Verkanntes Gemüse

Sie sind Stiefkinder in der Gemüsefamilie: Kartoffel, Kresse, Chinakohl und eine japanische Melone. Mehr Aufmerksamkeit, bitte!

    1. Die Kartoffel

    Die teuerste Kartoffel der Welt schmeckt sehr aromatisch – nach Esskastanie. In jedem Fall ist sie die Kartoffel mit der besten Geschichte. Die beginnt am 6. Mai 1945: Die Bauern der französischen Atlantikinsel Noirmoutier besaßen nur wenig, darunter eine Knolle, die ihnen schon vor dem Krieg geschmeckt hatte. Sie nannten ihre gute Kartoffel »bonnotte« – »die kleine Gute« – und gründeten eine landwirtschaftliche Kooperative, um gemeinsam einen Weg in die neuen Zeiten zu finden.

    Die Bedingungen auf der Insel sind ideal für Kartoffeln: milde Winter und Sommer, eine salzige Meeresbrise, die Schädlinge und Krankheiten vom empfindlichen Kraut der Knollen fernhält. Ebbe und Flut spülen zudem reichlich Algen an die Strände – es gibt keinen besseren Gemüsedünger. Klima, Brise und Dünger machen aus gewöhnlichen Kartoffeln Salzwiesenkartoffeln.Und wer schon einmal ein Salzwiesenlamm oder Deichlamm gegessen hat, kann sich vorstellen, dass auch die Kartoffeln fantastisch schmecken. Das ist aber noch nicht alles, denn die Noirmoutriner haben einen Trick auf Lager: Sie pflanzen die Kartoffeln an Lichtmess – also am 2. Februar – und ernten nach genau 90 Tagen. Das ist sehr früh, die Kartoffel ist eigentlich noch nicht reif, darum ist ihr Zuckergehalt noch nicht ganz in Stärke umgewandelt.

    Die Kartoffel schmeckt süß und hält sich nur wenige Tage. Dummerweise kann man die Minikartoffeln kaum mit Erntemaschinen einsammeln, und so war die Geschichte der Bonnotte in den Sechzigerjahren eigentlich schon wieder vorbei. Fast drei Jahrzehnte überlebte die Sorte nur in wenigen Hausgärten sturer Leute. Bis dann in den Neunzigern regionale Spezialitäten wieder an Bedeutung gewannen, es wurden vollkommen gesunde Saatkartoffeln ausgewählt und nachgezüchtet, um die Sorte zu stabilisieren – das Gleiche passiert übrigens zurzeit in Franken mit dem Bamberger Hörnchen. Die Noirmoutriner versteigerten, sehr geschickt, die ersten ihrer wiedergefundenen Kartoffeln zugunsten einer Hilfsorganisation und erzielten so damals den Rekordpreis von 3000 Franc für ein Kilo Kartoffeln.

    Ein Weltrekord, der sich leicht googeln lässt und die Insel so berühmt gemacht hat. In den ersten Maitagen einer normalen Saison kostet das Kilo immer noch etwa 20 Euro, ein paar Kisten finden über den Feinkost-Importeur Rungis Express sogar den Weg nach Deutschland. Ein paar Säcke gibt es im Moment noch bei www.erlesene-kartoffeln.de. Nicht von Noirmoutier, sondern vom Ammersee. Auch nicht billig, aber jeden Cent wert.

    von Hans Gerlach

    Verkanntes Gemüse II: die Kresse

    2. Die Kresse

    Was, bitte, hat ein Gewächs, das nach Salz und Austern schmeckt, mit Kresse zu tun? Nach Anis schmeckt es auch, nach Senf, Meerrettich, Brokkoli. Es sieht aus wie Kresse und es heißt auch so. Dabei handelt es sich, genau genommen, nicht um das, was wir darunter verstehen: einfache Gartenkresse, die zwar intensiv schmeckt, aber eben immer gleich.

    Das holländische Unternehmen Koppert versendet »Atsina Cress«, »Mustard Cress«, »Daikon Cress« in alle Welt. Die Keimlinge sind aus altem und oft exotischem Saatgut gezogen. So kommt die Bucheckernkresse ursprünglich aus dem Himalaja, die salzige »Borage Cress« von den Dünen am Atlantik. »An den Pflanzen ist nichts manipuliert«, sagt Liesbeth Boekestein, zuständig fürs Marketing. »Wir sind sauberer als Bio.« Die Pflanzen wachsen nur acht Tage auf ihrem Wattebäuschchen, fertig. Sie haben gar keine Zeit, krank zu werden, müssen also vor nichts geschützt werden. Und der Witz an ihnen ist ja ihre Winzigkeit. Denn: je kleiner die Blättchen, desto aromatischer. Vor 25 Jahren baute der Gärtner Koppert Radieschen an.

    Das Geschäft lief mäßig. Dann stieß er in Japan auf Kresse, die wie Radieschen schmeckte, und brachte sie mit. Da lief die Firma besser. Als er auf die Idee kam, aus verschiedenen Gemüsen Mikrogemüse zu ziehen – denn nichts anderes ist eigentlich Kresse –, lief das Geschäft bombig. Denn die Kresse von Koppert Cress kommt nur selten in den Salat, meistens liegt sie dekorativ und luftig als Gourmet-Tüpfelchen auf den Tellern der Sterneköche.

