Wildpflanzenmenü
Breitwegerich-Gänsefuß-Gries mit Distelgemüse Für den Gries:
200 g Breitwegerich-Samen
200 g Samen vom Weißen Gänsefuß
15 Wilde Möhren
15 Sauerampfer-Blätter
(Wer mag: etwas Gorgonzola)
Salz
400 ml Wasser
Für das Gemüse:
50 Treibspitzen der Ackerkratzdistel
5-7 Kohllauch-Zwiebeln
Etwas Salz und Öl
Eine Hand voll Dost (Origanum vulgare) und Wild-Thymian (Thymus serphyllum)
Gries: Wilde Möhren blühen derzeit weiß an vielen Wegesrändern. Die Pflanze aus der Erde ziehen und gründlich waschen. Zarte Blätter abtrennen, fein schneiden und zur Seite legen. Die Wurzel klein schneiden - wenn man die richtige Pflanze erwischt hat, sollte sie stark nach Karotte riechen - und in leicht gesalzenem Wasser mitsamt den restlichen Stängeln und Blättern weichkochen. Nach einer halben Stunde die Gemüseteile durch ein Sieb drücken. In diesem Wildgemüsefond die zarten Möhrenblätter mitkochen.
Vom Breitwegerich, er wächst ebenfalls an vielen Wegesrändern und bildet zu dieser Jahreszeit bereits Samen, zupft man die Samenstände ab. Streicht man darüber mit drei Fingern entgegen der Wuchsrichtung, fallen die Körner ab. Beim weißen Gänsefuß zupft man die Samen mitsamt den obersten zarten Triebspitzen vom Stängel. Breitwegerich- und Gänsefußsamen zusammen kocht man im Möhrensud, bis die Samen weich sind und den Sud nahezu aufgesogen haben. Zur Verfeinerung kann man den Gorgonzola dazu geben.
Zuletzt fügt man noch in feine Streifen geschnittene Sauerampferblätter hinzu. Den Gries herausnehmen und abtropfen lassen.
Gemüse: Ackerkratzdisteln sind eng verwandt mit Artischocken und schmecken ähnlich. Disteln, die möglichst noch nicht blühen und biegsam sind, mit starken Lederhandschuhen pflücken, dann stachelige Haut samt der Blätter abziehen und das weiche Stängelinnere in ca. fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit Salz und feingehackten Dost und Thymian abschmecken. In Öl mit Kohllauch-Zwiebeln im Wok kurz anbraten. Zur Verfeinerung können noch Möhren in ähnlich dünne Streifen geschnitten dazu gegeben werden.
Das Gemüse heraus nehmen und das in dem Wok verbliebene salzige Öl-Kräuter-Gemisch mit wenig Wasser ablöschen und als Sauce zu dem Gemüse servieren.
Nachtisch:
Rossminzsorbet
200 ml Wasser
200 g frische Rossminze
20 g frischer Wald-Sauerklee
1 EL Puderzucker
130 g Zucker (1 Eiweiß)
200 g Rossminze
Rossminze waschen, eine Hand voll Blätter noch leicht feucht mit Puderzucker bestreuen und für 15 Minuten bei 150°C auf einem Backpapier im Backofen zu Rossminz-Chips trocknen. Abkühlen lassen.
Wasser aufkochen, den Rest der Minze samt Stängeln sowie den Zucker zugeben und ca. zehn Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und feingehackte Sauerkleeblätter zugeben. Flüssigkeit ca. 1 - 2 Stunden ins Gefrierfach stellen, dabei halbstündlich umrühren bis kurz vor dem Festfrieren. Die Masse danach aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem Stampfer fein zerstoßen.
(Zur Verfeinerung: Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben.) Danach mit den kandierten Rossminz-Chips garniert servieren.
Das Rezept stammt von Steffen Guido Fleischhauer, www.essbare-wildpflanzen.de