zu backen«.

Steen Riisgaard wiederum, der langjährige Direktor von Novozymes, vergleicht die revolutionäre Bedeutung der Industrieenzyme gerne mit der Digitalisierung der Kultur in den letzten zehn Jahren. Vielleicht ist diese Metapher nicht einmal übertrieben: Eine Semmel, aus nichts als Mehl, Wasser und Salz, könnte bald etwas für Liebhaber sein, wie Vinylplatten oder DVD-Editionen. Der Rest lädt sich einfach aus Selbstbedienungs-Regalen seine Teiglinge runter, die ja tatsächlich manchmal so schmecken, als bestünden sie nur noch aus Daten.

Fotos: Reinhard Hunger

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