    Von Gabriela Herpell

    Verkanntes Gemüse III: der Chinakohl

    3. Der Chinakohl

    Erst die Milch, dann der Knoblauch und jetzt der Kohl. Dass Lebensmittel zum Spekulationsobjekt werden, daran müssten wir uns allmählich gewöhnt haben. Zuletzt durch die Knoblauch-Blase im Jahr 2009: Die Schweinegrippe ließ die Preise explodieren, weil Knoblauch im Ruf steht, keimtötend zu sein; im Winter wurden ganze Containerladungen aus Asien geschmuggelt, um europäische Einfuhrzölle zu umgehen, im Herbst platzte die Blase schon wieder.

    Nun also die Kohl-Blase: Mitte Oktober hatte sich der Preis für Chinakohl vervierfacht, Ende Oktober bereits verfünffacht, im November versechsfacht. Die Gründe? Durch den Bau eines Staudamms in Südkorea wurde viel Ackerland vernichtet, hieß es, außerdem war die Ernte schlecht, erst eine Hitzewelle im Sommer und im September Dauerregen. Und dann wollten die Spekulanten natürlich an der Preisrally teilnehmen und wetteten auf steigende Preise. In Südkorea ist man bereits auf Importe aus Nordkorea und China angewiesen. Kohl wird knapp.

    Aus Chinakohl macht man Kimchi, man macht ihn wie Sauerkraut ein, mit Knoblauch, Chili, ein wenig Lauch oder Frühlingszwiebeln, Ingwer und Fischsauce. Koreaner essen Kimchi zu jeder Mahlzeit, morgens, mittags, abends. Kalt als Vorspeise oder zum Frühstück, warm als Beilage, in einer Sauce mit Tunfisch zum Reis, gebraten mit einem Stück Halsgrat. Je älter Kimchi ist, desto saurer wird er. Ganz Asien isst Kimchi. Ganz Asien zittert nun vor den Launen der Weltwirtschaft. In Südkorea kostet Kohl bereits mehr als Schweinefleisch, das Kilo über sieben Euro.

    Der deutsche Markt hat sich von der asiatischen Nervosität noch nicht anstecken lassen. Dabei wird das vitaminreiche und kalorienarme Kimchi auch in Deutschland immer beliebter. Deutscher Chinakohl wird das ganze Jahr über geerntet und genießt einen guten Ruf bei Kimchi-Köchinnen wie Kyi-Ok Jeon vom Münchner Asia-Markt. Nur das Chilipulver muss unbedingt aus Korea stammen.

    Vielleicht wird es dieses Mal ja andersherum laufen als noch beim Knoblauch: nach Asien geschmuggelter Kohl aus europäischen Gärten.

    Von Lars Reichardt

    Verkanntes Gemüse IV: die Yubari-Melone

    4. Die Yubari-Melone

    Zwei eher unwichtigere Fakten über die japanische Yubari-Melone vorneweg: Sie hat eine perfekte, runde Form und Fruchtfleisch in den Farben eines Sonnenuntergangs. Wirklich spektakulär ist aber weniger die Frucht selbst, sondern ihr Preisschild: 1,5 Millionen Yen, über 13 000 Euro, wurden schon für zwei Exemplare bezahlt, so viel wie für einen kleinen Toyota. Das macht die »Yubari King« nicht nur zur teuersten Melone der Welt – sondern auch zu einem fruchtgewordenen Stimmungsbarometer der japanischen Wirtschaft. Die ersten Yubaris der neuen Ernte sind ein Statussymbol, und der Preis, den sie bei der traditionellen Obstauktion auf dem Großmarkt in Sapporo erzielen, steht in Japan auf den Titelseiten der Zeitungen. Denn wer 13 000 Euro für zwei Melonen ausgibt, will keinen Kleinwagen. Er will ein Zeichen setzen: Es geht aufwärts! Noch stärker aufwärts ging es übrigens 2008, als eine Kiste mit zwei Yubaris für 22 000 Euro versteigert wurde. Aber im Wirtschaftskrisenjahr 2009 brach der Preis auf weniger als 4000 Euro ein, und die Zeitungen schrieben von Untergang und Rezession.

    Dieser nationale Melonen-Poker lässt fast vergessen, dass die »Yubari King« auch abseits der symbolischen Auktion wahnsinnig teuer ist: Im Laden kostet sie oft mehr als 100 Euro. Sie ist ein beliebtes Geschenk für die Feiertage im Sommer, der Beschenkte bewundert das runde Ding oft tagelang, bevor er es übers Herz bringt, die Melone zu essen (traditionell in kleinen Scheiben und zusammen mit Freunden). In Yubari, einem Nest mit 11 000 Einwohnern auf der nordjapanischen Insel Hokkaido, ist die Frucht eine Art Heiligtum. Hier wurde sie vor 40 Jahren erstmals gezüchtet, nur hier darf sie angebaut werden. Bei der Saat im kalten Februar heizen unterirdische Wasserleitungen die Vulkanböden in den Gewächshäusern. Nach 105 Tagen werden die Melonen von Hand geerntet und einzeln geprüft.

    Der Handel ist streng geregelt, nur der städtische Landwirtschaftsverband darf die Frucht verkaufen und die Preise festlegen. Weil die Yubari die Rolex unter den Melonen ist, tauchen ab und zu billige Zuckermelonen mit gefälschten Yubari-Etiketten auf Märkten auf. Doch der Geschmack lässt sich nicht kopieren, sagt Chiaki Ikuta, Kulturchef des Japanisch-Deutschen Zentrums Berlin: »Sie schmeckt so süß wie der erste Kuss.«

    Von Till Krause

    Fotos: Andy Grimshaw

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